傳統白酒是由糧食經發酵、蒸餾而來的，其香味物質也是在這個過程中產生的。發酵過程是一個複雜的生物作用下的化學反應，也導致白酒有很很多味道，諸如人們所說的酸甜苦辣澀。其實白酒的味道遠不止此，讓我們來看看吧。
酸味。在白酒中酸味物質種類很多，最主要得是己酸、乙酸、乳酸、丁酸，他們主要由微生物產生的各種酶的作用下產生。乙醇的氧化和脂類物質的水解都是其產生的原因。
甜味。白酒中含甜味物質是最多的，乙醇、多元醇、雙乙酰都顯甜味。乙醇受羥基-OH（氫氧基）的影響，在一個OH基的情況下，乙醇溶液就有甜感，多元醇甜味更明顯，多元醇、雙乙酰是最主要的甜味物質。
苦味。白酒中的苦味成分主要是酪醇，還有當糠醛、雜醇油、丙烯醛含量過高時也會出現苦味。這些成分主要是酵母菌代謝的產物，所以無法避免，醬香型白酒使用高溫制曲、高溫發酵，所以苦味較明顯，隨著儲存時間增加會漸漸淡化苦味。
辣味。辣味其實是在個別物質刺激下產生的鼻腔和口腔粘膜的不適感，所以造成白酒辣味的原因也有很多，比如糠醛、雜醇油、硫醇、乙酸醚和乙醛等物質。但都公認是因為低級醛過多造成的。當然，乙醇濃度過高時也會產生辛辣感。
澀味。澀味其實就是味覺神經麻痺，能使味覺神經麻痺的成分很多，白酒中的澀味來源有乳酸、乳酸乙酯、異丁醇、異戊醇、單寧、雜醇油以及糠醛，澀味也是不可避免的。
從上可以看出酒味道很多，酸甜苦辣澀都包含在內，但這還不是全部，不同的原料、不同的發酵工藝還會產生不同的味道。醬香型白酒的味道最豐富，還會有窖泥味、曲子味、糠味、黴味及偶爾有焦糊味。其味道產生都與原料、溫度、微生物有著密切的聯繫，後期的儲存也會影響酒的口味。
我們無法說什麼味是最好的，但總有最適合你的。也正是因為白酒口味的多樣性，成就了我國現在白酒品種的繁多，也證明白酒在我國豐富的文化內含。
閱讀更多 伊凡雷帝 的文章
