狗轮大法好
要考验厨师水平，在饭店点最平常的菜。一是价格低，平时做的少；二是食材不怎么被重视，一般都不是上等货；三是厨师注意力都在中高档菜肴上，对低档菜有点应付。
常见的酸辣土豆丝、清炒小白菜、番茄炒鸡蛋，不仅能大致看出厨师的水平，甚至能看出厨师的敬业状态，饭店的服务理念。
我去陌生的饭店最多点的是酸辣土豆丝。端上桌来，一看色泽形状，二闻味道，三入口品尝就知道厨师大致水平。用的什么土豆辣椒，刀工，浸泡时间，火候老嫩，以及什么油，给了几种味料等，一盘菜就展露无遗。
本文不说这道菜，人们都太熟悉了。这里只说番茄炒鸡蛋，也是再家常不过的菜，而且去饭店点过这道菜的朋友，基本都会认为不如自己在家做的好吃。我就从饭店操作程序上列出单子，和自己在家做法对比，看看问题出在哪里：
- 食材。①番茄，饭店用硬质品种的，家里用软质沙瓤的；②鸡蛋，饭店用蛋鸡蛋，家里用草鸡蛋；③葱，饭店用大葱，家里用香葱；④油，饭店用调和油，家里用花生油。
- 备材料。饭店直接把番茄切了，家里先用开水烫了番茄，剥了皮再切。
- 炒。饭店和家厨基本一样。
上述看出，关键部分是选材料。草鸡蛋和蛋鸡蛋价格差别大，这个可以理解。饭店选取的番茄质硬，炒出来能支住架，为了菜型好看，也可以理解。饭店用大葱方便，香葱琐碎多费功夫，还贵很多，还是可以理解。油就不说了，调和油便宜。可是就是这么多的理解，构成了饭店这道菜的特色，看着还行，上菜也快，就是吃着不是那回事，比家里做的差很远。
普济
这个我很有心得，虽然我吃的菜很平常，可是我每次到饭店，我都会点这个菜，有的厨师炒的好吃，有的厨师炒的难吃，而且面相也不好看。那就是，尖椒鸡蛋饼啦。
第一次吃这个菜就爱上了，觉得辣辣的，和馒头一块吃，特别好吃。
所以我每次点这个菜的时候，都会买馒头，至于厨师做的，基本上都不同吧。
最有意思的一次，有会点这个菜，厨师竟然没搞成饼，在翻过来的时候，甩破啦，然后就碎啦，还有的就是用的尖椒了，有的特别辣，有的不辣，还有用青椒代替的呢，我都说了，尖椒鸡蛋饼，可是上来的还是青椒鸡蛋，也不知道会不会做啊。
当然了，我自己做的话，因为不会弄饼，基本上都是碎的。～
行者雷穷游中国
考验厨师手艺的菜除了大饭店的名菜外，剩下的就是小炒、爆炒青菜最考验厨师掌握火候的功力。98年在站前施工，在一个背旮旯里有一个小馆子，记得好像叫“吉友饭店”。门面很小，又不邻街。每次去必点的一道菜是“木须菠菜”。其实，我在此说出天花乱坠也没有用，不亲口尝到是无论如何也不会感觉它有多么见功力的。于我没一道就餐的经常有本地数一数二的“三奇大酒店”经理也赞不绝口。我们时常调侃他为什么不让大厨来学学这道菜。他以为，木须菠菜，这道菜做出花来也卖不上二十块钱一道。不如“大菜”利大。现在回想起来，当时是有些短视。一到“看家菜”未必就需要海参鲍鱼。一道普通的家常菜虽然微利，但却能带来口碑。事实也是，那个背静的小馆子几乎天天爆满。这就是社会效应。后来站前改造拆迁，这家小馆子也不知道搬哪儿去了，或者荒了也不知道。但是，此后每每再想吃“木须菠菜”，就再也没有那个味道，那个口感了。可以说，所有的“木须菠菜”差不多都水了吧唧，唯独吉友那家的木须菠菜跟吃生菠菜的熟菠菜似的。独此一家，独此这道菜。独此回味至今。
顽石补天
一道油里拔，对厨师的考验非常大。全名油里拔丝，就是拔丝菜。宽油下土豆或地瓜等拔丝食材，在适当的时候再下白糖。土豆或地瓜内熟外硬脆时，白糖火候也非常恰当。倒出绝大部分油，翻炒几下。拔丝成型。我在16岁看到一个老爷子在82岁高龄做的这个菜。简单说起来就是拔丝一锅出。老爷子做完这道菜说了一句，这是我这辈子在饭店里做的最后一道菜了。当时他的很多弟子和晚辈都哭了。今年我35了，老爷子应该是不在了。至今再也看不到这种做法了。这样做出来的拔丝油有点大，但是以我对厨师的了解来说，这道菜难度非常大。
酷King说故事
我一直从厨川菜，川菜中的小煎小炒，最难搞，典型的有鱼香肉丝，怪味鸡，考验味型，像火爆双脆，像泡椒猪肝，生爆肥肠，考验火候，怪味花仁，沾衣五仁，考验火候和味型等等，虽然都是家常菜，没几年灶上基本功，能炒大菜的，不一定能像小菜馆师傅小煎小炒拿捏稳，还有川菜中传统的㸆制菜，时间长，小火收汁，客人恰好点着，当天生意好又估清了，老板非要让你弄，说是老熟客，就好这一口，你就只有足够耐心弄了。现在新派川菜很多菜不㸆制了，避免了出菜慢，要是按传统的搞，很多年轻的会被外面服务员催菜催的冒火。这都不算事，最难的是，能让一个吃饱饭菜的客人，进你店后，饱后还能在你店里点几个菜吃干净，一个厌食症的进你店，还能吃上几盘，一个本来进你店想砸你店的混蛋，心平气和吃了你炒的菜，赞不绝口的，你才是大神，这是这行技艺者最大的目标，很多有梦想的人，一直都在为这奔，服务行业中餐饮从事者多入牛毛，行业中遇见三教九流，各种行行色色的人，心态摆正了的，炒再难的菜，都不是事
王雲祺1
各位朋友大家好，我是我的幸福小生活的作者，每天图文，视频分享吃喝趣事，很高兴能在这里分享我自己知道。
我在山东临沂，中国的菜系太多，我来说说我们这个地方，去饭店点菜最能够考验厨师的菜。
第一道菜:青椒土豆丝。
青椒土豆丝是最家常的菜，要是在饭店点击率最高的菜。在一道菜，不但能看出来这个饭店的厨师炒的菜是否好吃，还能看出来这个饭店砧板的水平。
好吃的土豆丝，得是手工切的，并且切的比较细。切好的土豆丝需要放在冷水中浸泡，把土豆丝表面的淀粉洗去。
在炒的时候，土豆丝要先焯水，然后再进行大火爆炒。
好吃的土豆丝炒出来后的口感是脆的，有特殊的土豆的香味。
虽然是简单的一道菜，但是能看出这个饭店的水准，尤其是在夏天，土豆丝是非常难保存的，很容易酸掉，并且土豆丝在酒店是不挣钱的菜品，但要是考验饭店，考验厨师的菜。第二道菜:拔丝一类的。
在拔丝这道菜中，拔丝香蕉应该是比较难的。这道菜不但要把握好拔熬糖的火候，还得要把炸香蕉做的好。
我曾经遇到一位厨师，他说他学拔丝这道菜，练习的时候光熬糖就废掉了近百斤。
他的拿手菜就是拔丝香蕉，拔丝类的菜品在年轻人中还是比较受欢迎的，一盘好的拔丝，糖不苦，拔丝长，不沾盘。
第三道菜:摊鸡蛋饼。
这也是一道普通的家常菜，但是要想把鸡蛋饼煎的又香又好看，确实也不容易，尤其是在酒店里，炉火比较猛，不容易掌握。
这道菜在夏天的时候最常见，点击率最高的是用香椿摊鸡蛋饼，假如这个菜，端上桌后，鸡蛋饼煎的喷香金黄，而且油不多，就算做得比较好了。
第四道菜:炒鸡。
临沂人都说，没有一只活鸡能逃出临沂，因此，炒鸡在临沂是非常受欢迎的一道菜。所以在临沂大小饭店都会有炒大盘鸡这道菜。
但是这道菜要炒好也不容易，一盘好吃的大盘鸡，要从把鸡肉块躲的大小开始，里面的火候与调料更是千变万化。
在临沂一个厨师要是能炒好一盘鸡，那你就不用愁找不到工作，拿不到高工资了。
以上几个菜就是我感觉我们这个地方，比较考验厨师的菜，我在山东临沂，平时喜欢研究吃喝，欢迎各位来山东临沂，品尝美味。
我的幸福小生活
这个问题的出发点很有意思，有些时候找到个好馆子跟朋友分享，或者带家人去吃饭可以彰显一下自己“懂行”，都是个挺满足虚荣心的事情。
不过这个问题问的有点笼统，毕竟不同菜系的侧重点不一样，而且消费水平不同的饭店所能点的菜也有很大差别。比方说去一个湘菜小馆，一定要让人家做个红煨鱼翅，这就不是“考验”了，这好像是要找茬。所以一般还是以个人口味为主，毕竟要自己常吃的菜，你才能品鉴的出人家做的怎么样。其次以店家推荐为辅，也不能硬要人家菜单上没有的菜。
【川菜】
我去川菜馆是一定会点回锅肉的，不管啥层次的馆子，只要他有这个菜我就一定会点。首先是因为我很喜欢吃，其次就是回锅肉可以说是川菜的招牌了，如果连这都做不好的话，其它菜肴也未必能好到哪里去。同理麻婆豆腐也是如此，其他的还有毛血旺、鱼香肉丝等等。
【湘菜】
湘菜馆推荐点的菜也不少，比如剁椒鱼头、外婆菜、毛氏红烧肉、腊味合蒸等等。尤其是腊味合蒸，很能体现一个湘菜馆对于食材、菜品的要求，超市里随便都能买到的“大路货”跟店家特别挑选、甚至是自己精心晒制的腊味还是有区别的。
【粤菜】
首先汤是少不了的，宁可食无菜，不可食无汤嘛。这个选择就得看当天有什么，不过一般的要求就是汤色清亮、滋味醇厚，有些汤最后会有一点回甘。还有就是烧腊了，想普遍的尝尝的话，可以点个烧（腊）味拼盘之类的。其他的还可以点清蒸鱼、白切鸡、白灼菜心等等，都是滋味清淡而不清寡的菜肴，更重要的是这样的菜肴更体现本味，食材本身好坏和厨师的经验是比较容易就品尝的出来的。
【鲁菜】
鲁菜现在虽然好像不那么“声名显赫”似得，但是几乎所有北方菜系都有鲁菜的身影，其他几大菜系也有借鉴。同样有不少菜肴推荐点，比如葱烧海参、奶糖蒲菜、靠大虾、宫保鸡丁等等。说起这个宫保鸡丁咱们多说几句，这道菜在川菜、鲁菜和贵州菜都有，基本上与丁宝桢这位贵州籍的山东巡抚、又调任四川总督有关系。（“宫保”是太子少保、太保的通称，丁宝桢曾被赐“宫保”。）
【家常小馆】
很多只做家常菜不标榜菜系的小馆子其实可能咱们平常百姓吃的更多，这类馆子如果要点菜试试厨师功夫，那么就可着简单的、自己最爱吃的东西来，越是家常简单的玩意，要想做的够滋味就越需要厨师的经验了。比如土豆丝、清蒸鱼、油爆河虾、汆白肉、溜肉段之类的，主食可以点炒饭、炒面或者炒米粉，也都是能看出基本功和厨师对待简单食物态度的东西。
其他菜系确实吃的就不那么多了，尤其是闽菜一年到头也就吃那么几次而已，就不班门弄斧了。欢迎各地的朋友们指教一下你们作为本地人，觉得家乡菜的饭店怎么点菜最“行家”？
最后还是要申明一下，我们其实并不建议以“考验厨师”的心态去点菜，尤其不要为了考验厨师，而不管不顾的、自以为行家似得点一个菜单上没有的菜。比如随便进个川菜馆，也不看菜单上有没有，就要求人家做个开水白菜。这样点菜的话，得到的结果好的情况就是服务员、厨师礼貌的表示只能提供菜单上供应的菜，坏的情况就是之后这桌菜里不一定会被加点什么玩意儿。毕竟以厨师的视角看来，这样的客人跟找茬、砸场子来的很像啊。
对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！
哑巴美食家
考验厨师功夫的菜品，我个人觉得这些看似普通的家常菜，要想做得很好吃却可没有那么简单！
1、清蒸鱼（刚好熟，不生不老，肉离骨，肉嫩，酱油要用用糖调煮过的海鲜豉油）
2、白切鸡（肉嫩，骨里不能有红色的血！有红血都是没熟透！做到刚好骨没血红而肉又嫩滑才是正宗的！）
3、咕噜肉（外脆内汁，酸甜搭配得当）
4、炒饭（星爷话：要用隔夜饭啊！！！）
5、干炒牛何（上碟不能有多余滴出来的油，牛肉又嫩）
6、煎饺（皮薄如纸，馅满，汁丰盈）
7、虾饺（皮透如水晶，虾弹牙，馅不干）
8、细蓉（虾子熬的汤，带虾的云吞，云吞不能像虾饺一样饱满，多出的皮刚好滑溜溜，面是加了鸭蛋的碱水面，包云吞的皮也是）
9、炒滑蛋（滑，不老）
10、煲仔饭（要要锅巴！锅巴要金黄色！但不能焦！饭要是用煲仔由生米煮熟的！景丹的当然是腊味煲仔饭）
11、生鱼片（薄到能透光接近透明，上盘不带水，不带血）
等等
陈大厨寻味记
那当然是葱花煎蛋了！呵呵！看着简单吧？要说其实真不难，但是如果在没有平底锅，用大锅的时候，还真不太容易。特别是饭店刚上锅的学徒，没几下还弄不出来。我就见过一个厨师因为一道葱花煎蛋而毕业走人的。当然这个只是一般考验了，要一点技巧而已。
要说真正考验厨师技术的，我个人认为还得是干炒牛河，看着简单，但那最考验火侯了。不油不腻，吃着有锅气又没有带烧焦味。大火翻炒，油不多不少，全程不放水，不能粘锅，把握好出锅时间。我见好多视频做的炒粉都没有韭黄的，真正的干炒牛河是有韭黄的，粉是沙河粉。另外，我想说用鸡蛋炒粉的目的是为了不容易粘锅，一般大排档都爱这样弄，甚至干炒牛河也放鸡蛋的，碰到这样的，呵呵！也没啥，将就吃呗！饿了啥都好吃。有吃货的，大家交流一下呀！
厨房i故事
本人是一个非常热爱美食的吃货，也干过几年餐饮，可以说有一些小心得。一盘菜怎么样，要分几个方面去看。
【刀功】
土豆丝应该是最能体现基本刀工的家常菜了。
炒土豆丝必须用刀切口感才好，最重要的是粗细一
致才好吃。如果不能切的长短粗细一致，那这最基
本的刀功就没合格。通常第一次吃的店我都会点个土豆丝，先看看配菜基本刀功如何。
当然，也有一些很考验刀功的菜，有些厨师能把嫩豆腐切的像针一样细，一点不碎，不过我觉得平常在外吃饭，能把土豆丝切好就算合格了。
【食材】
这个食材包括食材本身的新鲜度、食材搭配是否合理以及对异味比如腥膻味的处理。如果前两项都做不到，基本很快就要告别餐饮行业了。
像鱼类、羊类基本属于需要对异味进行特殊处理的了。有些食客对这类味道非常敏感，处理不好非常影响菜肴的味道。每个厨师有各自的技巧，比如对酒类、香料的运用，对食材进行特殊处理。
尤其是西北菜和主打鱼类的店，进去点个菜就知道这家店以后还会不会来。如果吃不出什么腥膻味的话，那厨师还是可以的。
【火候】
火候非常影响食材的口感，不少菜对火候有相当高的要求。个人认为在常见家常菜中，小炒猪肝简直就是一些厨师的噩梦。
小炒猪肝入口应感觉软嫩，而不少人做出的猪肝都干巴巴的，甚至感到很硬，那这道菜基本没法吃了，有些挑剔的客人甚至不会再来这家店。
还有像清蒸鱼、炒牛肉、炒时蔬等，都是对火候要求很高，需要厨师有丰富的经验。优秀的厨师可不是一手计时器一手炒勺的，锅里的菜仿佛就是自身的一部分，全凭感觉来，火候恰到好处。
【调味】
味道应该是一道菜的核心了。
首先最基本的就是咸淡，如果咸淡都把握不好，那真的是别干这行了。
这里的调味主要考虑的是对一些味道丰富的菜。我个人爱吃糖醋口味，就说糖醋里脊，除了要看肉炸得如何，另一方面糖醋汁调的如何也是非常重要的。点个糖醋或醋溜味儿的菜，就知道厨师调味的手法如何。
还有一些“大菜”的味道也是十分重要。就拿烤鱼来说吧，有些烤鱼店的只有咸味和辣味，那真是很难吃。好的烤鱼，上来就香味四溢，入口既有香辣，又有鱼自身的鲜香，尝不出一丝腥味。如果调料味盖住了食材的鲜味，这个厨师可以说不给力。
除此之外，对香料的运用也很重要。同样一盆水煮鱼，为什么这个厨师就比另一个做的香呢？就要看香料了。也有些厨师乱放各种香料，不该放的瞎放，我只想给他发个拜拜的表情。
最后说一下，川菜有不少菜需要用到郫县豆瓣酱，这个很咸，基本上盐或酱油类就不需要太多了。有些厨师还是像别的菜一样放很多盐，那不咸才怪。我坚信不是川菜太咸，只是厨师水平没到位。
【卖相】
菜要讲究色香味俱全。
前面有人提到尖椒鸡蛋，这个就需要一定的功夫，蛋的颜色，饼的完整程度都很影响卖相。
卖相最基础的就是菜不能糊，尤其是鸡蛋，带点糊简直不忍直视。其次就是菜的摆盘，菜上桌第一眼一大片姜，很影响第一印象。比较重要的就是色泽了，比如说红油、糖色或是一些红烧菜。个人觉得常见一些的还是红烧肉吧，有些用了红曲米，也有单纯生抽老抽调色，至于光放酱油的可能看起来就黑乎乎…
卖相和厨师的审美也有些关系吧！有些菜卖相非常精致，让人一看就食欲大增！
一道菜想要做好，上文提到的几点需相辅相成。一位厨师不光要丰富的经验，还需要耐心，如果不认真去烹饪，一定做不出美味来。
