少三番
相信无论是农村还是城市，大部分人都吃过隔夜菜，甚至有些人还经常吃。随着民众健康意识的增强，近年来很多人对隔夜菜抱有恐慌之情，主要是害怕隔夜菜里面的亚硝酸盐。隔夜菜里的亚硝酸盐真的那么可怕吗？真的会致癌吗？
众所周知，亚硝酸盐对人体的危害很多，人体在短时间里吸收了一定量的亚硝酸盐之后，该物质的强氧化性会让二价血红蛋白氧化，使之转换为三价血红蛋白，使蛋白的携氧功能丧失，进而让身体各大器官，包括神经组织出现缺氧问题。当人体吸收奶类、鱼类以及肉类蛋白质之后，会分解成相应的胺类物质，这些物质在体内和亚硝酸盐相遇会生成亚硝胺，具有强烈的致癌、致突变以及致畸等特性[1]。这样听起来亚硝酸盐确实很可怕呀，但是别忘了一个前提“一定量”，所有抛开剂量谈致癌的都是瞎扯，如果我们没有达到致癌的量，甚至远小于这个限制量的话，亚硝酸盐根本不值得我们这么担忧。
接下来让我们看一下隔夜菜里面的亚硝酸盐到底有没有那么可怕。吕元楷曾测定了白菜、胡萝卜以及牛肉分别在12h、24h、48h三个时间点其中的亚硝酸盐含量[2]，结果显示：虽然这些食物在储存的过程中蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量会有一些增加，但在冷藏条件下，总的亚硝酸盐含量还是大大低于食品中国家标准允许的含量。
此外，刘俐君、王萍等人[3]也曾对大量蔬菜隔夜菜中亚硝酸盐含量进行了测定，结果显示：除了菠菜这特殊例子在常温保存下亚硝酸盐远大于国家限量标准值，其他均小于该值，甚至有些远小于，而在冷藏的条件下，所有的测定样中的亚硝酸盐含量远远小于国家限量标准值。
综上所述，隔夜菜并没有那么可怕，如果能够把做好的蔬菜和肉类趁热封装，快速冷藏，隔夜菜的“致癌风险”完全是可以忽略的。当然，这并不是鼓励大家吃隔夜菜，如果条件允许的话，建议大家还是吃新鲜菜，控制好每次煮的量，虽说隔夜菜没那么可怕，但相对新鲜菜来说也没什么值得推崇吃的优点。
参考文献：
[1]都韶婷,章永松,林咸永,王月,李刚,张英鹏.蔬菜积累的硝酸盐及其对人体健康的影响[J].中国农业科学,2007(09):2007-2014.
[2]吕元楷.隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定及分析[J].食品安全导刊,2017(15):151-152.
[3]刘俐君,王萍,李丹.蔬菜腌制品及隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定[J].农业技术与装备,2015(03):7-9.
超哥话食
看过很多“剩菜剩饭要致癌”的说法，不过早被辟谣了。这隔夜菜致癌就更厉害了，举个例子说：很多时候早上做的饭做好了没吃完，隔了八九个小时放到晚餐还继续吃，但晚上做的饭放一晚上隔了八九个小时就不能再吃了，因为要人命了，这一晚上到底发生了什么可怕的事情，哪只鬼跑来我们家菜里下毒了不成？？？（恐慌）
类似的问题已经有很多朋友都问到过，其实吃隔夜菜真的不一定致癌，另外隔夜菜里的亚硝酸盐生成的也并不多，再然后亚硝酸盐也并不一定会致癌。
大家对隔夜菜都有误解，很多朋友认为隔夜菜会生成大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐是2A类致癌物质，也就是代表长期过多摄入亚硝酸盐是可能致癌的。
先帮这亚硝酸盐开脱一下把。
虽然它是2A类致癌物质，但前提是在摄入量较多的情况下，我们普通的植物性食物中大部分都带有亚硝酸盐，因为它们大部分携带着硝酸盐，一旦被还原就会是亚硝酸盐，所以能说吃了亚硝酸盐就致癌吗？不能，能的话我们干脆什么菜都别吃了。而且少量的亚硝酸盐摄入能够在人体合成一氧化氮，能够扩张血管，降低血压，对高血压患者有利。而且最冤的是，亚硝酸盐本身真的不致癌，在大量摄入亚硝酸盐的基础上，还要求在酸性环境下，亚硝酸盐转化为亚硝胺，这个亚硝胺有部分类型可能会致癌。而且亚硝酸盐是一种防腐剂，大量运用于食品中，比如大部分罐头食物，特别是肉罐肉，能够延长保质期，还能让肉更鲜嫩（也叫嫩肉粉），只要添加量符合标准，它们并不会有什么威胁（当然，加工类肉制品最好也少吃）。
另外，隔夜菜其实需要担心的也不是亚硝酸盐，而是有害菌的多少。
隔夜菜生成的亚硝酸盐含量其实并不多。已经有研究证明了，最容易产生亚硝酸盐的绿叶蔬菜，即使在空气中常温放置20小时，其中的亚硝酸盐虽然飙升，但含量还是小于标准的限定摄入量，不会对人体造成威胁。
不过如果隔夜菜没有妥善保管的情况下，可能会有大量微生物入侵和繁殖，如果有害菌数量过多的话，可能会对人体肠胃造成影响，甚至严重的有害菌会威胁到健康。所以，隔夜菜最好放进冰箱冷藏保管（在4℃左右，微生物的繁殖能得到有效抑制，如果是大冬天的，温度较低的情况下，很多菜在外面放一晚也没啥问题），但如果时间长了有霉变、异味，那么这剩菜剩饭就舍弃为宜，肯定是有问题的了。另外，维生素在常温下繁殖会有还原反应，饭菜里本来带有的硝酸盐也更容易被大量转化为亚硝酸盐，这当然也是不利的，所以，放进冰箱冷藏，一举两得。
不过也并不建议大家饭菜放成剩菜剩饭来吃，虽然不是因为亚硝酸盐，也不是因为没保管好，主要还因为菜里的营养成分流失严重，特别是绿叶蔬菜（通常放久了它们的绿色就变黄变浅了，因为其中的抗氧化成分、水溶性维生素流失严重），营养成分的流失可高达80%以上，下一顿吃基本也没啥营养了，肉蛋类和果实类的食物会好一些，蛋白质、淀粉等营养流失较少，不过还是建议大家现买现吃，毕竟食物还是吃新鲜的营养价值最高。
只有营养师知道
有人说：隔夜菜，特别是隔夜的蔬菜，亚硝酸盐含量较高，长期食用，就会在身体里积累，到了一定程度，就会诱发癌症。吃隔夜菜致癌，是真的吗？
许多人都知道，因为施肥，很多蔬菜中往往含有较多的硝酸盐。但是并不只有绿叶类蔬菜含有硝酸盐，通常茎叶类蔬菜也都含有比较高的亚硝酸盐。茎叶类蔬菜加热后隔夜放置，经过细菌分解后形成很难除去的亚硝酸盐，食用后在人体内转化为亚硝胺（一种公认的强致癌物）。但致癌量亚硝酸盐的产生需要一定的时间，同时夏季的菜非常容易变质，冬天因为天气相对较冷则要好得多，所以与隔夜与否并不完全相关，其与加热时间间隔、蔬菜种类、季节、储存方式等都有一定的关系，不能一概而论。从肿瘤医生的角度来看，罹患癌症是多因素（如遗传因素、生活方式等）共同作用的结果，起决定性作用的肯定不是隔夜菜。专家指出，如果保持良好的生活方式（少熬夜、不吸烟酗酒、不胡吃海喝、多运动、定期体检等），能够大大降低癌症的发生率。
所以，“隔夜菜致癌”的传言，部分可信，但不是很准确。不过，如果不确定食物是否还能食用或对食物要求比较高，建议不吃隔夜菜。
药师方健
你好，首先我得反驳你的问题，什么叫做过去农村人都这么吃？说的好像过去城市里的人就不吃隔夜菜似的。
吃隔夜菜这事不仅仅是在农村，大多数经历过上山下乡的那一辈人哪个没吃过隔夜菜？
那为什么以前没听说过因为吃隔夜菜得癌症的呢？
那是因为隔夜菜根本就不会致癌！
很多人都说隔夜菜的亚硝酸盐含量大幅上升，长期食用易致癌，真的吗？
专家实验证明：决定剩饭菜中亚硝酸盐含量的主要是细菌污染程度以及剩饭菜的储存条件。一盘未经翻动放入冰箱的新菜，亚硝酸盐含量仅从3mg/kg增长到7mg/kg，远低于“亚硝酸盐在各种加工肉类中的残留量不能超过30-70mg/kg”的国家标准。
为什么会有人吃隔夜菜患癌症呢？
在某些隔夜菜里，亚硝酸盐含量高的主要是由于环境引起的，尤其是一些恶劣的储存环境，很容易导致细菌繁殖，导致隔夜菜变质，进而出现食品安全风险。
其实，相比隔夜菜，我们经常食用的泡菜、腌咸菜和火腿肠等加工肉制品，亚硝酸盐含量更高。
但是，为什么网上就很少有文章说这些东西致癌呢？
细思恐极啊！
大农圈
隔夜菜能否致癌，可能大家会众说纷纭，有的说隔夜菜容易致癌，有的说隔夜菜不容易致癌，有的人也说了，我都吃了几十年的隔夜菜也没事，学着用科学的态度来对待，方能解决这个疑惑。
隔夜菜能否致癌，事实到底真假？
其实，隔夜菜并不是指炒好的菜放置一晚上就不能吃了，而是因为炒好后放置过程中，蔬菜中产生了亚硝酸盐，而这种物质是很多癌症的根源所在；还有就是长时间的放置的菜被细菌污染，都是致病因。
根据美国食药监局（FDA）的研究结果，食物中的亚硝酸盐的用量不超过200ppm都是安全的。也就是说，大概体重135斤的成年人，每天摄入的亚硝酸盐最好不超过1500毫克。
亚硝酸盐是一种剧毒物质，它可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，进而致使组织缺氧，成人摄入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。
那么，大家担心的隔夜菜到底会产生多少亚硝酸盐呢？
相关研究显示，剩菜中所含的亚硝酸盐均小于1毫克/千克。常温下保存了4小时的肉，亚硝酸盐含量也低于1毫克/千克。所以，隔夜菜中的硝酸盐是微乎其微的，大概每天吃几公斤的隔夜菜才能中度，所以，想要致癌可能也需要十几或者几十年，如果在这段时间内，你想患癌也比较不容易。但是相关研究显示，长时间进食含硝酸盐较多的腌菜，积年累月，也是导致胃癌、食管癌的因素。
虽然隔夜菜可以致癌，但是癌症的产生是漫长的过程，积少成多可能会导致癌症，但是如果能一点一点的减少威胁健康的因素，何乐而不为呢。
隔夜菜能否致癌，想必大家已有所了解。另外提醒大家，蔬菜尽量应该当顿吃完、当天吃完，蔬菜尽量现做现吃，这样既安全又营养。因为蔬菜过夜营养价值就下降了，而未经冷藏的蔬菜由于细菌和时间的作用，会产生相当多的亚硝酸盐。如果不得己变成剩菜，一定要放入冰箱冷藏，减少细菌以及亚硝酸盐的增加，保存时间尽量缩短在5小时以内，要彻底加热后再食用。
美中嘉和谈肿瘤
吃隔夜菜能致癌？这是不科学的，也没有理论依据支撑。众所周知，我们的上一辈甚至上上一辈，都没有什么食物吃，有了食物，还舍不得吃，得计划一周的食物分配。老一辈们吃隔夜菜是家常便饭，他们的身体也有出现任何症状，极少发生癌症，十年前，甚至连癌症这个词都没有。而现在，几乎在我们身边都会有亲戚朋友年纪轻轻就患有癌症，一方面是跟他们的作息时间不规律，经常熬夜造成的；另一方面，现在的农产品都或多或少的添加农药或者化肥，吃多了会影响人们的身体健康。
有条件的尽量不要吃隔夜菜，有些隔夜菜过后，其中的蛋白质会缺失或者变质，长期吃可能会对人体身体健康造成一定的影响，因此我们尽量要吃新鲜的食品，按量做饭，尽量不要吃隔夜菜，吃不完的也可以用保鲜膜包起来放在冰箱，避免浪费食物。
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农学谷
如果你是关注养生的人，一定听说过“隔夜菜致癌”的说法吧？很多专家的解释理由都是“隔夜菜会产生亚硝酸盐，这是一种致癌物质”。这一说法对许多节俭的家庭主妇，以及经常带饭到单位的白领来说实在是增添了顾虑，那么，隔夜菜真的会致癌吗？如何储存隔夜菜才安全呢？
亚硝酸盐怎么来的？食物本身就有
大多数人都是谈“亚硝酸盐”色变，其实，在蔬菜中(尤其是叶菜和根茎菜)都含有硝酸盐，而植物中所含的还原酶会把一部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。
因此，亚硝酸盐这一物质并不是后期添加在食物中或者保存方式不当所产生的，而是本来就存在于食物中的。
那么硝酸盐在什么情况下会变成亚硝酸盐呢？
1、蔬菜存放在室温下，随着储存时间变长，其自身的还原酶会产生作用，形成亚硝酸盐；
2、蔬菜加热以后，本身的酶被杀灭了，但是在食用及储存过程中会产生细菌，这些细菌可以产生硝酸还原酶，从而再一次导致亚硝酸盐产生。
亚硝酸盐致癌？不全面
亚硝酸盐本身确实存在一定的毒性，它能够把血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，从而导致细胞缺氧。通常认为，成年人一次摄入0.2g以上的亚硝酸盐，才可能发生中毒反应。但是日常生活中，我们食用蔬菜中所含的亚硝酸盐远远达不到中毒的程度。
而关于致癌的说法，其实是亚硝胺惹的祸。
被人体摄入的蛋白质会分解出胺类物质，而亚硝酸盐会与这些胺类物质结合，生成亚硝胺，这才是一种致癌的物质。
隔夜菜的“夜”不是重点
事实上，隔夜菜不是重点，就算是早上炒的菜晚上吃，亚硝酸盐还是照样会产生。因此我们应该考虑的是如何保存吃剩的蔬菜，保存了多长时间。
对于已经煮熟的蔬菜来说，导致亚硝酸盐产生的原因就是细菌繁殖，那么阻断这一渠道就是减少亚硝酸盐的不二选择。如何阻断？当然是放冰箱啦！
然而放冰箱也有讲究，一定要在蔬菜刚烹调好，细菌还很少的时候装入干净的容器，放入冰箱，而不是炒好后隔一两个小时才放。
隔夜菜的亚硝酸盐会不会超标？别担心
根据中国农业大学副教授范志红测定，如果蔬菜经过烹调之后不翻动它(减少细菌传播)，放入4℃冰箱， 经过24小时后，虽然菠菜的亚硝酸盐含量从3mg/kg增加到7mg/kg，但是这个量还是非常小的。
实验表明，人体摄入0.2g亚硝酸盐才会出现中毒，根据以上测定，我们必须需要摄入30Kg的菠菜才足以达到中毒的量，这显然是不现实的。就算这些硝酸盐会和蛋白质代谢物质合成亚硝胺，这么少的亚硝酸盐也不可能合成多少致癌的硝酸胺。
虽然大家可以不用担心隔夜菜致癌的问题，但是从健康角度看，隔夜菜(特别是隔夜青菜)，不仅营养元素大量流失，还很容易变质滋生细菌，最好还是少吃或别吃，而是多吃新鲜蔬菜。对于带饭一族来说，素菜还是不要考虑叶菜，而是选择蘑菇、莲藕、土豆等食物。
39健康网
我们都知道隔夜菜不如新鲜的菜，但很多人，尤其老年人为了防止浪费，舍不得倒掉隔夜饭菜，觉得热一热还能吃。也有很多人认为隔夜菜具有致癌性，不能吃。隔夜菜，倒掉可惜，吃了担心，那么吃了隔夜菜真的致癌吗？
说到底，隔夜菜的致癌性还是来源于隔夜菜中的亚硝酸盐。有研究表明，隔夜菜中亚硝酸盐的来源是硝酸盐经过蔬菜自身的酶和食物中的细菌产生的酶经反应形成的。亚硝胺是目前已经公认的一种致癌物，它是由亚硝酸盐和蛋白质的分解物结合生成的。有研究表明，人体在进食少量的亚硝酸盐可以经尿液排出体外，但是进食的亚硝酸盐量大或者长期进食亚硝酸盐（超过人体排泄能力时）形成亚硝胺而致癌的可能性就会很大。可癌症的发病和很多因素有关，单纯的剩菜会致癌的说法不够全面。
虽然剩菜的致癌性不会短时间内表现出来，但是不得不注意的是，剩菜中如果含有大量的亚硝酸盐时（一般认为一次性摄入亚硝酸盐的量大于0.3g时，会引起中毒表现；大于3g时，会引起死亡）会短时间造成机体的伤害。
研究认为，隔夜的蔬菜比隔夜的肉菜产生的亚硝酸盐更多，建议尽量不要进食隔夜菜。如果一次做饭太多，又舍不得倒掉的时候，在进餐前，可以先将多余的饭菜放到干净的容器内，这个过程中要尽量避免翻动食物，这样做会减少细菌的产生，常温放凉后，再放进冰箱中冷藏。
本期答主： 魏俊芳 医学硕士
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生命召集令
吃隔夜菜绝不会致癌的，我记得小时候我奶奶省吃俭用，隔夜菜舍不得扔一直反复几天，蒸了又蒸，怎么劝都没用，我奶奶最终活到82岁才去世。是因为长期营养不良，抵抗力下降才去世的！没有得什么大病，更不用说得什么癌症了。
陈秀秀5
隔夜菜非但营养价值不高，还会产生致病的亚硝酸盐。而如果将蔬菜放在冰箱中冷藏(2—6摄氏度)，则其亚硝酸盐的增加较少。 一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得。空气中的有害细菌会在2个小时内附着在剩菜上开始繁殖，大家都知道蛋白质和脂肪在细菌的作用下，大部分都会产生有害物质，这些物质对人体有害。
至于隔夜菜能否致癌？这个是长年累月的去吃隔夜菜！我想谁也不会这么吃的！做饭菜的时候尽量别剩！剩下的还是倒掉为好！
谢谢！
