日本和牛以黑色為主毛色，在乳房和腹壁有白斑。成年母牛體重約620千克、公牛約950千克，犢牛經27月齡育肥，體重達700千克以上，平均日增重1.2千克以上。
日本和牛是當今世界公認的品質最優秀的良種肉牛，其肉大理石花紋明顯，又稱“雪花肉”。由於日本和牛的肉多汁細嫩、風味獨特，肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低、營養價值極高，因而在日本被視為“國寶”，在西歐市場也極其昂貴。
怎樣才稱為日本和牛？
並不是所有的日本牛肉都可以稱為和牛，稱為和牛有 3 個必要條件：血統、產地和等級。
（1）血統：必須是黑毛和種、褐毛和種、日本短腳種和五角和種這 4 種之一，並且不能是混血的，必須是純正血統。
（2）產地：必須是在日本生長的牛，並且必須飼養 30 個月以上。如在澳洲等地生長的和牛種，嚴格意義上也不應該稱為和牛，但有時突出肉質，被稱為澳洲和牛等，但口感與日本和牛有不同。
（3）等級：日本對和牛有著嚴格的等級制度，有專門的評級人員為牛肉評級，只有評級認為合格的牛肉才能稱為和牛。評級人員一般為 2 人，二者中評級最低的定級為和牛等級。比如分別評級為 5 級和 4 級，那最終和牛等級就為 4 級。
日本和牛的等級
日本牛肉分級制度與美國分級差不多，有 2 個平行等級標準：步留等級（Yield Grade）和肉質等級（Quality Grade）。
（1）步留等級分為：A、B 和 C級，由牛左半部分第 6-7 肋骨的 “胸部最長肌肉面積”、“牛腹肉厚度”、“皮下脂肪厚度” 和 “冷藏處理後的重量” 來決定。
其中 A 等級最高，C 等級最差。日本和牛大多數為 A 等級。
（2）肉質等級分為：5、4、3、2 和 1。5 等級最高，1 等級等級最低。等級主要依據 4個指標：脂肪交雜度（B.M.S.）、肉色澤度、肉緊緻程度和脂肪色澤，這 4 個指標也分為 1-5 等級。
這 4 個指標等級最低的等級定級為最終等級。如下表所示，最終和牛肉質等級取決於這 4 個指標最低等級。
日本和牛從 C1 到 A5，共有 15 個等級。越好的和牛，“雪花” 越平均密集越好，瘦肉色桃紅到鮮紅最好，脂肪雪白為佳。頂級日本和牛等級基本上為 A5 和 A4 等級。
黑松露和牛沙律
主料：和牛100克、黑松露5克
輔料：野生蟲草花15克、萵筍絲20克、金針菇15克、紫蘇葉
調料：黑松露沙汁醬（黑松露醬、黑松露油、蔥、姜、蒜、馬蹄、菜圃蓉、剁紅椒、金絲糖漿、沙茶醬等熬製）、芝麻油醋汁
做法：
1. 將切好的和牛塊用真空包裝好，放入低溫水煮箱中浸泡15分鐘，上鍋煎香。
2. 在野生蟲草花、萵筍絲和金針菇中加入適量黑松露沙汁醬、芝麻油醋汁，拌勻入味。
3. 將煎好的和牛切成片蓋在上面，淋上黑松露沙汁醬，撒上黑松露粒即可。
口感：清脆爽滑。
烹飪心得： 低溫水煮溫度需適中。
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