16款大廚拿手招
香辣鮮魷大腸蝦
原料：鮮魷件（打花刀）150克，基圍蝦100克，滷大腸片50克，泰椒米、青紅椒米、乾紅椒節、紅椒片、香菜葉各少許。
調料：鹽3克，味精5克，雞精4克，豆瓣醬5克，孜然3克，料酒3克。
做法：
1、鮮魷用鹽、味精、雞精、料酒醃製10分鐘後，過油待用。
2、基圍蝦去掉蝦槍、蝦鬚、蝦腳，開背，過油待用。
3、鍋留底油燒熱，放入孜然、泰椒米、青紅椒米、乾紅椒節煸香後，加入豆瓣醬繼續煸香，然後倒入鮮魷件、基圍蝦、滷大腸片、紅椒片翻炒均勻，調味後出鍋裝盤，撒上香菜葉即成。
陽光紅湯血旺雞
原料：鮮豬肚400克、清遠雞400克、黃豆芽100克、血旺100克、鮮花椒20克、整幹椒段15克、姜茸、蒜茸20克、香蔥20克。
調料：味精5克、鹽3克、雞精5克、花生油150克。
做法：
1、清遠雞去內臟洗淨，擦鹽、雞精蒸熟，改刀成條狀；
2、鮮豬肚洗淨，加蔥、姜煲熟，改刀；
3、血旺改刀汆水，用肉湯煲好；
4、砂鍋上火加花生油，下鮮花椒、幹椒、姜蒜茸煸香，加入高湯調味熬好漏渣；
5、把加工好的豬肚、雞塊、血旺放入豆芽墊底的砂鍋內，加入熬好的麻辣湯，撒蔥花淋熱油即可。
特點：口感脆爽，麻辣味香。
蘿蔔燒牛腩
原料：精牛腩400克、鮮牛筋250克、白蘿蔔200克。
調料：A料（芹菜節、小蔥節、蒜苗節、圓蔥塊各20克、郫縣豆瓣10克）、B料（味精、雞精各2克、蠔油20克、白糖5克、花椒3克）、鮮湯、牛棒骨湯各500克、醬油8克、熟豬油20克、色拉油1千克（約耗30克）、薑片、大蒜各10克、鹽400克、蔥花2克。
製作：
1、將牛腩和牛筋改成大塊，衝淨血水，下入燒至三成熱的油鍋中過油，過濾乾淨；
2、起鍋燒熱底油，下薑片、大蒜一起爆香，再加A料，用小火炒香，放入鮮湯熬製，過濾出料渣，倒入煲中，再下牛腩和牛筋，用B料調味，煲制3小時；
3、另起鍋，把白蘿蔔切塊，放入熱水中焯制，用熟豬油稍微煸炒一下，再用牛棒骨湯和醬油煨入味；
4、開餐前，將煨好的牛肉和蘿蔔裝在小沙煲中，置於燒燙的煲中煨30分鐘，撒香菜上桌即可。
孜然蔥香牛柳
主料：牛柳
輔料：青筍、香辣醬、小米椒末、孜然粉、熟芝麻
調料：鹽、料酒、生粉
製作：
1、先把牛柳切片，再納碗加鹽、料酒和生粉碼味上漿。另把青筍切成片，投入加有油鹽的沸水鍋汆斷生後，撈出來放圓盤裡墊底。
2、淨鍋放油燒至四成熱時，下入牛柳片過油，倒出來瀝油待用。鍋裡留底油，先放香辣醬和小米椒末炒香，在倒入牛柳片炒勻後，撒入蔥花、孜然粉和熟芝麻，稍炒即可裝盤。
魚香茄子江鯰
原料：江鯰1條（重750克），茄條150克。
製作：
1、江鯰宰殺治淨、衝去血水，在魚身兩側打一字刀，靜置10分鐘待魚“徹底嚥氣”，擺進漏勺，浸入燒至微開的蔥香辣汁內，倒入啤酒250克，加蓋小火燜7分鐘，待用籤子能輕易扎透魚身，撈出瀝乾擺入盤中。
2、鍋入菜籽油30克、紅油、豬油各15克燒至五成熱，放入紅泡椒碎20克、郫縣豆瓣碎15克小火炒出紅油，放入蒜粒150克、泡姜粒50克、生薑粒20克炒出香味，加雞湯100克，放入提前過油的茄條150克小火炒2分鐘，調入白糖25克、陳醋20克、味精、雞精各3克、鹽2克攪勻，勾薄芡、淋明油，起鍋將茄條擺在魚身兩側，醬料均勻地淋入盤中，撒香蔥碎10克即可走菜。
將魚浸入蔥香辣汁內
蔥香辣汁：
鍋入老油400克、豬油300克燒至五成熱，下入乾紅花椒粒30克炸香，放入郫縣豆瓣碎450克小火炒出紅油，加入泡姜粒300克、蒜粒250克、野山椒末200克炒香，添入高湯5000克，大火燒開後調入鹽30克、味精、白糖、胡椒粉各20克，放入香蔥400克、芹菜段150克轉中火熬5分鐘，即可使用。
注：
這款蔥香辣汁一般當天煮當天用，香蔥和芹菜段需每餐更換一次，煮過10條魚後湯味變淡，需要重新調味再使用。
特色：
1、以自制的蔥香辣汁加啤酒煮魚，滋味濃郁，還帶有淡淡發酵香氣；
2、加大量蒜粒製成的魚香茄子蓋在魚身，既增加了可食性，又顯得份量很大，卻沒有增加太多成本。
脆醃蘿蔔條
製作：
1、白蘿蔔30千克洗淨，去皮後將蘿蔔切成手指般粗細的長條，先加入白醋1千克、鹽500克抓拌均勻，醃製8個小時（長時間的醃製可以祛除蘿蔔本身的辣味）。
2、取一個大砧板，將其壓在蘿蔔條上，壓制約8小時（長時間的壓制可以讓蘿蔔快速脫水）。
3、取陳醋、純淨水各1千克，李錦記蒸魚豉油410毫升，生抽500克，白糖、味精、拍蒜各250克調成味汁，將壓去水分的蘿蔔條放入，浸泡5小時，撈出。
4、鍋內放入花生油1.5千克，燒至四成熱時，放入剁辣椒5千克，中火炒至出香味，關火放涼，與泡好的蘿蔔條拌勻即可。
特色：
它是我們的原創招牌菜之一。蘿蔔條經過8小時的醃製、8小時的壓制、5小時的浸泡後，加入炒香的剁辣椒拌勻，簡單小菜，做法很講究。
鵝肝醬炒白玉菇
原料：白玉菇300克，香芹段50克，香菜段25克，青紅椒條15克，鴨餅絲20克。
調料：美極鮮味汁2克，胡椒粉、芝麻油各1克，鵝肝醬20克，色拉油1千克（約耗50克）。
製作：
1.將白玉菇拆包裝，去根，用手撕成小瓣；鴨餅切成細絲，用手抖開，入三成熱的油鍋中炸至金黃色，撈出控油；香菜、芹菜各切成5釐米的段。
2.將白玉菇入油鍋中炸至金黃色，下入香芹段炸制15秒，下入香菜段炸制5秒，全部撈出控油。
3.鍋留底油燒熱，下入全部調料，加入全部處理過的原料（除鴨餅絲），大火炒香，出鍋（出鍋前將鴨餅絲提前放在盤子上墊底）。
特色：傳統的鵝肝醬都是用來製作涼菜，比如鵝肝沙拉、鵝肝菌菇之類的菜餚。此菜創新地使用鵝肝醬烹飪熱菜，賦予食材一種新的味道。
關鍵：
1.一定要將白玉菇炸至金黃色，白玉菇的香氣才能出來，並且顏色好看，上桌後勾人食慾。
2.此道菜是道小炒，所以要求出品非常簡潔，就要注意料頭在煸炒的時候，不要炒老發黃，以免影響整個菜品的色澤。
3.鵝肝醬的香氣重，成菜的味道就比較厚重，所以在炒制過程中加入少許就足夠增香。
花香秘製牛仔骨
此菜牛仔骨醃漬之後先煎後炒，口感和口味都不錯；用黃油製作，不僅很香，色澤也很好，秘製醬的做法也不錯，是複合味型。
材料：
主料：
牛仔骨500克，彩椒50克，蒜苗段20克，洋蔥塊20克。
調料：
蔬菜汁50克，蛋黃1枚，蠔油10克、料酒15克，吉士粉80克，秘製醬30克。
製作：
1、牛仔骨沖洗乾淨，改成2釐米見方的片，加入蔬菜汁醃漬2小時去除腥味，再加入蛋黃、蠔油、料酒、吉士粉抓勻備用。
2、平底鍋上火入黃油燒至四成熱，加入牛仔骨，小火煎至八成熟備用。
3、炒鍋上火加黃油燒熱，加入秘製醬炒香，加入煎過的牛仔骨翻炒入味，下入彩椒片、洋蔥塊大火翻炒，加蒜苗段翻勻起鍋裝盤即可。
秘製醬：
炒鍋上火加黃油燒熱，入香菜末、洋蔥末、天津冬菜（用大白菜加蒜和鹽發酵醃漬而成，色澤金黃、口感鮮嫩、蒜香味濃，既可做鹹菜，也可當調味品）末、西芹末各50克，煸出香味，加入郫縣豆瓣150克炒香，再加入辣妹子辣椒醬50克炒出辣味，加入海鮮醬50克翻炒30秒，調入雞精20克、味精10克翻勻，加入XO醬50克炒勻即成。
需要注意的是，此醬一次不可炒制太多，因為放置時間超過2天它的香味就會流失，還會變黑，炒出菜來顏色不好。
製作關鍵：
1、製作這道菜時，炒醬料、煎牛仔骨和最後炒制都要使用黃油，成菜才會更香更黃亮。
2、吉士粉本來有一股刺激性氣味，但用黃油煎過之後不僅不刺激，還會散發出一股奶香味。
豆花脆鱔
做法：
1、鍋裡放適量的菜油燒熱，投入姜米、蒜米、豆瓣醬和泡椒醬炒香，待摻入適量鮮湯燒開，熬5分鐘後，過濾出來便得到紅湯
2、砂鍋裡放入豆花，淋少許的木姜油後，放蒸櫃裡蒸透。取出來後，把汆熟的萵筍片擺砂鍋裡，備用
3、往淨鍋裡摻紅湯燒開，先是把鱔魚片倒進去煨熟，撈出來後襬豆花上面，再把紅湯倒進去
4、淨鍋入少許油燒熱，先下幹辣椒段和花椒粒炸香，再起鍋倒砂鍋裡，即好
白辣椒炒臘牛肉
材料：
味型：臘香鹹辣味
主料：
臘牛肉150克
輔料：
蒜苗100克（馬耳朵型）
調料：
白辣椒10克、乾紅辣椒10克、薑片10克、大蒜片10克、料酒4克、味精2克。
製作：
1、幹臘牛肉先用水煮至微微變軟；
2、取出待涼切薄片待用；
3、淨鍋上火，入油，薑片爆香，下牛肉煸炒，加入適量水，用水量以沒過牛肉為宜，大火煮開至湯汁略幹，再放切好的辣椒，大蒜，繼續翻炒出香味， 起鍋調入味精即可。
脆皮豆腐
主料：豆腐、豬肉末
輔料：蛋液、麵包糠、蛋餅、薑末、蔥末、蒜末、豆瓣醬、泡椒、
調料：生粉、鮮湯鹽、味精、白糖、胡椒粉
做法：
1、把豆腐切成丁，粘勻生粉再拖蛋液、裹麵包糠，等下入四成熱的油鍋炸至外酥內嫩時，撈出來盛入鋪有蛋餅的鐵板上。
2、鍋裡留底油，先下薑末、蔥末、蒜末和豬肉末炒香，再放豆瓣醬和少許泡椒末炒勻，摻入適量鮮湯並加放鹽、味精、白糖和少許胡椒粉，勾芡後便起鍋舀在豆腐塊上面，撒些蔥花即成。
砂鍋牛肚
主料：熟牛舌、熟牛肚、鮮黃喉各100克，豆芽、鴨血各150克，紅薯粉條、娃娃菜各100克，芹菜段50克，幹辣椒節、青花椒各少許。
調料：自制底油、蔥油各150克，紅油豆瓣50克，鹽、味精、雞粉、料酒各適量。
做法：
1、將所有原料投入沸水鍋中焯水，撈起待用。
2、鍋裡下自制底油和蔥油燒熱，下入幹辣椒節、紅油豆瓣、青花椒炒香舀入鮮湯燒開後將渣滓打撈乾淨，然後烹入料酒，下入鹽、味精、雞粉調味，下入已焯過水的豆芽、娃娃菜略煮片刻，撈起墊在盤底，再下入牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、粉條煮至入味後一起倒進砂鍋中，撒上芹菜段即可上桌。
自制底油製法：
1. 湯桶內下色拉油40斤，加入蔥白末3斤、薑末3斤、蒜碎4斤小火炸至金黃後撈出來。
2. 再將餈粑辣椒分數次下入油中炸香，也撈出來。
3. 然後倒入燒熱的牛油5斤，小火熬15分鐘使香味互相融合，下入豆豉蓉300克熬至出香，加入香料末（香葉、八角、桂皮、草果各30克，丁香10克，陳皮40克，幹青花椒250克全部打成粉末）小火熬15分鐘，關火併加蓋燜一夜，上層的料油即為專用底油。
許家生態肉
主料：帶皮五花肉1100克。
配料：
本地辣椒350克，大蒜50克，酸菜130克。
調料：
生抽10克，醬油6克，菜籽油70克。
製作：
1.將主料洗淨，改刀後備用。
2.鍋內放入菜籽油，下肉煸炒至兩面金黃即可。
3.放入調料，煸炒入味。
4.辣椒炒至7分熟，放入煸好的肉，翻炒後出鍋。
5.加入橘子葉與茴香作為點綴。
特點：肥而不膩，老少皆宜。
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