日前，中國物流與採購聯合會冷鏈物流專業委員會內容與研究中心發佈《2018年餐飲供應鏈研究報告》（以下簡稱“報告”）。報告顯示，2018年餐飲市場全年收入達到42716億元，同比增長7.7%，持續領跑社會消費品零售市場，佔到社會消費品零售總額的11.2%。到2020年，全國餐飲收入預計將超過5萬億元。
中國物流與採購聯合會副會長兼秘書長崔忠付表示，隨著消費者餐飲需求的多元化以及互聯網、資本浪潮、技術革命、共享經濟的不斷賦能，我國餐飲消費場景呈現出餐飲零售化、零售餐飲化，餐飲食品化、食品餐飲化，快餐正餐化、正餐快餐化等多種新特點，餐飲行業競爭已經進入下半場。
崔忠付表示，雖然餐飲市場總量很大、前景廣闊，但是行業整體呈現出高度分散、企業規模偏小的特徵，這與我國餐飲供應鏈模式和管理水平滯後有很大關係。浙江味泰供應鏈管理有限公司總裁助理兼採購總監李金奎認為，很多餐飲企業或餐飲品牌未能快速實現全國化佈局的主要原因，在於沒形成很強的供應鏈體系。
“2018年餐飲供應鏈市場迎來爆發年。”中國物流與採購聯合會冷鏈物流專業委員會秘書長秦玉鳴表示，團餐成為成長最快的餐飲業態，快餐在中央廚房和供應鏈支持下不斷提高，在線外賣市場保持快速發展，新餐飲成為行業創新的主要驅動力，餐飲供應鏈無疑成為“香餑餑”。
這一點從餐飲行業資本投向上也可以印證。報告指出，據統計，從披露的投資案例來看，2018年，餐飲供應與服務商領域案例數最多，佔32%。從披露的投資金額來看，餐飲供應與服務商領域金額達1444.2億元，佔49.9%。很多投資機構明確表示，2019年投資方向不看重餐飲品牌，只聚焦於餐飲供應鏈。
“國內餐飲供應鏈正從無序化走向有序化，整體水平取得一定提升。”崔忠付表示，各級政府加強了對餐飲門店、外賣的監管力度，制定出臺了食材物流等多環節的標準，給餐飲供應鏈發展創造了有利環境；專業第三方的餐飲供應鏈服務商開始出現，給傳統的餐飲供應市場打開新的想象空間；大型餐飲中央廚房增多，可實現食材的集中採購、加工和配送，一些企業逐漸形成供應鏈思維。
2018年，包括商務部、工信部、中國物流與採購聯合會在內的八部門聯合發佈了《關於開展供應鏈創新與應用試點的通知》，明確在若干關係國計民生和消費升級的重點產業，推動形成創新引領、協同發展、供需匹配、優質高效的產業供應鏈體系。餐飲企業也越來越意識到供應鏈的重要性。報告顯示，75%的餐飲企業都開展過供應鏈體系管理建設。
面對萬億級餐飲消費大市場，以美菜、蜀海、美團快驢為代表的全品類供應鏈平臺正在攻城略地，以信良記、凍品在線、宋小菜為代表的細分供應鏈服務商都在加速擴張。“當前餐飲供應鏈上半場的爭奪才剛剛拉開帷幕。”崔忠付說。
然而，目前餐飲供應鏈仍存在一些痛點。崔忠付表示，大部分餐企供應鏈理念落後。完善的餐飲供應鏈是以餐飲企業為核心，與原料供應商、物流服務商、消費者等節點組成的高效網狀鏈。目前絕大部分餐飲企業仍然缺乏將幾方面因素統籌兼顧的眼光、能力和人才。
此外，食材品類多、非標性強、產地分散，供應鏈整合難度大。很難有一家供應鏈平臺做到全品類、全鏈條的整合。“連鎖餐飲門店分佈在全國各地，生鮮食材的跨區域分撥配送，對於冷鏈物流網絡和運營能力是極大考驗。第三方企業往往無法滿足要求，餐飲企業和供應鏈企業自建冷鏈物流體系耗時耗錢，管理風險非常大。”崔忠付說。
餓了麼新零售新餐飲供應鏈平臺負責人陳騏認為，中國冷鏈物流能力和西方國家相比仍有差距，不論是成本、整個鏈條的控制還是標準化方面都有待提高。
“很多時候物流到哪裡，冷鏈物流到哪裡，就意味著商品能銷售到哪裡。”晶鏈通智慧溫控供應鏈管理雲平臺副總裁毛莉說，數字化對物流提出巨大挑戰，要做到全過程追溯，通過平臺解決冷鏈全流程監管問題。
味千（中國）控股有限公司全國物流總監楊望明表示，隨著客戶對產品口味要求越來越高，要把原來的凍品冷藏化，產品保質期從原來的一年縮短到現在的十天、半個月，對應的設備和物流車輛都要進行技術變革。
在業內人士看來，餐飲業的快速發展、互聯網的餐飲信息化升級必然會帶來上下游供應鏈的整合和優化。協同、標準統一、數據的信息化運用成為關鍵。
蜀海（北京）供應鏈管理有限責任公司總經理龔力表示，隨著餐飲消費場景多元化，要真正把田間和餐桌連接起來，讓整個供應鏈為行業提供價值，需要在成本、效率、質量、安全等方面把服務做強做好。其中，供應鏈很大一部分是在物流環節上，要實現保鮮、安全、品質保障，需要藉助信息化、自動化技術。
“整個供應鏈體系，包括餐飲的運營數字化越來越關鍵。要把行業數據連接起來，從客戶訂單到整個供應商訂單串聯起來，和門店運營的數據打通，做一些智能要貨和補貨。”龔力說。
“作為供應鏈的物流供應商，需要不斷地優化流程，降低成本。”北京快行線冷鏈物流有限公司董事長劉培軍說，未來需要加強與客戶的協同，包括數據協同、訂單協同以及公司內部操作環節、運營環節的協同。
“未來餐飲供應鏈發展將呈現一些新趨勢。”崔忠付表示，餐飲企業會提升自身信息化水平，升級門店訂單、採購、物流，乃至產品研發、質量控制、食品安全體系之間的協同、協作能力。食材供應鏈企業明確定位，實現差異化競爭。服務細分客戶群體和聚焦單品供應鏈，也有可能成為獨角獸。
對於食材供應鏈企業而言，一方面，會向上遊延伸做好食材產地預冷、分級和標準化，通過自建核心冷鏈物流體系和第三方冷鏈物流相結合的方式，快速搭建省、市、鄉、鎮多層級食材配送網絡。加強與上下游企業的系統和數據對接，通過新技術手段驅動食材流通鏈條的縮短。另一方面，創新供應鏈金融業務模式，完善供應鏈金融監管體系，加強同商業銀行、金融機構的深度融合發展，持續優化供應鏈資金流。
（班娟娟）
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