舊時，北京小吃難登大雅之堂，被形容為：雞零狗碎不登堂，窄巷循聲覓野香。不過，北京城食文化的古樸遺風在今天卻是越來越被人所認同，北京小吃已然抖去了源於民間的野味遺風，大大方方地登堂入室，本期我們將向您介紹北京十大傳統小吃。
1.豆汁兒
什麼嶗山白花蛇草水、黑松沙士......在它面前，都是辣雞。豆汁兒，俗稱餿半街。它不是豆漿，也不是豆乳，非北京人喝後給與很高評價：在護國寺要了碗豆汁，腦袋低下去要喝的瞬間。我覺得自己是趴在煮開了的馬桶前。症狀如下：
像洗過300雙臭襪子的水
豆汁是老北京獨具特色的傳統小吃，根據文字記載有300年的歷史。豆汁是以綠豆為原料，將澱粉濾出製作粉條等食品後的剩餘殘渣進行發酵產生的，具有養胃、解毒、清火的功效。豆汁兒歷史悠久，據說早在遼宋時期就已在北京地區盛行，而豆汁成為宮廷飲料是清朝乾隆年間的事情。
老北京賣豆汁兒的
舊時北京人拿它當水喝，浸在冰裡，咽喉腫脹的，一碗就能消除。熬好的豆汁色澤暗淡，入口滾燙厚重，酸腐味淺下去很多，吃時還要就辣鹹菜絲和焦圈，辣鹹菜絲是醬制的芥菜切絲澆辣椒油，鹹辣糅合酸甜，各去鋒芒，圓融適口。焦圈則是春秋時期寒食節寒具的孑遺，外觀形似臂釧，炸至香脆，主要是以油脂應對豆汁的消化作用，以免導致低血糖。
豆汁兒配焦圈兒
2.炒麻豆腐
炒麻豆腐是北京人在初春一種很重要的菜品。這道菜用的是羊尾巴油，先煉油脂，但不能煸得太苦，然後下麻豆腐和事先煮好的青豆、黃豆、胡蘿蔔丁、口蘑丁。
炒麻豆腐
為什麼過去老北京有句話叫“炒麻豆腐大咕嘟”呢？就是說，炒麻豆腐的油要大，但一定得是微火，讓它一直處在沸騰狀態。隨著咕嘟，隨著往裡兌豆汁兒或水，最後咕嘟到那油都從麻豆腐裡滲出來了。在將要出鍋的時候把剛才煸的那個油渣加進去，然後倒在碗裡。撒青韭，澆上辣椒油，這辣椒油不是現在常見的粉狀辣椒，是炸辣椒段。這是通常的炒麻豆腐。據說，馬連良先生家做的極為地道。當然兌豆汁兒是講究的，一般的都是兌水。
3.炸灌腸
灌腸，是京城飯桌子上慣常點吃的一道菜。再確切點兒較真兒地說：灌腸最純粹叫法兒，一定得有“兒”話音墜後。
灌腸蘸著蒜汁兒吃
灌腸是一種老北京特有的傳統風味小吃，屬於京菜系。灌腸講究用豬大腸中練出的油炸制，因此正宗的炸灌腸聞起來總有一股豬大腸的特殊味道，但人們出於健康的考慮已經很少用豬大腸油來炸灌腸。炸灌腸的時候須先將成型的灌腸切片，在餅鐺中炸至兩面冒泡變脆，
取出澆上拌好的鹽水蒜汁趁燙吃。4.白水羊頭
白水羊頭是由羊肉為主要食材做成的一道菜品，是源於北京的一道回族菜餚，其選料嚴格，製作精細，刀工講究，成品色白潔淨，肉片又大又薄，蘸著特製的椒鹽吃，軟嫩清脆醇香不膩，風味獨特。
白水羊頭
白水羊頭煮出來其實本身並沒有什麼味道，吃的時候還要撒上五香椒鹽，這椒鹽到底是怎麼做的，那就是各家有各家的高招兒了。我也只是聽聞，這椒鹽裡是用了中藥材的，而且隨著季節變化，藥材也是有變化的，具體用到了什麼這就是商業機密了，每當問起，老闆也就是打哈哈了。
5.爆肚兒
爆肚兒是水爆羊肚的簡稱。一個羊肚子分為六樣：肚領仁、肚板兒、葫蘆兒、散丹、蘑菇、食系兒。爆肚兒的火候最要緊，要脆要嫩。
爆肚兒
吃爆肚還需蘸作料，作料用醬油、米醋、芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油等配成，還要加蔥花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚時一般一口只夾一塊，要抹著碗底託著香菜蔥蘸起調料入口。同時吃爆肚要講究“齒感”，如果鄰座的人聽聲音以為您在嚼一塊嫩黃瓜，那不用問了您已經是一位吃爆肚的老行家了。
配著爆肚兒吃的調料
6.炒肝兒
炒肝兒是北京地區傳統名吃。
具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色。
是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來的北京小吃。
炒肝兒
炒肝兒的工序並不複雜，先將豬腸用清水加醋洗淨，去腥臭，開鍋煮後文火燉。
鍋蓋必須是比鍋小一圈的木鍋蓋，目的是使腸能熟透又不跑油，且保持肥美香味。
待腸爛熟之後，切成五分長小段。豬肝洗淨後，用刀斜片成柳葉狀條兒。
製作時先將食油熬熱，放入大料，炸透後放入生蒜，再放入黃醬。
另熬上好口蘑湯，配以蒜醬、蔥花、薑末，再將生肝條放入腸中，馬上勾芡，再撒蒜泥。
老北京人都習慣手託碗底，嘴唇沿著碗邊轉圈喝，
藉助空氣降低溫度，連汁帶腸吸溜進去，
慢慢咀嚼出食材香味，加上蒜的配合，
一說話一噴氣，那叫一個爽口！
但現在吃炒肝兒早已沒有那麼多講究了。
7.褡褳火燒
褡褳火燒是老北京常見的傳統名點，
製作時，用面片裝入餡，兩面折上，另兩面不封口，放入平鍋中油煎至金黃色後，起鍋上桌，趁熱食用。
其色澤金黃，焦香四溢，鮮美可口。
因其長條型，有時對摺，類似古代背在肩上的褡褳，故名褡褳火燒。
其口味類似鍋貼，但形狀不同。
剛出鍋的褡褳火燒皮薄柔軟，金黃油亮，趁熱吃下，再配一碗酸辣湯，真是叫人回味無窮！
褡褳火燒
相傳，褡褳火燒由順義人氏姚春宣夫妻在1876年創制。
因其吃起來外焦裡嫩，味道鮮美可口，一來二去，小攤的生意越做越火。
姚氏夫婦索性開起一家名叫瑞明樓的小店，專門經營褡褳火燒，一時名噪京都，成為北京家喻戶曉的名食。
只可惜傳至第二代就因經營不善倒閉了。
8.豌豆黃兒
豌豆黃兒是北京傳統小吃，也是北京春季的一種應時佳品。
清宮的豌豆黃兒，用上等白豌豆為原料做成，因慈禧喜食而出名；
民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品，常見於春季廟會上。
豌豆黃兒
通常將豌豆磨碎、去皮、洗淨、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。
成品後，色澤淺黃、細膩、純淨，入口即化，味道香甜，清涼爽口。
9.撒子麻花
撒子麻花是老北京一種油炸食品，男女老少都愛吃，
酥脆香甜的味道叫人吃不夠，有人形容說“嚼著驚動十里人”了。
撒子麻花
撒子麻花分大小，大麻花足有以尺半長，小的蜜麻花一個兩口就能吃下，
還有棗核形、扇面形的饊子麻花，小巧玲瓏，逗人喜愛，
被外地食客讚譽：“吃麻花何必再上天津！”
10.滷煮小腸
滷煮小腸又稱滷煮火燒，是北京地區特色傳統名吃，
老北京土生土長的純粹東西，比京劇還要純粹。已有百餘年曆史了。
這種食品起源於宮廷，後經改進，演化為滷煮小腸。
食用時，放入煮好的豆腐和火燒盛入碗內，連同蒜汁、辣椒油、香菜一起上桌即成。
滷煮小腸
滷煮小腸是不折不扣的窮人食品，
舊時，四九城拉排子車的人力車伕，最愛這口兒，為什麼呢？
以前窮人平日吃不起肉，滷煮小腸雖是下水，但是做出來肉味撲鼻，
加上火燒、香菜，這一碗，有肉、有菜、有幹、有稀，大雜燴全有了，
吃下去，既盯時候，又解了饞。
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