银振冰
桃妹来解答。
京油子卫嘴子，北方最好吃的就是天津人。笃面筋，和罾蹦鲤鱼，炒青虾，干贝四丝也被称评选为最受天津人欢迎的四大名菜。
笃（火笃）这个字其实和江南的腌笃鲜中的笃是一个意思，既是动词又是象声词。首先笃就是微炖，小火慢慢的煨它，直到它软烂熟透；其次，笃又是个象声词，你可以想象一下咕嘟咕嘟的那个场景，这就是笃的由来。天津的笃面筋用的是当地特有的油面筋，厚，油味重。需要手撕而不能刀切，这样烧出来的才地道。
笃面筋如果非要从源头考究的话，并不是真正的天津菜，而是一道货真价实的淮扬菜。面筋发明于淮扬，就连发明面筋的两个传说也和当地的张士诚和妙缘庵。
第一种说法是张士诚的运粮船翻覆，面粉遇水凝结，厨师就将面团放入水中清洗后放到油锅里炸，从而发明了面筋。
第二种说法是妙缘庵的尼姑们有一天请了几十个香客吃饭，结果道路断绝一个没来，眼看着厨房准备的“麸”要坏了，只好下锅去炸，也发明了面筋。
至于真正的发明人，肯定是一个不知名的大厨吧，只是此人从未留名而已。另外，苏帮菜中也有类似的做法。只是苏帮菜中的笃面筋是酸甜微咸的，传到天津之后为了适合当地的口味，改为前口甜，后口咸，回味咸的特点，也几乎把这道菜完全重做了。
最后说下笃面筋的一般做法。
天津特有的油面筋撕成块，放到开水里焯水后捞出控水。
锅内放多点油，下干辣椒，蒜片，姜片，八角，葱段炒香后放入面筋翻炒。
马上倒入高汤烧开，加盐，生抽，老抽，蚝油，甜面酱，少许糖，少许香油调味。
转小火炖透后，勾上水淀粉。与此同时烧热花椒油浇上即可。
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