伊人如梦伊人
我来回答。
莜面凉皮我曾经在西贝西北菜吃过，味道口感非常惊艳。当时一个人吃了两份，最后居然手抓羊排都吃不下去了。
然后我就琢磨这个这个莜面凉皮到底该怎么做。我试过想一般的做面皮的办法做成面浆什么的，发现也不是个味。直到有一次我吃到人家蒸烙饼，才恍然大悟。原来这个莜面凉皮不是面浆做的，而是擀出来直接蒸的。
于是我就回家和面，发现莜面的黏性特别大，根本揉不成团。这时候我妈在旁边说了一句，你弄个烫面试试，那不就粘了吗？果然，烫过的莜面就可以很好的揉成劲道的面团了。
那么下面就说一下莜面凉皮的做法。
第一步：做莜面饼。
烧一锅开水，然后慢慢的倒入莜面中，边倒边搅，直到把所有的面粉搅成絮状后趁热和成面团。
用烫面做成的面团都是比较软比较粘的，所以多撒点面，注意不要粘到那里拔不起来了。
然后在案板上铺一层塑料纸，塑料纸上再抹一层油，擀面杖上也要抹油，然后擀成和你家蒸笼大小差不多，厚0.3厘米左右的面饼就行了。
擀完之后撒点面粉，别让它沾上了。这就是为啥要铺一层塑料纸的缘故，否则很容易沾案板上抠不下来。
第二步：蒸饼子。
蒸笼水开上汽后放上蒸屉，再放一层笼布，布上面刷一层油。
把擀好的面饼铺上去蒸4-5分钟。因为是烫面，很容易熟的。
趁这个时间把饼擀好，到时候取一张蒸一张交替进行就可以了。
每次换饼的时候都要重新刷油，同时熟的面饼叠放时每层也要刷油。
第三步：拌莜面凉皮。
莜面饼凉了以后，切成需要的条，抖散放到碗里。
加料水，醋，辣椒油，蒜汁，黄瓜丝，熟的绿豆芽，搅拌均匀就可以吃了。
洛城虫虫
作为地地道道的西北汉子，让我来告诉你什么是正宗莜面凉皮的做法，而且西贝莜面村就是从我们市走出去的，西贝老总贾国龙就是我们当地人。
直接进入正题，讲讲我们当地的做法。
第一步：和面，将莜面粉导入一个大盆里，一边加水一边用手搅拌，一直到可以将全部莜面粉和成一个面团。这里要注意，水不宜过多，那样就成糊状了，也不宜太少，太少面团就不好压出面条形状了。如下图所示，其实就是我们北方人家，家家户户和面一样。
第二步：我们这边一般常吃莜面的家庭，都会买一个压莜面团的小工具，就是将面团放入工具里，之后用力压出面条的形状。之后，上锅蒸，一般在蒸屉上薄薄洒一层，面团量多的话，多分几次蒸就行。一般热蒸气蒸五分钟左右就肯定熟了。
第三步：将蒸熟的莜面拿出来放凉，之后加一些盐水，蒜水，葱花油，醋，辣椒油，香菜等就可以吃了，口味全凭个人喜好。
这就是我们当地最地道的莜面凉皮的做法，可能佐料上会和西贝莜面村的差点，但是流程和主要佐料就是这些。
五指江湖
凉皮的做法
1.将澄粉30克、面粉30克、水20ml，搅拌至无颗粒呈流动状。
2.加入2克盐，搅拌均匀。
3.葱花5克，黄瓜一根切成丝，胡萝卜一跟切成丝放好备用。
4.锅中加水煮沸，将平底盘刷油后倒入三勺面浆摊平，放入锅中加盖蒸2分钟。
5.蒸好后，切条装碗，放入准备好的，胡萝卜丝、黄瓜丝、生抽3克、醋3克、香油2克。
6.再放入芝麻酱适量，辣椒油适量，撒上葱花完成。
