传统白酒是由粮食经发酵、蒸馏而来的，其香味物质也是在这个过程中产生的。发酵过程是一个复杂的生物作用下的化学反应，也导致白酒有很很多味道，诸如人们所说的酸甜苦辣涩。其实白酒的味道远不止此，让我们来看看吧。
酸味。在白酒中酸味物质种类很多，最主要得是己酸、乙酸、乳酸、丁酸，他们主要由微生物产生的各种酶的作用下产生。乙醇的氧化和脂类物质的水解都是其产生的原因。
甜味。白酒中含甜味物质是最多的，乙醇、多元醇、双乙酰都显甜味。乙醇受羟基-OH（氢氧基）的影响，在一个OH基的情况下，乙醇溶液就有甜感，多元醇甜味更明显，多元醇、双乙酰是最主要的甜味物质。
苦味。白酒中的苦味成分主要是酪醇，还有当糠醛、杂醇油、丙烯醛含量过高时也会出现苦味。这些成分主要是酵母菌代谢的产物，所以无法避免，酱香型白酒使用高温制曲、高温发酵，所以苦味较明显，随着储存时间增加会渐渐淡化苦味。
辣味。辣味其实是在个别物质刺激下产生的鼻腔和口腔粘膜的不适感，所以造成白酒辣味的原因也有很多，比如糠醛、杂醇油、硫醇、乙酸醚和乙醛等物质。但都公认是因为低级醛过多造成的。当然，乙醇浓度过高时也会产生辛辣感。
涩味。涩味其实就是味觉神经麻痹，能使味觉神经麻痹的成分很多，白酒中的涩味来源有乳酸、乳酸乙酯、异丁醇、异戊醇、单宁、杂醇油以及糠醛，涩味也是不可避免的。
从上可以看出酒味道很多，酸甜苦辣涩都包含在内，但这还不是全部，不同的原料、不同的发酵工艺还会产生不同的味道。酱香型白酒的味道最丰富，还会有窖泥味、曲子味、糠味、霉味及偶尔有焦糊味。其味道产生都与原料、温度、微生物有着密切的联系，后期的储存也会影响酒的口味。
我们无法说什么味是最好的，但总有最适合你的。也正是因为白酒口味的多样性，成就了我国现在白酒品种的繁多，也证明白酒在我国丰富的文化内含。
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