寧夏中衛市的沙坡頭旅遊景區被美國地理雜誌稱之為“世界奇觀”，旅遊界專家稱之為世界壟斷性旅遊資源，是寧夏的王牌旅遊景區，凡是到此一遊的旅客都留下了終生難忘的印象。同樣給遊客留下難以忘懷而溫馨甜蜜記憶的，就是舌尖上的中衛——小吃美食。
烤全羊餐
初春的一天，記者和一幫媒體朋友，受中衛市文旅局之邀，採訪中衛市的旅遊亮點工作。主人每次都安排記者到農家樂、小吃店就餐，讓記者朋友們品嚐中衛“特色”。凡所到之處，中衛的小吃美食，讓記者們讚歎不已，只恨自己沒長兩張嘴。一打問價錢，還特別便宜，真是價廉物美。幾天下來，每個人的腰際都纏上了“救生圈”。有一個“重量級”的女記者正在花巨資請營養師幫助指導有計劃地減肥，每餐只吃西紅柿黃瓜。開始還矜持自戒,但第三天上了餐桌，見到如此精美的小吃美食，終是沒忍住，徹底放開做了一回“饕餮之徒”，她撫著自己明顯“豐滿”起來的肚子戲謔地說：“多吃點吧，要不然，哪有力氣減肥啊！”
羊羔嫩鮮雜碎香
中衛歷史悠久，人文早開，飲食發達，烹調藝精。小吃美食，別具一格，風味獨特，代代相傳。傳統美食較多，最受當地人喜愛的羊肉美食有：爆炒羊羔肉、手抓羊羔肉、蒸羊羔、清湯羊羔、羊雜碎。
羊肉是中衛的一種特產，而爆炒香山羊羔肉在中衛名氣很大。中衛香山鄉的姬昨香，從小出生山區，受祖母傳統的手藝影響，成人後，做得一手好菜，在香山南山臺開起一家飯館，紅極一時。後傳給其女婿女兒。女婿十年前，在中衛市區開起“香山羊羔肉館”。據店主人介紹，爆炒香山羊羔肉講究選用香山地區放養的18～20斤小羊羔作為原材料，清洗後將肉剁成4cm左右的小塊，用柴火灶加鐵鍋放入羊油，加熱後加入蔥薑蒜、辣椒麵炒香後，放入羊羔肉，大火爆炒。幹炒斷生後，加入秘製香料，加入炒好的土豆，小火悶熟。並放入粉條和韭菜等佐菜進行二次調味和收汁。香山羊羔肉之所以博人味覺，其原材料小羊羔最為重要。南部香山地區散養的羊羔生活在山地和丘陵地帶，它吃的是香山的野草和中藥材，喝的是山泉水，且喜歡乾燥的環境，所以肉質有彈性韌性，羶味小，適合直接生炒。爆炒羊羔肉，營養豐富，歷來作為滋補之佳品，有補腎、強筋的作用，老少皆宜。
中衛海原麵包羊羔肉，是中衛山區回族獨創的一種風味小吃，是一道地道的美食，在當地大小宴席上必上的一道美食，久負盛名。麵包羊羔肉被列為自治區非物質文化遺產保護項目。海原縣馬姓回族在中衛市區開辦的“胖子麵包羊羔肉飯館”，深受食客青睞。
馬老闆詳細給記者講解了麵包羊羔肉的製作過程：一般選去出生40天左右，沒有吃過青草，海原北山的羊羔，因為這樣的羊羔肉質鮮嫩，沒有腥羶味。羊羔子大小以15斤到18斤為宜，將肉剁成5釐米大小的塊，然後放到水裡泡五個小時。選用當地產的胡麻油50克，茴香5克，紅蔥20克，配生薑5克，幹辣椒和秘製調料。鍋胡放入麻油，油溫七成時放入羊羔肉翻炒，放入所需調料，將羊羔肉炒五成熟，出鍋裝盤，碗裝一斤，盤子二斤。用老酵發麵做麵餅，麵餅擀成盤子大小，將麵餅蓋到盤子上面，蓋得嚴嚴實實的，目的是怕羊羔肉的香味及營養隨蒸汽流逝，蒸四十分鐘即可。店主人說，羊羔肉高蛋白，低脂肪，是一種有營養的健康食品。《本草綱目》記載羊肉有補元氣、健脾胃、益腰腎功效。
經不住好客熱情的馬老闆的相勸，我結結實實地來了一大老碗。直吃得滿頭大汗，痛快舒暢。吃完之後，真像馬老闆介紹的那樣，從腰際間升騰起一股暖流。
羊雜碎是中衛的傳統風味小吃。一天晚上，我和寧夏傳媒集團的一個記者“單獨行動”，專門到小吃一條街上吃羊雜碎。
在羊雜碎的加工過程中，特別講究“乾淨”二字。將羊頭、羊蹄用火燒盡殘毛，羊腸、羊肚翻去殘渣。洗淨後連同羊心羊肝一起下鍋煮熟，拆去骨頭，分別切成條或段。羊肺用洗去麵筋的稀麵糊灌好後，也下鍋煮熟，切成長條。然後將切好的各種熟料放在羊肉湯裡略煮片刻，撒上蒜苗、香菜，滴上紅油盛碗即成。一碗香味四溢、色澤鮮豔的羊雜碎，上面漂浮著一層油色，紅綠點綴其間。那紅的是辣椒油，綠的是蔥、香菜末，油色下面是乳白色的鮮湯，喝一口鮮湯吃一口羊雜碎，不膩不羶，味道香醇濃郁。一碗羊雜碎，紅潤油亮，肉爛湯辣，紅綠白三色相間，色彩絢麗，飄香誘人。
據店老闆介紹說，羊雜碎，貴在羊雜碎雜、碎。不雜不碎，吃起來就沒滋味。羊雜碎集羊內臟於一鍋，形色繁多，肉質各異，味道酸辣兼宜，無腥不膩，湯鮮味美，入口生津，營養豐富。在氣候偏冷的北方食用可御冷逐寒，食者往往半碗才下肚，便遍體生熱，一碗吃完，則熱汗淋漓。既經濟實惠，又食用方便。
如今的中衛地區，燴羊雜碎最為有名，在街頭巷尾，香味四溢的老湯雜碎鍋邊總是圍著一群食客，人人手端一碗，或站或蹲，均吸溜吸溜有聲。只見雜碎時時不斷地往一個大鍋裡續，一鍋老湯用文火常熬不換，甚至是這鍋湯，小商販叫賣幾年就熬上幾年，湯稠如油，色釅如醬，過往遊客被這香味所誘，也學著別人樣子買上一碗，油湯辣水，大快朵頤，驚呼“絕了”。吃一碗，腹飽眼飢，不解饞；鬆鬆褲帶，再來一碗，解饞真過癮！
天下美味鴿子魚
九曲黃河從中衛穿境而過，沿岸留下了無數的湖泊灘地，所以中衛的河產十分豐富。“咱們中衛最著名的河產有‘四黃’，記者朋友見多識廣，你們說說，是哪幾黃？”中衛市文旅局書記范家宏賣了個關子。
記者們發動腦筋，拼湊了半天，也沒拼出標準答案。
范家宏向記者朋友們介紹說，天惠斯域，老天爺特別恩惠中衛，這塊風水寶地出產許多特產，中衛的河產也十分豐富，最著者要數黃河鯉魚、黃河紅鯉、黃河鯰魚，但最名貴者要算是黃河鴿子魚。不過，你們來的不是時候，八九月份是鴿子魚出產的黃金季節，那時候來中衛，才能吃上這天下至純的美味
鴿子魚
中衛引黃灌區素有“魚米之鄉”的美稱，黃河鯉魚馳名中外，“糖醋黃河鯉魚”肉質細膩、味道鮮美，是名聞遐邇的名菜。紅鯉質地細嫩，形態豔美，有極高的觀賞價值，本地的善男信女捨不得食用，多用它放生祈福，說是十分“靈驗”。黃河鯰魚以時鮮味美、肉多刺少、肉質細嫩而著稱，具有很高的營養價值，是兒童、老人、產婦、病人的營養滋補佳品，俗有“黃河鯰魚活人參”之稱。
“天上鵝肉山裡雞，比不過黃河鴿子魚。”這句中衛市的民間諺語，充分道出了中衛黃河名產鴿子魚的名貴程度。
范家宏告訴記者，鴿子魚，相傳又名“宮筵魚”，是中衛市傳統的、最名貴的河產。鴿子魚形似鯉魚，頭和眼則比鯉魚小，兩側各有一根較長的觸鬚，體窄嘴尖，形態酷似落在樹枝上的鴿子，故得名。體長9寸左右，腹部肥大，魚背呈褐色或黃白色，腹泛白色，全身淡紅、鮮亮，泛出銀白色的光澤來。鴿子魚棲息水域小，產地少，在中衛河灣裡才有這種魚。據說鴿子魚很留戀家鄉，無論被河水衝出多遠，清醒後也要長途跋涉，返回故里。據史書記載，朝廷曾欽命寧夏等地官吏按時貢獻鴿子魚，遂身價倍增，當時一對鴿子魚竟可換一件上等沙毛裘皮。鴿子魚肉質細嫩少刺，清蒸後異香撲鼻可口，味道鮮美，並有祛寒保暖的效用。在封建社會里，皇宮王府舉辦盛筵，每當有人酒酣意醉，即食鴿子魚醒酒，效果甚佳。在清代，鴿子魚一直作為宮廷貢品，朝廷在中衛設置“官漁”，專門負責採辦事宜，所以又叫“宮廷魚”，因其數量少不易打撈，十分珍貴，只有皇親國戚和達官貴人才能有幸一嘗。
鴿子魚現在數量稀少，彌足珍貴。一般生活在黃河水流湍急的峽谷中，很不容易捕撈。寒冬沉入河底冬眠，初春甦醒，3、4月間產卵。八九月份黃河汛期水流特別混濁時，鴿子魚不得不浮出水面換氣，這時為最佳捕撈時機。
清蒸鴿子魚是傳統的名貴菜餚之一。其製作方法是：選鴿子魚去鱗、去內臟、洗淨。做坡刀法在魚兩側切成花瓣形，刀口中抹入精鹽、花椒水之外，還將蔥段夾入刀口之中，將魚入盤上籠急火蒸20分鐘取出，將蔥段、薑片撿去上桌。特點：造型猶如盛開的牡丹，肉質潔白細嫩，鱗稀刺少，醇香撲鼻，營養豐富，味道鮮美，還具有醒酒的作用。
我今天只能過過耳癮，“聽享”一番。待今年八九月份，再來中衛，品賞這享譽天下的美味名吃。
花樣繁多的麵食
中衛市文旅局書記范家宏介紹說，中衛飲食以麵食為主，有酸湯小揪面、炒拉條、手工素擀麵、蒿籽面、扁豆子面、羊肉臊子面、羊雜碎水面等，種類繁多，各有風味。
在中衛採訪時，記者忙裡抽閒，晚上抽空去了鼓樓西邊的“肖記麵館”，吃了滿滿一大碗肖記面，包括碗底的湯，全乾完了。
滾粉泡芋頭
店主人給我講了肖記水面的來歷。據說，早在300多年前，康熙下江南微服私訪，下江南行至江蘇肖縣（現屬安徽），在街頭品嚐肖記水面，“湯清見魚遊，面在水中泱，漂紅浮綠葉，味竄可鼻香”。康熙吃畢後，大加讚賞，並寫下“肖記水面”。後因災荒，肖家逃荒落戶到中衛，在中衛街頭開起了“肖記槓子水面館”。傳至第七代，現有肖永祥接手肖記槓子水面。肖記水面在中衛堪稱一絕。一是槓子絕。用不同規格的六種柳木槓子，一槓一槓壓成麵糰。二是和麵絕。用麵粉摻入土鹼水、蒿面子、雞蛋和麵。面壓好後，切細下鍋，出鍋的麵條筋道爽滑。其三是湯絕，使用煮雞或煮鴨熬成的湯。熬好的湯鮮美若水，清可見底。肖記水面正是因純手工製作，和這種獨特的味湯，造就出了與眾不同的口味。
扁豆子面在中衛家喻戶曉。據說，從前有一個小女孩叫牛桂花，她家的生活極其艱難，經常斷糧斷頓。母親為了家裡人填飽肚子，時常弄些野菜、扁豆子、黃米、高粱等雜糧來充飢。牛桂花從小跟母親學會雜糧做飯的本事。在過去缺糧的年代，窮人常用這種“貧民飯”維持生計。後來，牛桂花創辦了“桂花香手工面”飯館，將中衛人普遍喜歡吃的扁豆子面傳承開來。其做法也很講究。首先煎豆子，將扁豆子揀洗乾淨後備用，鍋放少量油加熱，放入扁豆子、食用鹼，大火翻炒，不斷添水，期間不斷翻揚，扁豆子煎至深紅色，熟爛後撈出。其次炒醬，將土豆去皮，切成丁，煮熟，撈出備用。鍋裡放入少量油加熱，放入豆腐丁、土豆丁、調料，再放入煎好的扁豆子，不停地翻炒，炒至混合均勻、沸騰即可。然後鍋內放入扁豆醬、秘製高湯及煮熟的手工擀麵條，煮沸攪勻即可盛入碗中出面。
蒿子面
說起中衛的麵食，不能不提蒿子面。中衛山野裡盛產一種野生的蒿子。自古以來，當地人就有吃蒿子長面的習俗。蒿子長面又素稱“長壽麵”，特別是老人過壽、小孩滿月、過百天都講究吃蒿子長面，寓意吉祥長壽。每逢春節初七，當地人稱人七日，還講究吃“拉魂面”。女兒出嫁頭一天講究吃“離娘面”，素稱“迎風的餃子，送行的面”。“桂花香”蒿子麵館經營6家，在區內享有盛譽。經過多年的經驗積累，融合創新配方，推出具有中衛特色的蒿子面。其做法是：首先將麵粉和蒿籽粉按比例混合均勻摻好，加入少量食用鹼和鹽水和麵。和好的蒿子面分成麵糰，進行多次手工揉麵和餳面，將餳好的蒿子麵糰從中間向邊緣推擀，邊轉邊推邊擀，推成燒餅狀圓坨之後，將推開的麵糰手工擀成薄厚均勻的蒿子面張，用刀切成細絲長麵條，放入盤中備用。把水倒入湯罐中燒開，放入老母雞、牛腿骨、花椒、生薑片、蔥段等佐料，放中小火熬製，然後放入羊肉、生薑丁、蔥花、調料、土豆丁、豆腐丁。炒好臊子沏好湯，將煮好的蒿子面過涼開水去黏、澆臊子、放蔥花、蒜苗、香菜即可。
中衛蒿子面，五顏六色，飄紅浮綠，面香味醇，筋道爽口；營養豐富，養生保健，香辣味美，塞上一絕。
街頭小吃物美價廉
夜晚倘佯於中衛的街頭，就為了品嚐中衛的小吃。在偏路小巷裡，擺著三五桌凳，這就是具有當地特色的小吃攤子。在這些地方售賣的小吃，主要有粉湯彩餃、紫水印旋粉皮子、滾粉泡芋頭、素菜豆腐、滷豆腐、清真八寶涼糕、雞蛋泡子、蜜餜子、米黃子等，你只須花上三五元錢，就可以來上一份。中衛的小吃，別有風味，且物美價廉。只要你有食量，儘可以扮一回“饕餮之徒”
中衛粉彩餃子
米黃子是流行於中衛六七十年代時的一種風味小吃。前些年，由於店小利薄，幾乎絕跡和消失。新世紀後，為弘揚地方飲食文化，市委政府每年舉辦美食節，挖掘整理出許多消失的風味小吃，深受廣大群眾的喜愛。
楊紅霞米黃子在中衛小有名氣。其做法是：用當地自產的糯米粉和成稀麵糊發酵，面餳發後少許接鹼，用勺舀入帶蓋、抹油的凹型餅鍋內，上面放紅豆泥、紅棗、白糖、花生、芝麻、瓜子仁、枸杞等佐料，用香油加麥芽糖文火煎制。糕一面呈金紅色一面呈乳黃色，現煎現吃，酥軟香甜，回味無窮。（原創：書生）
閱讀更多 絲路寧夏 的文章
