银河战舰48
我是个重度嗦粉爱好者，曾经在一篇问答里写到过我所吃过的全国各地的羊肉粉。无论是遵义羊肉粉，六盘水羊肉粉，兴义羊肉粉，毕节羊肉粉，以及会理的羊肉粉，顺庆的羊肉粉，合川的羊肉粉，包括我老家洛阳的羊肉粉，都是我的心中所爱。
或许各个地方都认为自己的羊肉粉是最正宗最好吃的，但在我眼里，他们各有特点，一样的鲜美，根本就分不出高低来。至于说味道，我一贯秉承的是：千人千味，适口为珍。如果非要争论哪里的羊肉粉最正宗，最好吃。我估计一个街坊的都能打起来，更不要说再大地域范围的朋友了。
在贵州，四大羊肉粉流派的做法大体是相似的，差别可能就在一些配料和细节上。普遍都是鲜浓的羊汤，火辣辣的糊辣壳和辣椒油，想起来就口水直流。而在四川，会理的羊肉粉比较粗，吃起来筋道。顺庆和合川的羊肉粉相对贵州的清淡一些，但鲜度一点也不逊色。
洛阳的羊肉粉和他们都不同，洛阳的羊肉是切成丁油煮或者红烧的，再浇到已经冲入羊肉汤的碗中。搅拌一下，香辣味浓。这种做法明显融合了南北特色，能适应大多数人的胃口。
第一种：清汤羊肉粉的家庭做法。
总述：
一般贵州的羊肉粉，选择的是膻味轻，肉质肥嫩的矮脚山羊或者黑山羊。通过宰杀放血后卸块熬汤，再拆骨取肉。用原汤（当地叫毛汤）烫粉，用清汤浇粉，最后再放上辣椒油，葱花，香菜，泡菜等即可。
不过说实话，贵州本地的羊肉太贵了。出于成本的原因，现在贵州很多羊肉粉店用的也都是北方，特别是内蒙，甘肃等地的育肥绵羊了。做法也随着餐饮的发展越来越变得简略。比如现在基本已经不用毛汤，而是改用开水烫粉了；再比如现在羊肉很多已经不是重物压实切片，往往是冻硬了直接机器切了完事。
所以，这就是为什么老一代人总觉得现在的羊肉粉越来越不是以前的那个味的原因了。不过这没什么可指责的。一切美食都不能只讲正宗不讲改变，否则只会故步自封，逐渐消亡。
熬制羊肉汤。
羊肉1000克，羊腿骨两根，洗净后浸泡在清水中。每隔两个小时换一下水，直到把血色完全跑掉，肉质发白为止。
白芷，山柰，白蔻，陈皮，小茴香，草果，砂仁适量用料包包裹待用。
将泡好的羊肉，羊骨放入锅内，加够清水，放入姜片，白酒大火烧开后撇去浮沫。
此时放入香料包，大火继续滚5分钟让香料的一些异味散发掉。转中火让汤翻滚20分钟。
20分钟后捞出香料包，改小火焖制约60分钟。羊肉熟烂后捞出放凉后切片待用。汤锅继续小火熬煮约4个小时即可。
到时间后，大火烧开，让汤翻滚15分钟，汤色乳白色后即可关火待用了。
贵州当地羊肉粉用的羊肉汤，都是要放辣椒一起熬得，放不放就看自己的口味了，我选择是不放，因为毕竟家里还有不能吃辣的上老下小。
如果您买的羊肉是非常好的品种，比如塔里木小山羊，宁夏滩羊那一类没有膻味的话，我建议只放姜，酒，任何香料都不要放。
烧熟的羊肉可以趁热用重物压一下压实后切片，这样更薄就能更入味。
准备糊辣椒面和辣椒油。
- 干辣椒清洗一下去掉灰尘，下干锅小火翻炒，一直要炒到干辣椒暗红焦黑，即可关火后舂成糊辣椒面待用。
- 当然糊辣椒面最好的做法就是放到灰堆里或者炭火上烤糊才舂成面，这比炒出来的糊辣椒香味还要浓好多。
- 糊辣椒可以直接放到米粉碗里，香辣惹味。但致命的弱点是乌漆墨黑非常难看，颜值很差。所以也可以掺入一半的干辣椒面，加入适量的芝麻后搅匀，热油泼成红亮的辣椒油。
煮羊肉粉。
在家里吃，我就不建议烫粉了，自己家一次也熬不了多少汤，不如直接类似云南小锅米线那样煮更好。
选择规格1.6-2.0的米线，泡软后开水煮10分钟左右即没有硬芯了待用。
取一个大碗，放入盐，味精，胡椒粉，辣椒油或者糊辣椒，葱花，香菜。
小锅内倒入羊肉汤，烧开后放入米线煮1分钟，倒入碗中，搅拌均匀即可食用。
温馨提示：当心烫嘴。本馋货有过惨痛的教训。
第二种：红烧羊肉粉的家常做法。
总述：
红烧羊肉粉一般在北方才能看到，比如说洛阳。因为洛阳是个移民城市，支援内地建设的时候大批外地人来到洛阳工作和安家，其中也包括了我爷爷。所以洛阳的饮食明显是南北交汇，东西混杂，八方融会贯通的。
比如这个羊肉粉即是。红烧羊肉是北方常见的菜肴，而搭配的恰恰是云贵川地带最常见的米粉。完美的搭配满足了所有人的味蕾。喝口汤，鲜美滋润。吃口肉，香浓可口。再搭配点羊油辣椒，成就了一碗最独特的羊肉粉。
熬制羊骨汤。
羊腿肉或者羊排肉，羊腿骨两根泡清水中去除血色，处理干净的羊头一个待用。
香叶，草果，丁香，花椒，小茴香，砂仁，白芷，山柰，白蔻，肉果，荜拨适量包成料包待用。
锅内放入清水，加姜片，白酒，放入腿骨和羊头大火烧开后再煮三分钟。让血水尽量煮尽后捞出洗净待用。
锅洗净重新加够水，加入姜片，白酒，洗净的羊骨和羊头，大火烧开后撇去浮沫，放入香料包，继续大火煮10分钟。
到时间后改小火熬煮90分钟后捞出羊头拆肉待用，将羊头骨继续放入熬煮。
大约4小时候改大火滚20分钟。汤成淡乳白色即可。
烧制红烧羊肉。
在熬汤的时候，就可以着手制作红烧羊肉了。将已经泡尽血水的羊腿肉或者羊排肉切成麻将块大小待用。
葱姜切片，干辣椒切段，郫县豆瓣剁细，草果，砂仁，丁香，白芷，山柰，白蔻，香叶适量包到料包里待用。
锅内下宽油，油一定要多一点这样放到米粉里比较香。油热后放入葱姜片，辣椒段先炒香，再放入豆瓣酱炒出红油。
此时放入羊肉块翻炒，炒到肉质缩紧泛黄后，加入料酒，生抽，盐，适量白糖调味，倒入清水大火烧开。
烧开后撇去浮沫，放入香料包改小火焖制1小时即可。
羊油辣椒的制作。
新鲜的羊油或者成块的羊油均可，但必须要事先经过炼制才可以用。千万不能直接把羊油烧化就泼在辣椒面上。这样做出的羊油辣椒非但不香，还有很浓重的膻味和异味。
苹果一个切片待用，洋葱一个切片待用，生姜切片待用，花椒一小撮待用。您没看错，炼制羊油真的要放苹果，这样熬制的羊肉非但不膻，而且不腻。不信您可以试一下。
锅内加少许清水，放入切成块的羊油，再放入花椒，苹果，姜片和洋葱。烧开后倒入白酒杀腥。小火一直熬到油渣金黄即可打去油渣过滤。
锅内油温加热到7成后关火二十秒钟，先倒入三分之一到辣椒面里搅匀。然后等待半分钟，再倒入三分之一到辣椒面里。四十五秒后将剩余的羊油倒入搅匀即可。
羊油和辣椒面的比例为3：1到10：1。也就是一斤辣椒面搭配三斤到十斤羊油。
烫制红烧羊肉粉。
准备一个大碗，放入盐，胡椒粉，味精，羊油辣椒，葱花，香菜。
锅内清水烧开，将米粉放入煮到没有硬芯，即可捞出控水倒入碗内。
-
浇入羊肉汤，再放上一大勺红烧羊肉，搅拌均匀即可食用。
以上就是我对此问题的回答。羊肉粉的做法并不难，只要用点心就一定做出一碗美味的羊肉粉了。做饭，从来就不是什么高科技。一次做不成，那就两次，相信自己绝对可以做的很好。我上面提到的两种羊肉粉的做法，其实都非常适合家庭，希望对您有所帮助。
如果还有什么疑问的话，请在下方留言，我会第一时间回答您的，谢谢观看，本馋货鞠躬下台。
澜馋食记
说起让羊肉粉，大家脑海就会想到贵州羊肉粉。特别是遵义的羊肉粉，米粉入口即化，老少咸宜。
但作为一个西北人，一天不吃粉面，就感觉吃任何东西都食之无味，看到这个问题我还是强烈的要回答一下。
分享一下我在家自制羊肉粉面的方法：
1、取羊骨2千克，放入水锅中烧开，花椒、桂皮、小茴香、草果用纱布包好，放入锅中，然后把羊肉2千克切成大块，一起下锅旺火煮开，改用小火煮约3小时，然后加精盐，封火盖锅焖1个小时。
2、市场买回的米粉煮熟，捞入碗中，将煮熟的羊肉改刀切片，铺入米粉碗中，撒上香菜和蒜苗碎。
3、最后，重要的一步，将滚烫的羊肉汤浇到米粉碗中。一碗热腾腾的羊肉米粉就做好了。喜欢吃辣，可以加点油泼辣椒即可！
我的自制羊肉粉，在家自制简单易学，特点是汤色淡黄，肉鲜肥嫩，不腻不醒，真真儿好味。
叶知秋的美食坊
羊肉粉，顾名思义羊肉口味的煮米粉嘛！
一碗羊肉粉好不好吃决定性因素在于羊肉汤和羊肉！下面给大家介绍一个羊肉粉非常好吃的做法！方法如下：
1、新鲜羊肉清洗干净最好带一点羊骨，下锅焯水（去除肉里面的血水）备用。
2、起锅烧热炼点羊油，然后倒入清水，下处理好的羊肉羊骨。在放入适量料酒、大葱才、生姜、大料、草果、桂皮、香叶、孜然、胡椒、花椒等香料！水开之后小火慢炖1-2小时！
3、羊肉捞出晾凉切片备用！米粉开水煮熟放入碗中！倒入煮好的羊肉汤，再放上几片切好的羊肉！撒点香菜！
4、放点盐、生抽、油泼辣子、香油即可食用！
一碗美味可口的羊肉粉就制作好了！总结以上制作过程：汤要成出来食用的时候才放盐，不然过后食用味道不鲜。羊肉焯水能很好的去处掉一部分腥味和羊肉的膻味。煮汤的时候料酒、葱姜不可少，去腥去膻增香！
希望我的回答能够帮助到你！
边境美食家小周哥
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美食美佳
羊肉最好选的是山羊肉，据《本草纲目》记载：山羊肉是“滋阴壮阳”的上佳补品。我们江西的米粉是很有名的。美食之所以有其独特的魅力，关键在于它的味。而美味的产生在于调和，米粉，羊肉，汤，配料和辅料的味道交织在一起，相互补充、渗透，在铁锅的受热中充分混合各种味道，鲜香美味的羊肉粉由此而来。
主料：羊肉(适量)、米粉(适量)
辅料：香菜(适量)、水(适量)、味精(适量)、花椒粉(适量)、大葱(适量)
1. 羊肉洗净切成块放入锅中用大火煮沸，去浮沫后改用小火炖，捞出摆齐用重物压紧，冷却5小时后切成3厘米宽、5厘米长的簿片。
2. 煮粉：把水烧开后，加入米粉，煮至米粉可以用筷子夹断为煮熟，捞起，把煮好的米粉用凉开水冲一下，虑水放置待用。
3. 将羊肉片铺在粉上、舀入调好盐味的原汁汤、羊油、放入煳辣椒粉或辣椒油、再放入味精、花椒粉、芜荽、葱花即成。
吃羊肉粉要趁热，刚出锅的羊肉，肉质松软，肉筋和肥肉非常少，易于消化，也让品尝羊肉粉的人得到了味蕾的满足。
笑笑的麦子
是了解羊肉汤底的做法，还是米粉的做法？
羊肉汤底的话，大葱，姜，搭配羊棒骨，和鸡架（提鲜使用）大火滚开，小火慢熬。三-四小时即成，临出锅再用盐调味。羊骨带点肉，一定要新鲜。（有时候不用特别拘泥什么地区什么羊，山西大同的羊做好了甚至比内蒙的还香。）
米粉的种类很多，无法有针对性的解答。可以根据你所在的地区了解情况。
希望能够帮助到你。
一只老妖猫
我在湖南常德，常德米粉比较有名！我们这里羊肉粉也挺好吃的，羊肉都是熬制的，具体什么佐料我真的不太清楚，反正不会很复杂
七十三遗忘
我在湖南怀化，我们怀化人早上特别喜欢嗦粉，我们这边的羊肉粉店一般都有自己的招牌，汤锅的比较多，我来说一下我看到的大致过程。
1.用羊骨和猪骨熬汤
2.羊肉煮熟切薄片
3.将米粉烫熟，加上羊骨汤，加辣椒香菜和羊肉，米粉制作完成，当然有条件的可以加一份凉拌羊杂就更完美了。
而芳物语
1，干米粉用温水泡10分钟左右备用。
2，选羊腿肉切成小粒里面放姜末，胡椒粉少许，料酒少许孜然粉少些腌制5分钟，然后热锅凉油把腌好的羊肉放入翻炒，颜色发白即好，最后放盐备用。
3锅里放水烧开后放入米粉煮两分钟，再放入提前准备的青菜煮一分钟后再加少许盐胡椒粉最后放放入提前准备好的羊肉酱出锅。
刨厨
1，干米粉用温水泡10分钟左右备用。
2，选羊腿肉切成小粒里面放姜末，胡椒粉少许，料酒少许孜然粉少些腌制5分钟，然后热锅凉油把腌好的羊肉放入翻炒，颜色发白即好，最后放盐备用。
3锅里放水烧开后放入米粉煮两分钟，再放入提前准备的青菜煮一分钟后再加少许盐胡椒粉最后放放入提前准备好的羊肉酱出锅。
