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我不知道其它地方炸酥肉是用什麼粉，但據我所知道的，好像一直是加紅薯澱粉！有少部分人加一些土豆澱粉，基本就這兩種了。
你所說的麵糊包不住肉的話，我估記你在肉里加水了！炸酥肉除了洗的時候，之後調糊的時候是不能加水的！全加雞蛋！這樣炸出來的酥肉表皮才會酥脆蓬鬆！下面我說說炸酥肉的幾個要點吧，看你有哪個地方犯錯了。
1：豬肉買回來後直接清洗乾淨再切成條或者塊。切好以後就不要加水了。
2：切好以後，我們這邊是直接加姜蔥，白酒和鹽醃製。【炸酥肉直接加高度白酒！經過高溫炸出來會更香】
3：紅薯粉加少量水，把裡面的大的顆粒化開就好，如果是打碎的那種則不需要加水。
4：醃好的肉，撿出姜塊，小蔥，然後加入花椒粒【不吃花椒的可以加入五香粉】，雞蛋多打幾個進去，拌勻後加入紅薯粉，調好以後呈下圖這樣子！
5：炸酥肉第一次下鍋，油溫在4-5成【120-160】之間，下鍋的第一時間以酥肉表面的澱粉糊凝固為宜，這樣才不會脫漿！之後浸炸至裡面的肉全熟。
6：裡面的肉全熟後，升高油溫復炸一次，這一次的主要目的就是把酥肉表皮炸枯炸酥！如果用紅薯粉炸的酥肉吃到嘴裡是會化開的，真正的外酥裡嫩！如下圖！
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川菜麥師傅
炸酥肉外酥脆內鮮嫩，很多朋友都喜歡吃。麵粉包不住肉是什麼原因，也不好判斷，我把我做的方法可說說，可參考下。炸酥肉五花肉的選擇很重要，零選肥廋均勻分佈的，不要選一層廋的很厚，一也肥的很厚。今天分享給大家，歡迎喜歡的朋友試做。
主料：
五花肉三百克
配料：
花生油一千克，花椒三克，料酒十克，鹽五克，蔥絲十克，薑絲五克，味精一克，雞蛋二枚，澱粉五十克，麵粉三十克，椒鹽（蘸料用）
製作：
一，將五花肉洗淨，切一釐米粗的條，放蔥，姜，料酒，鹽，花椒，味精，醃製十分鐘，把肉條挑出備用。
二，把五花肉條放小盆內，打入一個蛋清（蛋黃留用）用筷子朝一個方向攪五分鐘，使蛋清進入肉內鎖住水分。
三，把留用的蛋黃加一個雞蛋打入碗中，加五十克清水攪勻，放入澱粉，麵粉攪勻備用。
四，把肉條和蛋糊拌勻，鍋內倒入花生油，燒至五成熱，把掛好糊的肉條撒入，不能撒到一起，分散開，炸三分鐘撈出，待油溫升至七成熱復炸至金黃撈出裝盤。
小貼士：第一次炸用中小火即可，復炸時用中大火上色快。
123孫上上
炸酥肉脫糊有幾個原因，只要能掌握這幾個小技巧，就會很簡單。
第一豬肉買回來就洗了，不能切開再洗，切開洗看似洗的乾淨，其實豬肉吸水就會多，等你碼味掛糊的時候豬肉就會出水，這樣就容易脫糊。最好的辦法就是洗完肉再切，這樣肉也沒那麼多水，還不破壞肉的粘性。
第二碼味掛糊的時候一定要加水，花椒水也行，這一步是為了豬肉充分吸收水分，炸的時候才能更多的保證肉的味道不流失，要不然炸出來的肉太柴。
第三掛糊的時候一定不能只加麵粉，這樣是掛不住肉的，因為麵粉沒有粘性，要先讓豬肉吸收水分然後加雞蛋，加雞蛋第一是為了使肉蓬鬆，第二更能鎖住肉的水分不讓其流出衝散表面的糊，也是為了後面更好的掛糊，加了雞蛋的肉就會有粘性，然後再加生粉和麵粉，（生粉和麵粉的比例為2比1）最後加入植物油，加植物油是為了下鍋後粘連。
第四就是油溫，油溫低會導致肉下鍋後無法定型，從而脫糊，油溫控制在5成左右就可以了（大概160℃到170℃）
記住以上幾點炸酥肉保證好吃，絕對外酥裡嫩。
以上就是小秦今天給大家分享的一些經驗，覺得有用就點個贊吧，如果您有別的不懂可以私信我，只要我懂一定會給你解答，謝謝
小廚說菜
要麼是肉切了洗了一下，要麼就是糊調稀了，反正水加多了，我是這樣做的，我用的鉀子肉，感覺這個肉嫩，切條，切厚點片都可以，加鹽，料酒，花椒麵，雞蛋清，胡椒麵碼味，調糊，用那種紅薯澱粉，雞蛋，調成糊，不加水，加水的糊酥肉容易回軟，紅薯澱粉是顆粒狀的，你可以把雞蛋打裡面拌勻泡一會兒，澱粉就容易散了，如果感覺乾的話還可以加蛋或者少許油，加油就要多攪拌幾下糊了，然後倒進碼好的肉裡，油溫燒至三4成熱調小火，先把肉炸定型，撈起，等油溫起來了把肉在炸，炸熟，在撈起，油溫起來了，有倒下炸，炸至金黃就行了，三次炸，這樣炸出來的酥肉更香，外酥裡嫩，
美食工作者凱
炸酥肉前先打幾個雞蛋，放鹽，花椒粉，姜沫，少許料酒把肉攪勻，醃半小時，放紅薯澱粉(不是麵粉)把肉攪勻，放置20分鐘攪一下放油鍋裡炸至金黃色撈起來即可吃
夢醒了179753106
炸酥肉，第一步，加澱粉100克，麵粉50克，加一個雞蛋，少許食用油5克，加鹹鹽，十三香，加少許水調成糊狀，放入豬肉切好的條狀拌均即可
相紅剛
第一面糊太稀第二雞蛋沒絞化可以加點麵粉多絞一會
美食小敏
麵糊太稀了吧
明月3421
油炸酥肉是要用澱粉的，麵粉不行。要用澱粉加雞蛋包裹一下才可以。
四川生活紀實
樓上說的都對
