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松鼠魚是一道江蘇名菜，乾隆時期就有這道菜在流傳了。當然，起先是使用鯉魚製作，後來因為松鼠鱖魚而揚名天下
雖然平日裡也吃過很多地方的松鼠魚了，但是有一次去蘇州還是想去嘗試一下鼎鼎大名的松鶴樓的松鼠魚，那個大隊排的啊。不過還好，還算基本合格的一道松鼠魚，並沒有傳說那麼神而已。
松鼠魚的做法難點在於魚頭的處理和魚身的花刀處理上，番茄糖醋汁的調製相對簡單些，畢竟比例掌握好，就問題不大。
那我們就開始吧
準備一條2斤左右的鱖魚
將魚的脊骨和腹部骨刺片下去除
保留這樣的兩片魚肉，尾部相連不切斷
給魚肉開花刀，長度方向直刀切至魚皮，不要切破魚皮，橫面方向45度斜角片，片至魚皮，不要弄破魚皮，如果不熟練可以把刀間距放寬些
得到最終要的花刀樣子，簡稱麥穗花刀。當然現在很多地方把松鼠魚的魚肉處理的非常細長，如果刀工允許，也是可以的，造型隨意
下面處理松鼠魚的魚頭部分，松鼠魚的松鼠頭並不是整個魚頭，而是用魚胸鰭部分的一小塊
就是這個地方了
將切好的魚肉和魚頭一起用鹽、料酒、胡椒粉醃製15分鐘
接下來給魚肉上澱粉，這個過程要精細，確保每一粒魚肉都均勻的裹住澱粉
將魚肉翻過來用筷子夾住魚肉部分，手拿著魚尾部分下鍋炸，一般炸兩次，第一次定型，第二次升高油溫把魚肉炸脆
然後炸魚頭部分
炸好的魚肉和魚頭就可以在盤子裡擺成這樣的造型了
下面調至番茄糖醋汁，鍋中放入番茄醬，加入和番茄醬體積一比一的水，然後加入和番茄醬體積一比一的白醋，還有一比一的白糖，一點點鹽。
下入豌豆、胡蘿蔔粒和玉米粒也可以放些小河蝦仁
燒開後水澱粉勾芡，打入一些明油
最後將番茄醬汁均勻的澆到擺好盤的魚身上即可
一道酸甜可口外脆裡嫩的松鼠桂魚就ok啦
接下來
就吃起來吧
每一口都幸福哦
每一道美食都經歷了若干年的演變，越來越好吃，越來越精緻
期盼您的關注，給我更大的動力
小秀私廚，一個分享簡單快樂美食的私廚
小秀私廚
松鼠魚是江蘇省傳統名菜之一，屬蘇菜，松鼠魚因形似而得名，通常以黃魚、鯉魚、鱖魚等魚類為原料！魚尾相連入油鍋炸到金黃色，再澆上醬汁拼盤而成的美食。色澤鮮豔，鮮嫩酥香，酸甜適口。只要喜歡甜食的人都喜歡松鼠魚，小盆友們更是喜歡的不要不要的！
那松鼠魚怎麼做呢？如何才能做出酸甜適口鮮嫩的肉質呢？其實在沒任何經驗的情況下，想做出一份完美的松鼠魚，幾率是很小的，西安唯典小吃培訓中心的師傅們今天就給大家分享下松鼠魚的基本做法，希望可以幫到喜歡吃松鼠魚的食客朋友們，從基礎做起吧！
主料：黃魚1尾（重約700克。草魚、鯉魚均可）
輔料：冬筍25克，豌豆25克，澱粉25克，玉米粉125克，姜米、蔥米共10克，料酒10克。
調料/醃料：清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，醬油25克，糖色5克
松鼠魚製作的步驟：
1.魚去鱗、鰓，內臟，剁頭用清水洗淨，從脊骨處用刀片開，去掉梁骨，在魚尾處平均分開，使兩片魚都帶尾，去掉骨刺，麥穗花刀，洗淨。
2.將筍切成小方丁，同豌豆一起用開水稍燙晾涼。
3.將魚在玉米粉中滾勻，使麥穗刀口張開
4.架鍋，放油燒熱，提魚尾緩緩放入油鍋中，炸至淺黃色撈出，放入盤內。
5.鍋留底油，加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米炒熟，用水澱粉勾芡，淋香油，將芡汁澆在魚身上即可！
其實看似簡單，實則其中需要的醃製時間以及煎至的時間都的有嚴格標準的，對廚藝略懂一二的食客朋友也許還能駕馭，但對於不懂廚藝的食客朋友來講這就是挑戰！當然，如果想學習松鼠魚的製作方法，歡迎到唯典，師傅親自傳授手藝，定會讓你滿載而歸！
如果您有任何關於陝西小吃技術或者經營方面的問題，請您私信發“技術”兩字，小編一定會知無不言、言無不盡。
唯典餐飲美食培訓
大家好我是農家美味哥。
松鼠魚應該怎麼做呢？其實做松鼠魚非常簡單，也是屬於我們淮揚菜系裡，比較經典的一道美食，深受客人們喜歡。而做松鼠桂魚最主要的就是改花刀，只要花刀改的好，松鼠魚幾乎已經成了一半了。
而做松鼠魚，一般都是糖醋口，只要記住這個口味和比例，小白也能秒變大廚喲。話不多說，今天就給大家分享松鼠魚的步驟和技巧，各位小夥伴隨我一同看下去吧，保證各位收穫滿滿不虛此行。
首先第一步準備桂魚（鱸魚也行，但是桂魚比較好操作），去除頭部，留下頸部做松鼠頭，接著把魚身體從頭部改到尾部（尾部千萬不要切斷），然後把中間骨頭去除。
第二步改花刀，首先從尾部改到頭部，再斜刀從頭部改到尾部，另外一半這樣重複改一次。接著把改好刀的魚，拍上生粉和吉士粉（拍的均勻一些，這樣容易定型，別到時候炸出來，沒有松鼠的樣子就尷尬了。）
第三步開油鍋，油溫八成熱，把魚兩半身體翻一圈，兩頭緊緊捏在一起，慢慢的放入鍋中，待炸到表面金黃色且定型的時候撈出（經過這一步，魚已經熟了），再把松鼠頭炸一下，就可以擺盤了。
最後一步，用番茄沙司、糖和醋，用一比一的比例，調成粘稠的糖醋汁，就可以出鍋裝盤啦。這道美味的糖醋松鼠魚就做成了，看著超有食慾。
農家美味哥
松鼠魚怎麼做？
朋友說以前在酒店做服務員的時候，客人桌上的菜只有一道會讓她流口水——松鼠魚，味道是她最愛的酸甜味兒，造型又好看。下面我就給大家就講講這道松鼠魚的做法：
一、原料配方：
草魚一條約重700克 生薑片5克 蔥段10克
蕃茄醬25克 精鹽3克 料酒10克
白糖30克 幹澱粉100克 水澱粉10克
鮮湯150克 食用油2000克
二、操作步驟：
（一）魚刮鱗去腮和內臟、洗乾淨，從胸鰭後斬下魚頭，將魚頭顎下處剖開不斷，用刀身將魚頭輕輕拍平，魚身剖成兩片但魚尾相連，然後出去脊骨、胸刺，再順著魚身肉面用直刀鍥：刀距12.5px，深度4/5，然後橫著魚身用斜刀法鍥：刀距12.5px，深度4/5，將鍥刀後的魚身和魚頭用精鹽、料酒、薑片、蔥段碼味靜置。
（二）將魚身、魚頭分別粘上幹澱粉（稱拍粉）。
（三）鍋內放油燒至六成油溫，放入魚頭炸熟至色金黃撈出裝入條盤內；待油溫回升到六成油溫時，將拍粉的魚身肉反捲向外，魚尾反翹成“松鼠”形，筷子夾住魚身的一端，另一手提著魚尾，放入油鍋內炸至定型成熟，色金黃撈出，裝入盛有魚頭的盤內。
（四）鍋中另放少許的油，放入蕃茄醬炒香出色，再加鮮湯、精鹽、白糖澆沸，加水澱粉收汁成二流芡，起鍋澆淋在松鼠魚上即成。
三、菜餚質量：
色澤紅亮，造型自然，質外酥裡嫩，味酸甜。
美食千百味
一、原料
1、主料：草魚1只（約700g）（最佳做法是用鱖魚）
2、調輔料：青豌豆75g、熟冬筍75g、香菇 15g、薑片5g、蔥段10g、番茄醬30g、精鹽3g、料酒10g、幹澱粉100g、溼澱粉10g、鮮湯150g、精煉油2000g(約耗100g)
二、製作過程操作程序
1、原料刀工處理
魚經初加工後，去頭，魚身剖成兩片但魚尾相連，然後去除魚的脊骨胸刺，順著魚身內部用直刀鍥（刀距12.5px，深度4/5），然後橫著魚身用斜刀法鍥（刀距12.5px，深度4/5），用精鹽、料酒、薑片、蔥段碼味靜置，將冬筍、香菇切成12.5px大小的粒，青豌豆焯水斷生。
2、炸製成熟
將魚身、魚頭分別粘上幹澱粉，鍋置火上，下油燒至六成熱下魚頭炸熟至金黃色撈出裝在條盤內，待油回升到六成時，將拍粉的魚肉反捲向外，魚尾反翹成“松鼠”形，筷子夾住魚身的一端，另一手提著魚尾，放入油鍋中炸制定性成熟、色金黃撈出，裝入盛有魚頭的盤內。
3、炒汁成菜
鍋內放入少許的油，放入番茄醬炒香出色，加豌豆、冬筍粒、香菇粒炒勻，加鮮湯、精鹽、白糖燒沸，加水澱粉成二流芡，起鍋淋在炸好的魚上即可。
三、技術要領
1、加工時鍥魚的花刀要深淺一致，刀距均勻，碼味時精鹽用量要適量。
2、魚拍粉要注意拍粉均勻，不能選用有顆粒的澱粉，炸魚可以分兩次進行，第一次炸成形，第二次高油溫迅速炸至外表金黃即可，在炸制過程中魚尾一定要反捲向上，成菜之後才有松鼠的造型。
3、在製作茄汁味味汁時，根據番茄醬的質量來決定是否選用醬油輔助增色或酸味調味料增酸。
四、成品質量要求
色澤紅亮，造型自然，質外酥內嫩，味甜酸。
五、品種變化
變化原料製作茄汁土豆條、菊花魚等。
美食理想
松鼠鱖魚是江蘇蘇州（百年老店得月樓的名菜）。
在去年春節，我們一家人重遊蘇州，女兒和女婿請我去蘇州德月樓吃飯，其中也點了這道名菜。我真有口福第一次品嚐了這道名菜（松鼠鱖魚），此菜真是名不虛傳。此菜不但是色香味俱全，而且顏色和操型也特別美，活像個松鼠一樣⋯⋯。
松鼠鱖魚的做法，大概如下：
桂魚一定要活的，大小適中（魚大肉太老，味道差。魚小了，不成形）。桂魚殺了洗淨，先切成花刀，粒粘連不可斷。加蛋黃絞碎上漿，拍幹櫥粉。抓住尾巴下油鍋，油炸定型，金黃色撈起放盆中，將調料淋上即可。
調料：蕃茄、水澱粉、高湯、優質瓶裝醬油、薑末、紹興瓶裝黃酒、白糖、米醋、各少許。
特點：桂魚頭昂、尾巴翹。色澤金黃、外脆裡嫩。色香味俱全（甜中帶酸、酸中帶甜、酸甜適中）。
以上是竹君品嚐此菜的體會，僅供參考。因為我也是個外行。
竹君楠
1.草魚肉一塊。選大塊厚實的魚肉。
2.魚肉斜30度橫向間隔1釐米連續切，不要切斷魚皮。
3.橫向的刀口切好後，縱向90度連續切，不切斷魚皮。
4.這樣橫向和縱向切好，魚肉上就成了眾多的小方條了。切好的魚肉撒上鹽醃。
5.再在魚肉上撒上料酒。
6.最後磕上一個蛋清，將調料和魚肉揉摸至調料被魚肉吸收。
7.燒熱炒鍋，倒入油燒至7、8成熱。
8.魚肉在生粉裡打滾，讓所有的魚肉條都滿滿沾上生粉。
9.沾好粉的魚肉下入熱油鍋中炸。
10.炸好的魚塊盛入盤中。
11.兩塊魚炸好後復炸一次。
12.鍋中加白醋，白糖燒熱，繼續加入番茄汁熬成酸甜汁。
13.最後將炸好的魚塊倒入鍋中，裹上汁就可以裝盤了。
笑搞
松鼠魚，這個菜，說實話，我們酒店做的不算太好，只能說做法對――但差強人意！
真正的松鼠魚，真的就像松鼠一樣，話說這又是哪個牛皮人物研究出來的😌我覺得就是閒的沒事幹，偶然湊巧了，哎！這樣很好看，越做越好看，得，一道造型獨特，味道酸甜的大菜――誕生。
真正形象意義上的松鼠魚，選桂魚，取有胸鰭的魚鰓後做成，藉助胸鰭象徵耳朵，魚身儘量隆起，藉此成為一隻活脫脫的松鼠。
魚去頭以後，取下魚肉，片除肋刺，從魚頭部分魚肉開始，斜著開始花刀處理，然後翻過做成菱形花刀，
一般就叫麥穗花刀了，但有好多地方也不一樣。
刀口有粗有細，看你想要的效果了！
魚尾可以相連，然後魚尾翻過來，也可以直接劃開。
魚身稍微撒點鹽，裹雞蛋液，沾幹澱粉，入油鍋中炸至定型，撈出後復炸，胸鰭一樣程序，注意鰭的擺立角度，然後稍作裝飾擺盤。
取番茄醬四小勺，白醋四小勺，糖六小勺，鹽半小勺，料酒一小勺，水三小勺，大火燒開勾芡打熱油爆汁，最好是和炸魚同時進行，魚擺盤即澆汁！
然後撒上松仁或者青豆就完工了！
這樣出來的松鼠魚，形象逼真，味道酸甜！絕對是壓軸大菜！
而好多酒店飯館，為了速度快捷，往往直接炸魚頭成型，並且大多數酒店都是這樣做了！畢竟，沒有提前預訂，時間就是生命嘛😄
這是我們做的，刀工處理不太好，好在
有大師坐鎮，汁水漂亮，整體還行吧。
喜歡美食，關注奔哥。
奔哥講美食
食材準備
主料：黃魚1尾（重約700克。草魚、鯉魚均可）
成品圖冊
成品圖冊(20張)
輔料：冬筍25克，豌豆25克，澱粉25克，玉米粉125克，姜米、蔥米共10克，料酒10克。
調料/醃料：清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，醬油25克，糖色5克
製作步驟
將魚去鱗、鰓，清膛洗淨後剁去頭，從脊骨處用刀片開，去掉梁骨，在魚尾處平均分開，使兩片魚都帶尾，去掉骨刺，麥穗花刀，洗淨。
將冬筍切成小方丁，同豌豆一起用開水稍燙晾涼。
炒勺上火，放油燒熱，將魚在玉米粉中滾勻，使麥穗刀口張開，提魚尾緩緩放入油鍋中，炸至淺黃色撈出，放入盤內。
鍋留底油，加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米炒熟，用水澱粉勾芡，淋香油，將芡汁澆在魚身上即可。
祝你成功咯
娛迷乎
味道與我們這兒的糖醋魚相似，就是造型不一樣，松鼠魚受看，造型優美！
