少三番
相信無論是農村還是城市，大部分人都吃過隔夜菜，甚至有些人還經常吃。隨著民眾健康意識的增強，近年來很多人對隔夜菜抱有恐慌之情，主要是害怕隔夜菜裡面的亞硝酸鹽。隔夜菜裡的亞硝酸鹽真的那麼可怕嗎？真的會致癌嗎？
眾所周知，亞硝酸鹽對人體的危害很多，人體在短時間裡吸收了一定量的亞硝酸鹽之後，該物質的強氧化性會讓二價血紅蛋白氧化，使之轉換為三價血紅蛋白，使蛋白的攜氧功能喪失，進而讓身體各大器官，包括神經組織出現缺氧問題。當人體吸收奶類、魚類以及肉類蛋白質之後，會分解成相應的胺類物質，這些物質在體內和亞硝酸鹽相遇會生成亞硝胺，具有強烈的致癌、致突變以及致畸等特性[1]。這樣聽起來亞硝酸鹽確實很可怕呀，但是別忘了一個前提“一定量”，所有拋開劑量談致癌的都是瞎扯，如果我們沒有達到致癌的量，甚至遠小於這個限制量的話，亞硝酸鹽根本不值得我們這麼擔憂。
接下來讓我們看一下隔夜菜裡面的亞硝酸鹽到底有沒有那麼可怕。呂元楷曾測定了白菜、胡蘿蔔以及牛肉分別在12h、24h、48h三個時間點其中的亞硝酸鹽含量[2]，結果顯示：雖然這些食物在儲存的過程中蔬菜和肉類中的亞硝酸鹽含量會有一些增加，但在冷藏條件下，總的亞硝酸鹽含量還是大大低於食品中國家標準允許的含量。
此外，劉俐君、王萍等人[3]也曾對大量蔬菜隔夜菜中亞硝酸鹽含量進行了測定，結果顯示：除了菠菜這特殊例子在常溫保存下亞硝酸鹽遠大於國家限量標準值，其他均小於該值，甚至有些遠小於，而在冷藏的條件下，所有的測定樣中的亞硝酸鹽含量遠遠小於國家限量標準值。
綜上所述，隔夜菜並沒有那麼可怕，如果能夠把做好的蔬菜和肉類趁熱封裝，快速冷藏，隔夜菜的“致癌風險”完全是可以忽略的。當然，這並不是鼓勵大家吃隔夜菜，如果條件允許的話，建議大家還是吃新鮮菜，控制好每次煮的量，雖說隔夜菜沒那麼可怕，但相對新鮮菜來說也沒什麼值得推崇吃的優點。
參考文獻：
[1]都韶婷,章永松,林鹹永,王月,李剛,張英鵬.蔬菜積累的硝酸鹽及其對人體健康的影響[J].中國農業科學,2007(09):2007-2014.
[2]呂元楷.隔夜菜中亞硝酸鹽含量的測定及分析[J].食品安全導刊,2017(15):151-152.
[3]劉俐君,王萍,李丹.蔬菜醃製品及隔夜菜中亞硝酸鹽含量的測定[J].農業技術與裝備,2015(03):7-9.
超哥話食
看過很多“剩菜剩飯要致癌”的說法，不過早被闢謠了。這隔夜菜致癌就更厲害了，舉個例子說：很多時候早上做的飯做好了沒吃完，隔了八九個小時放到晚餐還繼續吃，但晚上做的飯放一晚上隔了八九個小時就不能再吃了，因為要人命了，這一晚上到底發生了什麼可怕的事情，哪隻鬼跑來我們家菜裡下毒了不成？？？（恐慌）
類似的問題已經有很多朋友都問到過，其實吃隔夜菜真的不一定致癌，另外隔夜菜裡的亞硝酸鹽生成的也並不多，再然後亞硝酸鹽也並不一定會致癌。
大家對隔夜菜都有誤解，很多朋友認為隔夜菜會生成大量的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是2A類致癌物質，也就是代表長期過多攝入亞硝酸鹽是可能致癌的。
先幫這亞硝酸鹽開脫一下把。
雖然它是2A類致癌物質，但前提是在攝入量較多的情況下，我們普通的植物性食物中大部分都帶有亞硝酸鹽，因為它們大部分攜帶著硝酸鹽，一旦被還原就會是亞硝酸鹽，所以能說吃了亞硝酸鹽就致癌嗎？不能，能的話我們乾脆什麼菜都別吃了。而且少量的亞硝酸鹽攝入能夠在人體合成一氧化氮，能夠擴張血管，降低血壓，對高血壓患者有利。而且最冤的是，亞硝酸鹽本身真的不致癌，在大量攝入亞硝酸鹽的基礎上，還要求在酸性環境下，亞硝酸鹽轉化為亞硝胺，這個亞硝胺有部分類型可能會致癌。而且亞硝酸鹽是一種防腐劑，大量運用於食品中，比如大部分罐頭食物，特別是肉罐肉，能夠延長保質期，還能讓肉更鮮嫩（也叫嫩肉粉），只要添加量符合標準，它們並不會有什麼威脅（當然，加工類肉製品最好也少吃）。
另外，隔夜菜其實需要擔心的也不是亞硝酸鹽，而是有害菌的多少。
隔夜菜生成的亞硝酸鹽含量其實並不多。已經有研究證明了，最容易產生亞硝酸鹽的綠葉蔬菜，即使在空氣中常溫放置20小時，其中的亞硝酸鹽雖然飆升，但含量還是小於標準的限定攝入量，不會對人體造成威脅。
不過如果隔夜菜沒有妥善保管的情況下，可能會有大量微生物入侵和繁殖，如果有害菌數量過多的話，可能會對人體腸胃造成影響，甚至嚴重的有害菌會威脅到健康。所以，隔夜菜最好放進冰箱冷藏保管（在4℃左右，微生物的繁殖能得到有效抑制，如果是大冬天的，溫度較低的情況下，很多菜在外面放一晚也沒啥問題），但如果時間長了有黴變、異味，那麼這剩菜剩飯就捨棄為宜，肯定是有問題的了。另外，維生素在常溫下繁殖會有還原反應，飯菜裡本來帶有的硝酸鹽也更容易被大量轉化為亞硝酸鹽，這當然也是不利的，所以，放進冰箱冷藏，一舉兩得。
不過也並不建議大家飯菜放成剩菜剩飯來吃，雖然不是因為亞硝酸鹽，也不是因為沒保管好，主要還因為菜裡的營養成分流失嚴重，特別是綠葉蔬菜（通常放久了它們的綠色就變黃變淺了，因為其中的抗氧化成分、水溶性維生素流失嚴重），營養成分的流失可高達80%以上，下一頓吃基本也沒啥營養了，肉蛋類和果實類的食物會好一些，蛋白質、澱粉等營養流失較少，不過還是建議大家現買現吃，畢竟食物還是吃新鮮的營養價值最高。
只有營養師知道
有人說：隔夜菜，特別是隔夜的蔬菜，亞硝酸鹽含量較高，長期食用，就會在身體裡積累，到了一定程度，就會誘發癌症。吃隔夜菜致癌，是真的嗎？
許多人都知道，因為施肥，很多蔬菜中往往含有較多的硝酸鹽。但是並不只有綠葉類蔬菜含有硝酸鹽，通常莖葉類蔬菜也都含有比較高的亞硝酸鹽。莖葉類蔬菜加熱後隔夜放置，經過細菌分解後形成很難除去的亞硝酸鹽，食用後在人體內轉化為亞硝胺（一種公認的強致癌物）。但致癌量亞硝酸鹽的產生需要一定的時間，同時夏季的菜非常容易變質，冬天因為天氣相對較冷則要好得多，所以與隔夜與否並不完全相關，其與加熱時間間隔、蔬菜種類、季節、儲存方式等都有一定的關係，不能一概而論。從腫瘤醫生的角度來看，罹患癌症是多因素（如遺傳因素、生活方式等）共同作用的結果，起決定性作用的肯定不是隔夜菜。專家指出，如果保持良好的生活方式（少熬夜、不吸菸酗酒、不胡吃海喝、多運動、定期體檢等），能夠大大降低癌症的發生率。
所以，“隔夜菜致癌”的傳言，部分可信，但不是很準確。不過，如果不確定食物是否還能食用或對食物要求比較高，建議不吃隔夜菜。
藥師方健
你好，首先我得反駁你的問題，什麼叫做過去農村人都這麼吃？說的好像過去城市裡的人就不吃隔夜菜似的。
吃隔夜菜這事不僅僅是在農村，大多數經歷過上山下鄉的那一輩人哪個沒吃過隔夜菜？
那為什麼以前沒聽說過因為吃隔夜菜得癌症的呢？
那是因為隔夜菜根本就不會致癌！
很多人都說隔夜菜的亞硝酸鹽含量大幅上升，長期食用易致癌，真的嗎？
專家實驗證明：決定剩飯菜中亞硝酸鹽含量的主要是細菌汙染程度以及剩飯菜的儲存條件。一盤未經翻動放入冰箱的新菜，亞硝酸鹽含量僅從3mg/kg增長到7mg/kg，遠低於“亞硝酸鹽在各種加工肉類中的殘留量不能超過30-70mg/kg”的國家標準。
為什麼會有人吃隔夜菜患癌症呢？
在某些隔夜菜裡，亞硝酸鹽含量高的主要是由於環境引起的，尤其是一些惡劣的儲存環境，很容易導致細菌繁殖，導致隔夜菜變質，進而出現食品安全風險。
其實，相比隔夜菜，我們經常食用的泡菜、醃鹹菜和火腿腸等加工肉製品，亞硝酸鹽含量更高。
但是，為什麼網上就很少有文章說這些東西致癌呢？
細思恐極啊！
大農圈
隔夜菜能否致癌，可能大家會眾說紛紜，有的說隔夜菜容易致癌，有的說隔夜菜不容易致癌，有的人也說了，我都吃了幾十年的隔夜菜也沒事，學著用科學的態度來對待，方能解決這個疑惑。
隔夜菜能否致癌，事實到底真假？
其實，隔夜菜並不是指炒好的菜放置一晚上就不能吃了，而是因為炒好後放置過程中，蔬菜中產生了亞硝酸鹽，而這種物質是很多癌症的根源所在；還有就是長時間的放置的菜被細菌汙染，都是致病因。
根據美國食藥監局（FDA）的研究結果，食物中的亞硝酸鹽的用量不超過200ppm都是安全的。也就是說，大概體重135斤的成年人，每天攝入的亞硝酸鹽最好不超過1500毫克。
亞硝酸鹽是一種劇毒物質，它可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，進而致使組織缺氧，成人攝入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。
那麼，大家擔心的隔夜菜到底會產生多少亞硝酸鹽呢？
相關研究顯示，剩菜中所含的亞硝酸鹽均小於1毫克/千克。常溫下保存了4小時的肉，亞硝酸鹽含量也低於1毫克/千克。所以，隔夜菜中的硝酸鹽是微乎其微的，大概每天吃幾公斤的隔夜菜才能中度，所以，想要致癌可能也需要十幾或者幾十年，如果在這段時間內，你想患癌也比較不容易。但是相關研究顯示，長時間進食含硝酸鹽較多的醃菜，積年累月，也是導致胃癌、食管癌的因素。
雖然隔夜菜可以致癌，但是癌症的產生是漫長的過程，積少成多可能會導致癌症，但是如果能一點一點的減少威脅健康的因素，何樂而不為呢。
隔夜菜能否致癌，想必大家已有所瞭解。另外提醒大家，蔬菜儘量應該當頓吃完、當天吃完，蔬菜儘量現做現吃，這樣既安全又營養。因為蔬菜過夜營養價值就下降了，而未經冷藏的蔬菜由於細菌和時間的作用，會產生相當多的亞硝酸鹽。如果不得己變成剩菜，一定要放入冰箱冷藏，減少細菌以及亞硝酸鹽的增加，保存時間儘量縮短在5小時以內，要徹底加熱後再食用。
美中嘉和談腫瘤
吃隔夜菜能致癌？這是不科學的，也沒有理論依據支撐。眾所周知，我們的上一輩甚至上上一輩，都沒有什麼食物吃，有了食物，還捨不得吃，得計劃一週的食物分配。老一輩們吃隔夜菜是家常便飯，他們的身體也有出現任何症狀，極少發生癌症，十年前，甚至連癌症這個詞都沒有。而現在，幾乎在我們身邊都會有親戚朋友年紀輕輕就患有癌症，一方面是跟他們的作息時間不規律，經常熬夜造成的；另一方面，現在的農產品都或多或少的添加農藥或者化肥，吃多了會影響人們的身體健康。
有條件的儘量不要吃隔夜菜，有些隔夜菜過後，其中的蛋白質會缺失或者變質，長期吃可能會對人體身體健康造成一定的影響，因此我們儘量要吃新鮮的食品，按量做飯，儘量不要吃隔夜菜，吃不完的也可以用保鮮膜包起來放在冰箱，避免浪費食物。
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農學谷
如果你是關注養生的人，一定聽說過“隔夜菜致癌”的說法吧？很多專家的解釋理由都是“隔夜菜會產生亞硝酸鹽，這是一種致癌物質”。這一說法對許多節儉的家庭主婦，以及經常帶飯到單位的白領來說實在是增添了顧慮，那麼，隔夜菜真的會致癌嗎？如何儲存隔夜菜才安全呢？
亞硝酸鹽怎麼來的？食物本身就有
大多數人都是談“亞硝酸鹽”色變，其實，在蔬菜中(尤其是葉菜和根莖菜)都含有硝酸鹽，而植物中所含的還原酶會把一部分硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。
因此，亞硝酸鹽這一物質並不是後期添加在食物中或者保存方式不當所產生的，而是本來就存在於食物中的。
那麼硝酸鹽在什麼情況下會變成亞硝酸鹽呢？
1、蔬菜存放在室溫下，隨著儲存時間變長，其自身的還原酶會產生作用，形成亞硝酸鹽；
2、蔬菜加熱以後，本身的酶被殺滅了，但是在食用及儲存過程中會產生細菌，這些細菌可以產生硝酸還原酶，從而再一次導致亞硝酸鹽產生。
亞硝酸鹽致癌？不全面
亞硝酸鹽本身確實存在一定的毒性，它能夠把血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，從而導致細胞缺氧。通常認為，成年人一次攝入0.2g以上的亞硝酸鹽，才可能發生中毒反應。但是日常生活中，我們食用蔬菜中所含的亞硝酸鹽遠遠達不到中毒的程度。
而關於致癌的說法，其實是亞硝胺惹的禍。
被人體攝入的蛋白質會分解出胺類物質，而亞硝酸鹽會與這些胺類物質結合，生成亞硝胺，這才是一種致癌的物質。
隔夜菜的“夜”不是重點
事實上，隔夜菜不是重點，就算是早上炒的菜晚上吃，亞硝酸鹽還是照樣會產生。因此我們應該考慮的是如何保存吃剩的蔬菜，保存了多長時間。
對於已經煮熟的蔬菜來說，導致亞硝酸鹽產生的原因就是細菌繁殖，那麼阻斷這一渠道就是減少亞硝酸鹽的不二選擇。如何阻斷？當然是放冰箱啦！
然而放冰箱也有講究，一定要在蔬菜剛烹調好，細菌還很少的時候裝入乾淨的容器，放入冰箱，而不是炒好後隔一兩個小時才放。
隔夜菜的亞硝酸鹽會不會超標？別擔心
根據中國農業大學副教授範志紅測定，如果蔬菜經過烹調之後不翻動它(減少細菌傳播)，放入4℃冰箱， 經過24小時後，雖然菠菜的亞硝酸鹽含量從3mg/kg增加到7mg/kg，但是這個量還是非常小的。
實驗表明，人體攝入0.2g亞硝酸鹽才會出現中毒，根據以上測定，我們必須需要攝入30Kg的菠菜才足以達到中毒的量，這顯然是不現實的。就算這些硝酸鹽會和蛋白質代謝物質合成亞硝胺，這麼少的亞硝酸鹽也不可能合成多少致癌的硝酸胺。
雖然大家可以不用擔心隔夜菜致癌的問題，但是從健康角度看，隔夜菜(特別是隔夜青菜)，不僅營養元素大量流失，還很容易變質滋生細菌，最好還是少吃或別吃，而是多吃新鮮蔬菜。對於帶飯一族來說，素菜還是不要考慮葉菜，而是選擇蘑菇、蓮藕、土豆等食物。
39健康網
我們都知道隔夜菜不如新鮮的菜，但很多人，尤其老年人為了防止浪費，捨不得倒掉隔夜飯菜，覺得熱一熱還能吃。也有很多人認為隔夜菜具有致癌性，不能吃。隔夜菜，倒掉可惜，吃了擔心，那麼吃了隔夜菜真的致癌嗎？
說到底，隔夜菜的致癌性還是來源於隔夜菜中的亞硝酸鹽。有研究表明，隔夜菜中亞硝酸鹽的來源是硝酸鹽經過蔬菜自身的酶和食物中的細菌產生的酶經反應形成的。亞硝胺是目前已經公認的一種致癌物，它是由亞硝酸鹽和蛋白質的分解物結合生成的。有研究表明，人體在進食少量的亞硝酸鹽可以經尿液排出體外，但是進食的亞硝酸鹽量大或者長期進食亞硝酸鹽（超過人體排洩能力時）形成亞硝胺而致癌的可能性就會很大。可癌症的發病和很多因素有關，單純的剩菜會致癌的說法不夠全面。
雖然剩菜的致癌性不會短時間內表現出來，但是不得不注意的是，剩菜中如果含有大量的亞硝酸鹽時（一般認為一次性攝入亞硝酸鹽的量大於0.3g時，會引起中毒表現；大於3g時，會引起死亡）會短時間造成機體的傷害。
研究認為，隔夜的蔬菜比隔夜的肉菜產生的亞硝酸鹽更多，建議儘量不要進食隔夜菜。如果一次做飯太多，又捨不得倒掉的時候，在進餐前，可以先將多餘的飯菜放到乾淨的容器內，這個過程中要儘量避免翻動食物，這樣做會減少細菌的產生，常溫放涼後，再放進冰箱中冷藏。
本期答主： 魏俊芳 醫學碩士
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生命召集令
吃隔夜菜絕不會致癌的，我記得小時候我奶奶省吃儉用，隔夜菜捨不得扔一直反覆幾天，蒸了又蒸，怎麼勸都沒用，我奶奶最終活到82歲才去世。是因為長期營養不良，抵抗力下降才去世的！沒有得什麼大病，更不用說得什麼癌症了。
陳秀秀5
隔夜菜非但營養價值不高，還會產生致病的亞硝酸鹽。而如果將蔬菜放在冰箱中冷藏(2—6攝氏度)，則其亞硝酸鹽的增加較少。 一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得。空氣中的有害細菌會在2個小時內附著在剩菜上開始繁殖，大家都知道蛋白質和脂肪在細菌的作用下，大部分都會產生有害物質，這些物質對人體有害。
至於隔夜菜能否致癌？這個是長年累月的去吃隔夜菜！我想誰也不會這麼吃的！做飯菜的時候儘量別剩！剩下的還是倒掉為好！
謝謝！
