“煎饼摊大妈月入3万”、“大爷卖烧饼8年，浙江7套房”、......
对于煎饼摊，坊间一直不乏各种“神话”，仿佛其是无本经营、一本万利的典范。其实，经营1家小小的煎饼摊没有我们想象中容易赚钱。
真的轻松月入三万吗？
老刘在陆家嘴边上摆煎饼摊，今年是他在上海的第14个年头，靠着祖宗留下的摊煎饼手艺，在上海摆煎饼摊，一卖就是14年。别人摊1个煎饼要2分钟，老刘只要40秒就可以搞定。
即便这样，老刘1个月下来收入也就一万五六，月入三万，想都没想过。
一个饼平均下来五六块钱，一天卖个100个，即使把周末都算进来，1个月下来也卖不到2万。
有效营业时间集中
在以挣幸苦钱闻名的餐饮行业里面，煎饼摊仍然属于既幸苦又赚钱少的那类。为什么？
零售业的本质可以用1个核心公式来概括：流量×转化率×客单价；其中流量又可以分解为：营业时间×单位时间流量。
煎饼摊个人经营，灵活性大，选址一般靠近人流量大的地方。老刘的煎饼摊距离浦电路地铁站不到50米，背靠老居民区潍坊9村，旁边是宝钢大厦、陆家嘴金融广场等办公区，工作日早晚人流量非常大。
但餐饮行业是一个卖时间段的行业。我们可以早中晚吃水果，吃米饭，吃零食，但却不会早中晚吃煎饼。
大多数煎饼摊营业时间都在早上6点到10点之间，其中高峰时段基本在7点9点之间。
即做即食，出餐效率低
煎饼的制作工艺简单，将调和好的面糊放在烧热的鏊子（一种古老的制作面食的工具）上煎制成圆形的薄饼，放入馅料即可。
这让其出餐效率要远远低于包子、馒头等批量化制作或者工厂制作的品类。
有效运营时间短，加上现场单个制作，即使早上高峰期7：30到9：30点之间，煎饼摊生意不断，1天也很难超出200个。而馒头店，现场统一加热即可，一早上就能轻松卖出三四百个。
煎饼摊真的是无本经营吗？
有人说，煎饼摊、夜宵摊这类的路边摊都是无本经营，挣脱了传统餐饮行业房租、人工和固定投资这三座大山。
事实是怎样的呢？
随着城市治理越来越严，现在上海市区基本上已经看不到路边摊了，很多煎饼摊都是依赖于街边餐饮店，在早餐时间租借这些店的门头摆摊，正餐时间之前收摊，不能影响餐饮店正常营业。
老刘租借的是一家鸡公煲餐馆的门头位置，每天给老板100元租金，一个月下来就是3000，除了固定成本，还有煎饼本身的成本，毛利率在60%以上。
由此可以看出，煎饼摊并非无本生意，房租、水电、原材料样样都是成本，若按照每个月的固定成本3000元，每个月至少得卖出1304个煎饼才能保持盈亏平衡。
难以诞生连锁品牌？
谈起煎饼，总避不开黄太吉，谈起黄太吉，大家多将其失败归结于“只会做营销，不会做产品”，或者是“太会做营销，太不懂产品”。我们或许错怪了黄太吉？
为什么？
早餐真的做连锁品牌的有两类：
一类是可以做正餐的品类，比如肯德基、麦当劳、永和大王等，包括老盛昌汤包（在江浙沪地区汤包也经常作为主食），他们全天都可以卖，突破了早餐时间的限制；另一类是专门的早餐品牌，比如巴比馒头、肚子里有料。
黄太吉把1个煎饼卖到20块，基本上是普通煎饼的6倍。黄太吉的道理是，吃个煎饼30块贵，但吃个饭（正餐）30块就不贵了。
可是谁会经常正餐吃煎饼呢？还是花30块！
早餐就是早餐，煎饼就是煎饼。正餐要吃好，要吃饱，而早餐呢？消费者更重视方便、快捷、干净、营养、价格不贵，相比其它早餐品类，煎饼价格已经不低，提价的空间更是有限。
有效营业时间短，生产非标准化，客单价低，提价空间有限，经营1家小小的煎饼摊其实没有我们想象中容易赚钱。如果再加上“正规的门店租金及装修费用”以及“需要聘请的人工费用”，那整个财务模型是无法支撑连锁化扩张的，因此难以诞生一个连锁化品牌。
有人说，人生选择比努力重要；做餐饮也一样，选对方向和品类，后面的努力才有意义。
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