误入菊花深处6
卤制猪头肉这个话题，我觉得还是该我们实际工作的人来谈。
大中国，地域之广，人文各异，造就了当地的风土人情，所以形成了富有地方特色的口感，味觉。所以，我们仅以四川地区的川卤猪头肉详介绍，但愿能取到抛砖引玉之功效。
材料：净猪头肉2斤 猪棒骨半斤 老母鸡半斤 肥肉一两
香料：草果 白扣 小茴 栀子 香茅 甘草 桂皮 八角 砂仁 沙姜 香菜籽 丁香 罗汉果 花椒
蔬菜香料：葱结 红葱头 香菜
调料：盐 生抽 老抽 鸡粉 白糖 植物油
制作步骤：
1高汤制作：锅中加水适量，入洗净猪骨，鸡肉，大火烧开，小火熬汤四小时，弃骨及鸡肉，取汤另置一桶即成高汤
2除枙子外其余香料预浸泡，弃水，装入砂布袋。取枙子泡，取汁倒入高汤桶内
3炒锅升火入猪肥，炼油炒蔬菜香料，炒香入香料袋
4制作糖色
5将两香料袋，及糖色适量倒入高汤桶内，大火烧开，小火煮半小时，剔出蔬菜香料
6加入佐料，调色调味，烧开高汤
7加入猪头肉，大火烧开小火煮半小时，焖半小时至入味
8猪头肉制作完成，切薄片，配小酒一盅，即成！
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椒盐飘香
今天回答是来完成头条下达任务的，昨晚写的差不多了，一不小心，按错健了，全删了，气的都想自己给自己两耳刮子。
猪头肉，不是清真的卤菜店怎能少了猪头肉呢，相传戚继光任蓟辽总督时，当朝首辅张居正知道戚总督好这口，几匹马加骑送猪头肉😂，求办事，送礼就送猪头肉😄书归正传，做法：
四川成都猪头肉，尤其是现捞那种，小编见过基本都是一锅出，（意思是除了猪下水，猪头肉，肋骨，猪蹄等），卤水配置当然也就是川卤，以前我在头条号里微头条部分分享过多款川卤配方。期特点，按照北方人的口味，期料味重，卤菜店的师傅一般都会给撇成片，佐以红油蒜末醋水香葱拌一下，再尝，基本吃不出肉本香味。泸州那边更甚，猪头肉把眼窝那块瘦肉疙瘩取下来，只留猪头表皮，撇片。这就是一地一口味，一地一特色吧。
洛阳周围一带，比如汝阳卤肉，蔡店卤肉，讲究肉烂自然香，其猪头肉软糯，肉本香味浓郁，其料方配伍大多以道口烧鸡配方为骨架，再加以八角，小茴香，山楂等，小火卤制。
河北一带，那猪头肉大多是在卤制完后加柏木屑或者白糖熏制而成。风味独特，代表有柴沟堡熏肉，定州新宗熏肉等，再者就是酱猪头，其代表有北京天福号，太原的六味斋等
下面简单介绍下教科书级酱猪头的加工工艺，至于配方可以选用我在头条号第一篇文章分享那款潼关肉夹馍肉夹馍配方。
原料选择：一半成品，二鲜猪头。下面是选择鲜猪头，选择个头适中，表面没有毛宗茬子。表面刷洗干净，去掉眼睫毛，除掉淋巴结。
煮制，放入清水煮开，去除腥味，中间可以开锅后加一点白酒。水开捞出来，洗锅，配上香料加水煮制，大约六十多分钟左右六七成熟，趁热去骨。
酱制，把坯子码在另一锅内，中间留汤眼，开始大火烧开，文火二十分左右停火。
卤味小王子
先把猪头上的毛清理干净，破开猪头，需从猪头前额直接切开，至猪嘴边，一个猪头破成二半，现在在肉类批发市场，都可以进到已经分离好的猪头肉，所以上面这个步骤你们了解一下就行了。
很多人回答了家庭做法，下面我就说说开店吧
卤制方法：
1、猪头肉洗净，用火烧一下表面没有清理干净的毛，再次清洗干净，放入清水中煮制，加点盐，大约8分钟捞出备用。
2、去腥，猪头肉有些地方腥味比较重，需要去腥处理一下，去腥码料后放入冰箱冷藏备用。因为开店一般前一天晚上就要备好第二天的食材。
3、卤锅中倒入卤水，开大火，下入猪头肉。
4、水煮沸后关小火，开始计时，煮制20分钟后关火，再焖制40分钟即可出锅。
温馨提示：时间一定要把握精确。
成都霸味菜谱
洒家毕业即告失业，曾以杀猪卖肉谋生，终日劳顿，食无定时，辄以杯中物解困消愁，猪头肉价廉味美，常卤之送酒下饭，天长日久，悟出点滴心得，在此与网友分享。
1.净毛。猪头凹凸不平，很难净毛。需烧松香一锅，浸入猪头，而后以冷水冷却，如此反复，粘除猪毛；再以火烤，燎除余毛、去除毛腥。
2.清洗。以清水、钢丝球反复搓洗，去除焦糊味。
3.焯水。猪头冷水下锅，可加入料酒、香醋，烧开捞出，可有效去除腥味。
4.分拆。割掉口条（猪舌）、耳朵，从中间劈开，去骨，剔除鼻涕，吸食脑髓，清洗干净；猪头皮、猪耳表面抹蜂蜜后晾干。
5.熬制卤水。糖稀调色，加入适量清水、食盐、料酒、料包（花椒、胡椒、小香、香叶、草果、陈皮、良姜、桂皮等），烧开，放入猪头肉、口条、猪耳及头骨，中火烧开，改小火，卤制约40分钟，捞出口条，继续卤制约半小时，关火焖制2小时。
6.留存老汤。捞出猪头肉、猪耳及料包等后，过滤卤汤，置于阴凉处保存。即使不用，须每日烧开一次杀菌，以备再用。
北大屠夫陆步轩
猪头肉是如何卤制的？
很多人都以为卤猪头肉简单，直接得猪头肉丢卤水里煮熟就可以了，其实不然。
猪头肉的毛腥味比较重，加上猪头凹凸不平，不仔细清理，很难将猪毛清干净。
因此，第一步，猪头肉应先用火烧去猪毛，然后用料酒和盐抹在表皮，反复搓洗。直到闻不到毛腥味为止。
第二步，将猪头肉冷水入锅，水开后煮五分钟，充分焯掉血水。洗净备用。
第三步，将卤水烧开，将猪头肉放入卤锅，调至中小火，卤制一个小时后，以筷子能轻松插入猪皮为准，关火。猪头肉继续在卤水中浸泡一至两小时，使猪头肉充分入味。
这样卤出来的猪头才香才好吃。
PS：我前面有几篇文章是专门分享卤水制作方法、糖色制作方法的，感兴趣的朋友可以关注小农熊熊后，去找来研究一下。
小农熊熊
把猪头皮刮一遍，冷水下锅，煮滚再煮5-6分钟后捞出，清洗干净，烧一锅水，加卤料（桂皮，花椒，香叶，草果，姜片，干辣椒，八角）用煲汤袋装起丢进锅里煮滚放猪头皮，另起油锅炒糖色，糖溶后加开水加酱油煮一下香一些，然后倒进卤水锅里，加盐，白糖，一点老抽，丢个葱结进去，大火煮一个小时，小火半个小时，捞起切片，加点辣椒油，少许酱油，一点点醋，芝麻，喜欢吃香菜，可以放香菜不喜欢吃可以不加，拌匀上碟。超级好吃！
广东秋香
第一学清洗，第二抓料包，第三看火候。想学的私信我吧！几十年的老师傅亲自教学的
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淘宝全香园肉夹馍调料
首先把猪头肉清洗干净备用，锅中加水，加姜片，料酒，把猪头进行焯水。焯水后捞出过凉冲洗干净。
猪头肉最好是用老卤汤来煮，味道会很好。在家里做的话，先烧一锅水，下入葱姜，花椒，八角，桂皮，香叶，白芷，干辣椒。加一点糖色，老抽调色。下入猪头中小火煮制30分钟，然后加入精盐，鸡精调味，在煮20分钟。让猪头在锅里浸泡2小时入味。捞出后晾凉即可食用。
小酥肉美食
猪头 、茴香 、
花椒、 大葱、
大料 、 鲜姜 、
桂皮、 盐 。
一树桃花朵朵开
用香料（桂皮，八角，小茴香，香叶等），糖色给卤肉上色的，加入高汤，放入猪头肉，大火烧开，调味，小火卤一个半小时
