2018年，海底撈外賣收入同比增長47.9%，達到3.24億元。據統計，火鍋外賣市場規模目前約300億，且保持逐年增長的態勢。
火鍋外賣市場現狀究竟如何？最近有什麼新玩法？未來火鍋外賣市場又該如何掘金？
今年第一季度海底撈上市後公佈了首份業績驕人的年報。
截至去年12月31日，海底撈實現收入169.69億元，同比增長59.5%，其中最值得關注的是，外賣業務同比增長47.9%。
海底撈的外賣業務佔比雖然不多，但增速十分“迅猛” 。年報顯示，海底撈外賣收入從2017年的2.19億元上升至去年的3.24億元，同比增長47.9%，接到的訂單量達108.67萬單。
本來火鍋是眾人吃慢餐的社交場景，但是數以千萬計“空巢青年”的出現，一定程度上催生了火鍋新品類，商家從“孤獨經濟”入手，瞄準了當下年輕人的生活方式。
隨著移動互聯網的發展，火鍋外賣蓬勃發展，彷彿無限商機在前方招手。
1 市場現狀： 品牌凸顯，競爭加大
數據顯示，全國火鍋店數量已將近40萬家 ，其主要集中在川渝、廣東省和華中地區。
不久前，美團點評發佈的《中國餐飲報告2019》稱火鍋躍居線上訂單量第一品類 ，全年消費佔全品類20.3%。火鍋產業已經成為當前我國餐飲業的核心業態之一。
火鍋外賣已經成為市場新興熱門的選擇。從百度指數半年的情況來看，火鍋外賣的搜索指數平均保持200點。人們對外賣火鍋的熱情有增無減，市場越來越大，行業也充滿朝氣。
通常來說，每個新興行業總是從群雄混戰開始，經過幾年的競爭“廝殺”然後適者生存，最具競爭力的品牌從市場中崛起，火鍋外賣也不例外。
火鍋外賣品牌崛起得益於累積的銷量與口碑，品牌效應正在凸顯，月銷量緩慢增長，品牌效應日益發揮作用。
但是，仔細研究一下，即使在一線城市，做外賣火鍋的品牌不算太多，大小品牌均有跡象，地方品牌紛紛冒出來。目前，海底撈、淘汰郎和鍋sir火鍋外賣等品牌成為耀眼的明星。
△部分做火鍋外賣的品牌統計（紅餐網根據公開資料整理）
從上表可以看出來，由於距離問題，各品牌的配送費與起送消費各不一樣，甚至有的起送價為零元。
此外，由於外賣火鍋節省了很多成本，減輕了經營者和消費者雙方的壓力 ，因此外賣火鍋從“農村包圍城市”的路徑正在悄然形成。尤其以淘汰郎為代表的輕運營方式贏得了市場的好評，開店速度以迅雷不及掩耳之勢蔓延到三、四、五線城市。
目前，由於火鍋外賣的比重也逐步加大，知名品牌紛紛介入火鍋外賣市場，比如小龍坎、大龍燚、海銀海記潮汕牛肉火鍋、汕頭八合裡海記牛肉店、陳記順和等，競爭不斷加大。
據《2018中國火鍋品類專題報告》分析，火鍋細分趨勢明顯，在火鍋豐富的細分品類中，一些廣譜的、能夠跨地域橫向複製的細分品類表現越來越搶眼。
由於三四線城市的消費能力與消費需求正式在舞臺上耀眼起來，小鎮青年的崛起使消費活躍度激增，大中城市“空巢青年”大幅度增加，這也為火鍋外賣奠定了消費基礎。
品牌做下沉是大潮流，火鍋外賣也不例外。從整體上來說，火鍋外賣市場一、二線城市較成熟，向三、四、五線城市滲透，增速平穩； 三、四、五線城市正在培育，地方新品牌正在形成，火鍋外賣市場正在壯大。
市場這麼大，為何發展卻異常緩慢呢？
2 火鍋外賣有哪些難題？
火鍋外賣存在一定發展的障礙，即使大如海底撈這樣的品牌，增長速度很快，但它所佔的市場份額僅為數億元，對於幾千億元的龐大外賣來說，所佔的份額明顯偏少。
火鍋外賣侷限性也是有目共睹的，要不然肯定會有更多大品牌前來爭奪市場份額。
雖然火鍋是標準化程度較高的品類，但是因為就餐環境改變，火鍋外賣面臨的問題也不少。
1 食材如何持續保持新鮮
火鍋外賣是需要配送到家的，從門店到消費者家裡有一段距離，生鮮食材的保鮮工作就尤為重要 。如果食材不新鮮，細菌滋生，容易導致食物安全問題，比如腸胃炎等問題。
如此一來，就很容易降低消費者的期望值，一次不好吃就沒有回頭客源，並且產生惡性循環，這是很嚴峻的問題，因此相對於堂食，如何確保食材的新鮮度和健康度是個大難題。
2 火鍋的“鍋”怎麼解決
吃火鍋需要工具，如何解決“鍋”的問題。商家推薦消費者購買、贈送還是顧客自備？這是需要考慮的，很多商家只派送食材，鍋的問題消費者解決，比如呷哺呷哺。這在一定程度上限制了點餐場景，沒有鍋還不能點外賣火鍋了？
有的商家直接則免費贈鍋，比如淘汰郎小火鍋，目的是下次想吃火鍋外賣的時候想起它。而海底撈則連菜帶鍋一起配送過來，需要消費者付一筆押金，吃完再叫配送員過來收鍋。這無形中增加了很多工作量，也讓消費者多了付押金的程序。
3 配送質量如何提升
火鍋外賣當中，配送是核心，如何準時準點到達也是個大難題。由於天氣等各種意外狀況隨時可能出現，消費者在眼巴巴等著火鍋到來的情況估計時有發生。
此外，相比於堂食，外賣火鍋屬於全自助形式，缺少了很多服務和體驗環節。消費者直接對接外賣員，而外賣員的表現又屬於不可控因素。如何提高服務質量並增強消費體驗，是外賣火鍋面對的另一大難題。
4 價格問題
《中國餐飲報告2019》顯示，“90後”消費者佔比超過50%，火鍋躍居線上訂單量第一品類，全年消費佔全品類20.3%。在消費者行為及偏好上，消費者對吃的核心要求是“味道好”“價格合理”“口感和精緻度”，“好吃不貴”仍是抓住消費者的不二法門。
但是，對於火鍋外賣來講，價格和配送費對消費者來說還是相對敏感的 ，因為不是堂食，所以一般意義上的餐飲支出如房租、人工、水電費都隱性免掉了，可是外賣火鍋的整體價格卻也並不便宜，價格是否還可以更實惠？
5 品牌如何樹立
做外賣火鍋的品牌不少，可真正能讓人記住的無非還是那幾個知名度比較高的大品牌。該如何樹立品牌是所有外賣火鍋品牌面臨的問題。
另外，外賣火鍋大品牌雖然已經有一定的品牌優勢，可是也並沒有很好地跟其他品牌區隔開來，對於很多消費者而言，張三家和李四家的外賣火鍋可能並無差異。
而很多小品牌外賣火鍋，由於資金、運營經驗和消費者口碑所限，正在冒頭的地方小品牌既沒有巨資打廣告戰也沒有太多運營經驗借鑑，只能屈身於小地方，散落於江湖。
小品牌唯有通過常規的促銷、打折等優惠活動吸引消費者，在品牌營銷上無法與大品牌相媲美，談不上品牌大規模的運作。有時候他們通過加強地域特色和服務質量等差異性營銷，以此贏取顧客的信賴，發展速度還有待提升。
3 如何破局？
大小品牌紛紛介入火鍋外賣，可見市場規模正在形成，消費者的認可度將會越來越高。民以食為天，餐飲品類不斷地細分，火鍋外賣是互聯網風口與餐飲品類的產物，契合了人們追求便捷的極致口味，考驗著餐飲企業精細化運營。
究竟如何破解火鍋外賣五大難題？
1 確保食材新鮮
由於火鍋對食材的要求非常高，所以一般的餐企不敢冒昧涉足，即使成都小龍坎老火鍋重燃了火鍋外賣，但是做的是冒菜，因為冒菜的分量較少，加工方式簡單，冒菜在經過配送過程後口味會變得更加濃郁，所以以食材鮮美為上。
呷哺呷哺火鍋外送，送的是能夠保持最新鮮狀態的食材，這是它贏得市場的秘訣。
紅餐（ID：hongcan18）記者瞭解到，陳記順和目前正在密鑼緊鼓地為推出（鮮牛肉）外賣火鍋做準備，預計很快亮相。牛肉火鍋外賣是再一次細化市場，更加精準和專業，得益於陳記順和之前積累的口碑與消費者，“鮮”字當頭，火鍋外賣在競品中更進一步。
因此，要想做好食材新鮮，不但要像堂食的出品嚴格要求把控，還需要縮短食材到客戶的距離。
火鍋外送雖然沒有熟食那樣對時效性要求高，但保鮮冷藏的條件是必要的；在配送效率上，當訂單量足夠時自建冷庫是一個不錯的方法，減少取菜流程的同時方便實現庫存管理；而實時的物流調度系統和配送員的手持智能設備等這些也發揮重要作用。
2 提高服務質量
火鍋外賣可能不像快餐和燒烤一樣24小時可以供應，對於火鍋外賣，為了保證食材的新鮮度和配送效率，比如陳記順和推出的牛肉火鍋外賣，計劃安排每天早上和下午、晚上定時配送，保證午市晚市都是新鮮的食材；配送時會注意冷熱分裝，避免影響葷素質量等，在配送的過程中提高服務質量。
此外“單身經濟”一定程度上催長了火鍋外賣，國家統計年鑑發佈的數據顯示，目前中國“空巢青年”的人數已超5800萬，並且呈現持續增長的趨勢。甚至有機構預測，到2021年，這個人群的數量將上升到9200萬。
因此，火鍋外賣是“單身經濟”的美食載體，為了增加顧客好感，消除“空巢青年”焦慮感給予心理慰藉，可以從贈送禮物、節日優惠、生日問候等方式進行營銷，增加消費頻次，在此基礎上提升服務質量，加強消費者對品牌的認知信賴。
3 價格要接地氣
火鍋在堂食的時候，人均100元是較為正常的消費水平；對於火鍋外賣來說，如果品牌尚未形成，如果將單價調低會更加吸引顧客，因為配送費和打包費顧客自付，同時隱性地省去了茶位費、服務費、水電費和人工費，成本已經在削減，因此如果能夠讓利於眾，對於競爭激烈的火鍋外賣來說，這明顯就是一個快速勝出的時機，因此價格接地氣對獲客是一個極大的幫助。
在消費方面，尼爾森發佈的《2018年中國家庭精明消費報告》指出了當下中國消費市場的變遷：一、二線城市趨向理性消費，三、四、五線城市則開始享受消費升級。火鍋外賣動輒過兩百元的消費，一線城市以保守的姿態參與消費，而三、四、五線城市消費衝勁夠強。
因此，人們對外賣火鍋的消費價格不敏感，關鍵是有品牌支持，品牌溢價效應，消費者願意為品牌埋單。前提是，經營的火鍋外賣已經有品牌價值。
4 樹立品牌意識
當今外賣市場逐漸告別低端化，越來越多的品牌推出精品外賣，比如海底撈，更加註重服務、產品、配送等多方面的工作，即使價位很高，依然吸引無數的消費者。這就是品牌的力量。
目前餐飲行業已經步入品牌化時代，火鍋外賣方興未艾，這也是推出品牌的最佳時機，除了食材和配送方面更好地服務於消費者，品牌效應凸顯的時代，更需要做好火鍋外賣的品牌。
縱觀各大火鍋外賣品牌，不外乎是線下營銷、跨界營銷、口碑傳播、網紅直播和社交媒體的應用。比如善用網絡營銷的品牌方大龍燚，線下門口排隊刷屏後順水而為，與此同時消費者不堂食改叫火鍋外賣，滿滿的社交營銷套路，這就是客戶對品牌認同的結果。
小結
總之，玩轉外賣火鍋的方法與餐飲行業運營大同小異，只不過要結合場景消費的特徵來實踐，比如在品牌營銷、價格定位、供應鏈、食品安全、服務節奏和配送速度拓展優勢，只要下足功夫，掘金成功率將會很大。
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