“
作为评委的我，也做了一点微小的贡献。
”
对于高档餐厅探店爱好者们来说，琢磨同一份餐厅指南对不同餐厅的评级，或者不同指南之间的区别，其实是挺有意思的一件事情。
比如米其林指南，与其按照三星名单去按图索骥，还不如在一星列表中找到适合自己口味的餐厅。在我的摘星记录中，留下深刻印象的反倒是一星餐厅居多。比如巴塞罗那的Tickets、佛罗伦萨的La Bottega del Buon Caffè和京都的山玄茶。
(Tickets的甜品吧)
（La Bottega del Buon Caffè的前菜，三色番茄）
（山玄茶写着“一期一会”的杯垫）
相应地，如果一个城市只有一星餐厅，那就只好退而求其次，在米其林餐盘奖里大浪淘沙一番了。嗯没错，说的就是广州。在2018年6月公布的首版广州米其林指南中，有8家餐厅夺得米其林一星，35家获得米其林餐盘奖，大概可以理解成是安慰奖的意思。
不知道在今年的第二版广州米其林指南中，美食侦探们会不会对这些餐厅做出更全面的评价。如果是我来评价的话，餐盘奖里的不少餐厅，都应该获得升星的资格。以我的个人评价来看，相比18年的第一版广州米其林指南，刚公布的19年第二版美团点评黑珍珠餐厅指南，似乎更符合我的口味。
1月10日在澳门威尼斯人刚刚发布的黑珍珠餐厅指南，已经是第二年推出了。至于为什么我觉得这份指南比较符合个人口味，原因之一是这一指南有一套严格的评价体系，它邀请了烹饪名师、知名美食家共同组成理事会，对上榜餐厅名单负责；邀请烹饪专家、美食领域KOL及美食体验家组成评委会，以普通身份匿名造访餐厅，试吃评分，给予评价；还邀请了热爱美食的精英人士组成特邀顾问，为评审委员会提供全方位建议和意见。最后综合这三部分人的意见，互相平衡，才得出这一份完整的餐厅指南。
而原因之二是，我也是这份餐厅指南的美食领域KOL评委之一，自己参与评出来的指南，当然更有认同感嘛。这其中也有一套评价体系：评委需要根据餐厅、菜品的不同维度做出评价，综合得出餐厅的建议评级。同一家餐厅会有多名评委进行点评，以避免餐厅评级被单个人的口味所主导。
作为评委试吃一家餐厅，和作为普通食客相比，又是不一样的体验：比如得试着跳出自己口味的主观影响，试着从食材搭配，烹饪技法等更多角度来评价一道菜和一家餐厅；比如得留意我以前基本不太在意的餐厅环境，服务生是否能及时满足食客的问题和需求；在给餐厅打分的时候更是犹豫再三下不了手，比给自己年终总结评分的时候纠结多了。
当然，在指南的餐厅候选列表里，有很多我很喜欢的餐厅。比如位于柏悦酒店68楼的悦景轩只获得米其林餐盘评价，而在去年的黑珍珠餐厅指南中，悦景轩的评价是二钻餐厅。广州米其林餐厅指南公布的当晚，朋友圈不少人转发了一张柏悦酒店海报图，上书：“月有阴晴圆缺，星星也有；羊城有米，吃饭用心。”既表达了广州米其林没有二三星餐厅，柏悦只拿到餐盘奖的遗憾之情，又显示出一种不管结果如何，还是要用心吃饭的豁达感，让人对柏悦的公关水平留下深刻印象。
有趣的是，悦景轩采用了中餐厅中不太常见的开放式厨房结构，用餐区域一边是CBD夜景，一边是烟火气十足的厨房忙碌景象，让人不禁好奇，你们到底用的是什么牌子的抽油烟机？
酒店餐厅的粤菜馆子，菜单大同小异，拼的是食材和技法。比如，每家粤菜酒店都会有鸡。在这里的玫瑰豉油鸡和沙姜鸡之间犹豫再三，最后选择了后者。没想到端上来的这道鸡，水平远超预期。鸡肉嫩滑而不干柴，鸡皮爽口而不肥腻，连我平时不太爱吃的鸡胸肉，蘸点沙姜酱油蘸料都能吃得停不下来。
另一道黄酒煮花螺，和杭州金沙厅那道招牌菜花螺类似，烹饪时挑出来去掉内脏部分，再塞回螺壳内，一来让花螺更容易被挑出，二来省去食客去除内脏的功夫。金沙厅的花螺与热乎乎的黄酒一起端上，酒香扑鼻，花螺口感较软；这里的花螺则是盛在了用冰制成的碗内，以维持较低的温度和较韧的口感，酒香味相对较淡。
大董的招牌菜樱桃鹅肝，最近在一些高档餐厅内的菜单上频繁出现。广州的另一家米其林一星餐厅也做这道菜，但鹅肝内馅有较重的颗粒感，相较之下，悦景轩的樱桃鹅肝口感更为嫩滑一些。
另外点了一些粤式点心，虾饺内馅饱满，甜点的陈皮蛋挞和黑芝麻挞可以一试，但美中不足的是，金钱肚吃起来有很重的塑胶感。
想给柏悦中餐部点赞的是，连客房服务的餐饮也同样出色。住在柏悦的时候，我们点了一碗牛腩面和一盘堪称是在广州吃到过的最好吃的麻婆豆腐，看着综艺配着白饭吃得停不下来。连甜品点的提拉米苏，也算是城中不错的水准。
广州米其林指南公布时，其中一个争议的聚焦点是，在深受城中老饕们追捧的精致潮菜好酒好蔡，在米其林指南中却只拿到餐盘奖。而在黑珍珠餐厅指南中，好酒好蔡获评为二钻餐厅。私以为，这才是一个对得起好酒好蔡主理人蔡昊的评价。
蔡昊生于汕头，早年当过公务员，后辞职前往澳洲留学，毕业后移民美国，从事化工行业。在美国期间，蔡昊开始将所学的化工知识运用于烹饪，自行实践钻研出来一套烹饪方法论。他说，所谓烹饪，“就是食材的纤维质和温度变化刚好到那一点”。
2013年，蔡昊在天河体育东路的方圆大厦里，开起了现在的好酒好蔡工作室。餐厅只有包厢座位，也没有点菜菜单。乘电梯到达餐厅之后，便会有服务生直接领入包厢内，再奉上当日时令菜单。其中约三成是招牌菜式，三成是创新菜式，四成是根据时令做的应季菜式，以保证食客常来常新，任何时候都能吃到当季的好菜。
全套菜单约有十道菜左右，这里只提印象深刻的几道。脆皮婆参，这是好酒好蔡一直以来的招牌菜之一。蔡昊认为，坊间多用姜葱料酒浸发婆参除去腥味，这会导致婆参失去食材原味。所以他只购买干货，再经自家纯矿物质水浸发，通过化学作用，在带走腥味的同时，又能留下食材原味。一些传统做法会将婆参浸发至原有的2.5倍大小，而蔡昊只将婆参发至1.5倍。这是为了维持婆参的内部纤维不受破坏，使婆参吃起来更像是年糕的软糯口感，而不是像猪皮一般。婆参浸发后，用排骨、老鸡熬汤再萃取制成的浓汁煨制，再加上一点酒和海盐提味，这道外皮香脆、口感软糯、汤汁浓香的招牌菜就制成了。如果觉得腻口，可以配上店里的凤凰单丛清口，除去嘴里的浓郁味道。
清汤螺片，这道薄切螺片很是考验厨师的刀工，响螺切得极薄，呈半透明状态。汤底用老鸡、排骨熬制而成，用这汤稍微把响螺灼熟，让螺片呈现出爽口甘甜的口感，里面的青瓜脆片也能吸收到排骨鸡汤的鲜美。好酒好蔡的各式菜肴只盛放在简单的洁白器皿中呈现，与食物的卖相相比，蔡昊更注重于选用好食材，并尽可能用科学的烹饪手法展现食材的本味。
牛油果官燕是餐厅常见的甜品。牛油果先用海盐及砂糖防止氧化，再在空气下静置数分钟，可以使色泽保持青绿，官燕上面还洒上了一些话梅粉。搅拌着一起食用，口感滑而不腻，可以说是充分实现了都市白领健康生活和中老年人养生需要的有机结合。
在近期大火的《风味人间》纪录片中，蔡昊也有出镜，但当他在描述自己的烹饪理论时，弹幕上的评论却大多是“这样煮出来的菜是没有灵魂的”“中国菜太精确了就没有味道了”之类的话语。
而这位半路出家的化工男大厨认为，中国菜还是要把理论打好基础，“就是我们跟人家对话的时候，要做到能讲明白做菜的理论在哪里。一味遵古炮制，是很难跟世界性的进步的理念做匹配的。要立足于现代，学会去进步。”
在一次采访之中，蔡昊谈到，中国菜讲究比较感性，没有太大的量化管理模式，大多都是靠师傅带徒弟的形式存在。菜谱靠口耳相传，一代传一代，每一代多少都会流失一点，到最后都是全靠感觉，所以中国人的餐饮理念比较模糊，不够清晰，不像外国人的理性思维。很多外国的餐饮都是大学毕业生投身到餐厅里做学徒，这样他们的眼界和他们的知识面比较广，接受新东西比较快。这种感性跟理性的对碰，就会导致我们在外面和外国人做美食对话的时候会很吃亏。因为我们没有一种量化管理模式，从流程到量化管理到出品，我们都是很感性的。所以这就是为什么我们在国际餐饮上不够被重视的原因之一。
在新出炉的这份指南里，还有这些粤港澳大湾区餐厅值得推荐（是不是很有觉悟）：
祝吃得开心。
-End-
晃荡范
作者系网易新闻·网易号“各有态度”签约作者
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