小浩生活通
如果你是關注養生的人，一定聽說過“隔夜菜致癌”的說法吧？很多專家的解釋理由都是“隔夜菜會產生亞硝酸鹽，這是一種致癌物質”。這一說法對許多節儉的家庭主婦，以及經常帶飯到單位的白領來說實在是增添了顧慮，那麼，隔夜菜真的會致癌嗎？如何儲存隔夜菜才安全呢？
亞硝酸鹽怎麼來的？食物本身就有
大多數人都是談“亞硝酸鹽”色變，其實，在蔬菜中(尤其是葉菜和根莖菜)都含有硝酸鹽，而植物中所含的還原酶會把一部分硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。
因此，亞硝酸鹽這一物質並不是後期添加在食物中或者保存方式不當所產生的，而是本來就存在於食物中的。
那麼硝酸鹽在什麼情況下會變成亞硝酸鹽呢？
1、蔬菜存放在室溫下，隨著儲存時間變長，其自身的還原酶會產生作用，形成亞硝酸鹽；
2、蔬菜加熱以後，本身的酶被殺滅了，但是在食用及儲存過程中會產生細菌，這些細菌可以產生硝酸還原酶，從而再一次導致亞硝酸鹽產生。
亞硝酸鹽致癌？不全面
亞硝酸鹽本身確實存在一定的毒性，它能夠把血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，從而導致細胞缺氧。通常認為，成年人一次攝入0.2g以上的亞硝酸鹽，才可能發生中毒反應。但是日常生活中，我們食用蔬菜中所含的亞硝酸鹽遠遠達不到中毒的程度。
而關於致癌的說法，其實是亞硝胺惹的禍。
被人體攝入的蛋白質會分解出胺類物質，而亞硝酸鹽會與這些胺類物質結合，生成亞硝胺，這才是一種致癌的物質。
隔夜菜的“夜”不是重點
事實上，隔夜菜不是重點，就算是早上炒的菜晚上吃，亞硝酸鹽還是照樣會產生。因此我們應該考慮的是如何保存吃剩的蔬菜，保存了多長時間。
對於已經煮熟的蔬菜來說，導致亞硝酸鹽產生的原因就是細菌繁殖，那麼阻斷這一渠道就是減少亞硝酸鹽的不二選擇。如何阻斷？當然是放冰箱啦！
然而放冰箱也有講究，一定要在蔬菜剛烹調好，細菌還很少的時候裝入乾淨的容器，放入冰箱，而不是炒好後隔一兩個小時才放。
隔夜菜的亞硝酸鹽會不會超標？別擔心
根據中國農業大學副教授範志紅測定，如果蔬菜經過烹調之後不翻動它(減少細菌傳播)，放入4℃冰箱， 經過24小時後，雖然菠菜的亞硝酸鹽含量從3mg/kg增加到7mg/kg，但是這個量還是非常小的。
實驗表明，人體攝入0.2g亞硝酸鹽才會出現中毒，根據以上測定，我們必須需要攝入30Kg的菠菜才足以達到中毒的量，這顯然是不現實的。就算這些硝酸鹽會和蛋白質代謝物質合成亞硝胺，這麼少的亞硝酸鹽也不可能合成多少致癌的硝酸胺。
雖然大家可以不用擔心隔夜菜致癌的問題，但是從健康角度看，隔夜菜(特別是隔夜青菜)，不僅營養元素大量流失，還很容易變質滋生細菌，最好還是少吃或別吃，而是多吃新鮮蔬菜。對於帶飯一族來說，素菜還是不要考慮葉菜，而是選擇蘑菇、蓮藕、土豆等食物。
39健康網
從食品科學的角度來說，隔夜飯致病的關鍵在於飯菜種類以及保存處理的方式得當與否。
亞硝酸鹽的生成量是首先考慮的因素。通常菠菜、韭菜、芹菜等葉類蔬菜亞硝酸鹽的生成量最高，豆角、黃瓜、番茄、洋蔥等根莖類和瓜菜類稍低。要儘量買新鮮蔬菜烹製。如果同時購買了不同種類的蔬菜，應該先吃葉類蔬菜，如菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃的話，應儘量少做葉類蔬菜，選擇瓜類蔬菜。
其次是“隔夜菜”在什麼條件下保存。如果將剩飯剩菜敞口放置常溫下，空氣中的有害細菌會在兩個小時內開始繁殖生長，同樣會產生亞硝酸鹽。而自然冷卻後密封放在冰箱中冷藏(2℃～6℃)，再次食用時加熱徹底，則其亞硝酸鹽的增加較少。
為了咱和家人的健康，飯菜儘量用新鮮的食材，現做現吃，儘量不吃隔夜飯菜，尤其是葉類菜；如果剩了不多的非葉類菜餚，也要用合適的方法儲存。
我是王曉婉丶婉兒， 注: 在做菜的時候，最好的辦法是量體裁衣，而不能損害健康！
HI王曉婉
過去的不會，現在的都是化肥，除草劑使用過多，鮮菜都有可能，隔夜的？你說呢！！！
仝仝207297419
在農村八九十歲的人有哪個人無吃過隔夜菜?有壽過百幾歲的作何解?
吳家東785
不生冷食，蒸熟蒸熱食，雖止瀉，而導致便秘！於是加上益肝的青蔬之類(過熱水燙一下)就可了。😃😃
