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我不知道其它地方炸酥肉是用什么粉，但据我所知道的，好像一直是加红薯淀粉！有少部分人加一些土豆淀粉，基本就这两种了。
你所说的面糊包不住肉的话，我估记你在肉里加水了！炸酥肉除了洗的时候，之后调糊的时候是不能加水的！全加鸡蛋！这样炸出来的酥肉表皮才会酥脆蓬松！下面我说说炸酥肉的几个要点吧，看你有哪个地方犯错了。
1：猪肉买回来后直接清洗干净再切成条或者块。切好以后就不要加水了。
2：切好以后，我们这边是直接加姜葱，白酒和盐腌制。【炸酥肉直接加高度白酒！经过高温炸出来会更香】
3：红薯粉加少量水，把里面的大的颗粒化开就好，如果是打碎的那种则不需要加水。
4：腌好的肉，捡出姜块，小葱，然后加入花椒粒【不吃花椒的可以加入五香粉】，鸡蛋多打几个进去，拌匀后加入红薯粉，调好以后呈下图这样子！
5：炸酥肉第一次下锅，油温在4-5成【120-160】之间，下锅的第一时间以酥肉表面的淀粉糊凝固为宜，这样才不会脱浆！之后浸炸至里面的肉全熟。
6：里面的肉全熟后，升高油温复炸一次，这一次的主要目的就是把酥肉表皮炸枯炸酥！如果用红薯粉炸的酥肉吃到嘴里是会化开的，真正的外酥里嫩！如下图！
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川菜麦师傅
炸酥肉外酥脆内鲜嫩，很多朋友都喜欢吃。面粉包不住肉是什么原因，也不好判断，我把我做的方法可说说，可参考下。炸酥肉五花肉的选择很重要，零选肥廋均匀分布的，不要选一层廋的很厚，一也肥的很厚。今天分享给大家，欢迎喜欢的朋友试做。
主料：
五花肉三百克
配料：
花生油一千克，花椒三克，料酒十克，盐五克，葱丝十克，姜丝五克，味精一克，鸡蛋二枚，淀粉五十克，面粉三十克，椒盐（蘸料用）
制作：
一，将五花肉洗净，切一厘米粗的条，放葱，姜，料酒，盐，花椒，味精，腌制十分钟，把肉条挑出备用。
二，把五花肉条放小盆内，打入一个蛋清（蛋黄留用）用筷子朝一个方向搅五分钟，使蛋清进入肉内锁住水分。
三，把留用的蛋黄加一个鸡蛋打入碗中，加五十克清水搅匀，放入淀粉，面粉搅匀备用。
四，把肉条和蛋糊拌匀，锅内倒入花生油，烧至五成热，把挂好糊的肉条撒入，不能撒到一起，分散开，炸三分钟捞出，待油温升至七成热复炸至金黄捞出装盘。
小贴士：第一次炸用中小火即可，复炸时用中大火上色快。
123孙上上
炸酥肉脱糊有几个原因，只要能掌握这几个小技巧，就会很简单。
第一猪肉买回来就洗了，不能切开再洗，切开洗看似洗的干净，其实猪肉吸水就会多，等你码味挂糊的时候猪肉就会出水，这样就容易脱糊。最好的办法就是洗完肉再切，这样肉也没那么多水，还不破坏肉的粘性。
第二码味挂糊的时候一定要加水，花椒水也行，这一步是为了猪肉充分吸收水分，炸的时候才能更多的保证肉的味道不流失，要不然炸出来的肉太柴。
第三挂糊的时候一定不能只加面粉，这样是挂不住肉的，因为面粉没有粘性，要先让猪肉吸收水分然后加鸡蛋，加鸡蛋第一是为了使肉蓬松，第二更能锁住肉的水分不让其流出冲散表面的糊，也是为了后面更好的挂糊，加了鸡蛋的肉就会有粘性，然后再加生粉和面粉，（生粉和面粉的比例为2比1）最后加入植物油，加植物油是为了下锅后粘连。
第四就是油温，油温低会导致肉下锅后无法定型，从而脱糊，油温控制在5成左右就可以了（大概160℃到170℃）
记住以上几点炸酥肉保证好吃，绝对外酥里嫩。
以上就是小秦今天给大家分享的一些经验，觉得有用就点个赞吧，如果您有别的不懂可以私信我，只要我懂一定会给你解答，谢谢
小厨说菜
要么是肉切了洗了一下，要么就是糊调稀了，反正水加多了，我是这样做的，我用的钾子肉，感觉这个肉嫩，切条，切厚点片都可以，加盐，料酒，花椒面，鸡蛋清，胡椒面码味，调糊，用那种红薯淀粉，鸡蛋，调成糊，不加水，加水的糊酥肉容易回软，红薯淀粉是颗粒状的，你可以把鸡蛋打里面拌匀泡一会儿，淀粉就容易散了，如果感觉干的话还可以加蛋或者少许油，加油就要多搅拌几下糊了，然后倒进码好的肉里，油温烧至三4成热调小火，先把肉炸定型，捞起，等油温起来了把肉在炸，炸熟，在捞起，油温起来了，有倒下炸，炸至金黄就行了，三次炸，这样炸出来的酥肉更香，外酥里嫩，
美食工作者凯
炸酥肉前先打几个鸡蛋，放盐，花椒粉，姜沫，少许料酒把肉搅匀，腌半小时，放红薯淀粉(不是面粉)把肉搅匀，放置20分钟搅一下放油锅里炸至金黄色捞起来即可吃
梦醒了179753106
炸酥肉，第一步，加淀粉100克，面粉50克，加一个鸡蛋，少许食用油5克，加咸盐，十三香，加少许水调成糊状，放入猪肉切好的条状拌均即可
相红刚
第一面糊太稀第二鸡蛋没绞化可以加点面粉多绞一会
美食小敏
面糊太稀了吧
明月3421
油炸酥肉是要用淀粉的，面粉不行。要用淀粉加鸡蛋包裹一下才可以。
四川生活纪实
楼上说的都对
