严红军

罾蹦鲤鱼，一道网红百年的“流氓菜”

天津菜虽不在传统的八大菜系中，但因天津人对饮食文化的讲究，这几年，津菜文化已经成为了一个重要课题。四碟捞面，八大碗，这些都是天津独有的菜式，味道更是不用夸赞，保准能令食客满意，但要说最能代表天津的菜，我认为还是河海两鲜系列中的罾（zeng）蹦鲤鱼。

作为津菜中鱼类的代表菜，罾蹦鲤鱼我认为是最具有代表性的一道。之所以如此评价，是此菜不仅色香味俱全，还充满了吉祥的寓意。据说这个菜始于清朝光绪年间，是当时天一坊的一道看家菜，现在，个人认为，红旗饭庄做的最为正宗。这道菜的制作难度很大，首先温油炸，过完油的鱼不仅要保持原有鱼形，还要求保持很长时间不塌软。讲究的馆子上这到菜时，端上来的是炸好的鲤鱼，而烹制的酱汁会在上桌后，直接淋在鱼身上，现场噼啪一通响，罾蹦的形就出来了。

罾蹦鲤鱼是一道很有故事的菜，有人笑称，这是一道“流氓菜”。据陆辛农《食事杂诗辑》载：1900年八国联军侵占天津，纵兵行抢。流氓地痞趁火打劫后，来至“天一坊”大吃大喝。叫茶时，误将“青虾炸蹦两吃”呼为“罾蹦鱼”。侍者为之纠正，叫菜人恼羞成怒，欲要闹事。照应人（主持饭庄服务的“堂头”）劝告说有此菜，“说此侍者新来不识，责其入告灶上。人正惊讶，照应人急入，使择大活鲤，宰杀去脏留鳞，沸油速炸，捞出盛盘浇汁，全尾乍鳞，脆嫩香美，从此乃有此菜至今。”陆氏并有诗云：“北箔南罡百世渔，东西淀说海神居，名传第一白洋鲤，烹做津沽罾蹦鱼”，以纪其事。

从营销学角度讲，罾蹦鲤鱼这个菜做得也非常到位，因此才能红了百年。首先是名字，看到第一个字儿，外地食客肯定会先问这字念什么，这就给这道菜带来了神秘感。而刚才提到的上菜过程，又给这道菜点亮了几分光彩。除此之外，罾蹦鲤鱼是鱼菜中少有的不去鱼鳞的菜，而且没有腥味，这也是这道菜的精妙之处。

津菜中的名菜很多，紫蟹火锅、锅塌银鱼等等，都是依靠天津地产食材孕育而成的代表作。但要说最有说头，最能给食客留下深刻印象的，肯定还是罾蹦鲤鱼。

观注天津

天津的当地特色美食还是挺多的，比较有名的都知道天津麻花、狗不理包子等，还有当地的津门三绝也是当地的名吃，名气也是挺大的，再就是八珍 芫爆 锅塌 罾蹦 鸡丝银针 碎溜鲫鱼 炒青虾仁 笃面筋 虾仁笃面筋 老爆三 新爆三 全爆等等众多好吃的美食。

还有像鸡里蹦 鱼里蹦 软溜鱼扇 酱爆肉丁 鸡丁 红烧肚块 黄焖牛肉 鸡块 两样 红烧牛舌 舌尾 它似蜜 黑蒜子牛肉 酸沙紫蟹 八大碗 四大扒 高丽银鱼 官烧目鱼条 肚丝烂蒜 烩乌鱼蛋汤 太多了 这里有清真贵教菜肴 也有汉族菜 这里还不包括 四郊五县的传统美食。

给你普及下你所谓的京菜、我们先从历史讲起，清末天津是北方重要码头，南北货物流通、客商云集、菜系口味繁多、善烹河海双鲜。又是北方各租界所在地，所以法餐、日料、意餐也很风行。后清政府动摇，京城很多王府名厨又流落到天津。诚然天津人口重很多菜演习了鲁菜的做法。

商丘身边事儿

天津的代表菜分回民菜和汉民菜两种。

回民菜里面比较有代表性的就是:老爆三、红烧牛窝骨、爆两样。

老爆三是用羊心、羊肝、羊腰爆炒而成。对火候和刀工要求都非常高！之前有天津本地的美食撰稿人说起这道菜，基本上你吃饭中途加个老爆三，给服务员一说完，一声吆喝之后你把钱递到他手里的光景菜就好了！必须猛火急攻，顷刻而就!

红烧牛窝骨的牛窝骨大概就是牛膝盖那个位置，有很多筋，含有丰富的胶原蛋白，钙和蛋白质。这道菜是利顺德小佬饭庄做得最好，味浓软糯，去的食客必点的一道名菜！

天津的清真爆两样和鲁菜中的爆两样是不一样的，正宗的天津清真爆两样只有牛肉和虾仁这两种食材，浓郁的蒜香味道是调味的灵魂，对火候的把控要求也是极其精准的。这道菜很多人说宴宾楼做得最好，但是我还是认为宴宾楼的味道确实太过敷衍，同样是老店的鸿起顺会更加精彩。

汉民菜里面比较有代表性的就是:罾蹦鲤鱼、锅塌里脊、黑蒜子牛肉粒。

罾蹦鱼”系一味传统名肴，以带鳞活鲤鱼炸溜而成。因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃，故名。其特点是鳞骨酥脆，肉质鲜嫩，大酸大甜。尤其是上桌后趁热浇以滚烫的卤汁时，热气蒸腾，香味四溢，热鱼吸热汁，“吱吱”声不绝，视觉、听觉、嗅觉、味觉俱佳，格外增添食趣。

锅塌里脊是天津市汉族特色小吃，以猪里脊、鸡蛋、葱姜末、料酒、盐、面粉、香油、小葱沫等为原料，制作而成，色黄鲜艳，清口鲜嫩，咸香适口。

黑蒜子牛肉粒，是天津本土的特色菜，其肉质鲜嫩，味甜微辣。此菜用料中西结合，虽说不是制作工艺多复杂的菜肴，但做好吃了着实也是要下点功夫的。这道菜并非传统天津菜，但是是天津菜里中西交融的典范，调味主要是黑胡椒和糖醋料，更适合年轻朋友的口味。桂园餐厅做得最地道！

比较推荐的回民菜餐厅是位于西北角的“利顺德小佬饭庄”、“耳朵眼会馆”和大沽南路的“鸿起顺”。

比较推荐的汉民菜是位于重庆道的“桂园餐厅”和“津菜典藏”。

陈不诌

天津菜受地理位置的影响，其名菜多以河海两鲜原料为主，其次是鸡、鸭、牛羊肉。其中比较著名的代表菜有：

一、黄焖栗子鸡

将栗子与鸡的结合，采用黄焖的方式，突出火功，这道菜非常烤厨师的耐心。将板栗入菜天津菜中还有栗子扒白菜等等。

二、黄扒翅

扒是天津菜非常有代表性的烹调方法，其核心是将初步熟处理好的的食材放入锅中，加入汤水及调味品，小火慢慢烹制收汁，保持原料形状不变，做出来的菜滋味醇厚而著称。天津菜中可以扒的食材很多，扒鲍鱼芦笋、扒参唇肠、扒鱼肚等都是天津著名的菜式。

三、各式鱼虾

吃鱼吃虾，天津为家；当当吃海货、不算不会过。天津地区富产鱼虾，用鱼虾制作的名菜、名点也数量众多，白汁银鱼、㸆大虾等菜式在天津都非常著名。

四、各式清真菜式

天津的清真餐厅从清末开始流行，由早起的包子铺、面食摊发展为牛肉馆、羊肉馆等中高档餐厅、饭庄，其著名菜式有炖牛肉、油爆肚仁、芫爆散丹、清炒虾仁、炖牛尾、炖羊三鲜、红烧蹄筋、红烧比目鱼等。

五、各式小吃

狗不理包子、耳朵眼炸糕、桂发祥麻花被人们誉为天津三绝。豌豆黄、崩豆张、果仁张、小枣切糕、煎饼果子、韭菜盒子、三鲜锅贴...........

天津美食还是非常丰富的

美食理想

说说天津人餐桌上经常见到几道菜，如果来天津您点这几道菜，一看就是天津人。

八珍豆腐

这是小时候去饭馆，一般必点的一道菜：八珍豆腐。应该属于天津菜吧，来天津可以点这道菜，豆腐入口即化，八珍鲜美可口。

老爆三的主料：肝、肉片和腰子，老爆三是不应该放辅料的。天津人每次下饭馆必点的一道菜。

打卤捞面

天津打卤捞面，各家的做法都不太一样，不过大多勾芡而且是浓芡，这不是讲究就是习惯。一般还可以来几道菜码：“黄瓜丝”、“辣子丝”、“豆芽肉丝”，讲究的还加个“糖醋面筋丝”。

天津熬鱼

天津几乎每家每户都能做得一手好熬鱼，鱼肉细嫩，咸鲜略甜，酱香味浓。一般在天津人的餐桌上最后都会上一条鱼。（这就是老人们常说的“顿顿有余”“年年有余”）

科幻直通车冯志刚

壹周君前前后后也去过几次天津，大大小小的馆子也吃过不少，但要选出一款最具代表性的天津菜？Sorry，实在不好说。你说什么，狗不理？大麻花？那是小吃！拜托🙏

曾几何时，受到运河文化的影响，让天津卫化身四方美食的集聚地；前朝遗老退居天津，又带来了清末宫廷菜肴的贵气。壹周君记得看过一本关于天津历史的书籍，里面记载的单天津菜的菜系就有10多类，品种就超过1000种，这还不含近400种的炸货、面点那些小吃。

可是时光飞逝，斗转星移，现如今的天津菜，单单从口味上就不符合现代人的饮食习惯。首先，天津菜口味重，说的好听是偏咸鲜，说的不好听就是太咸了。再者，天津菜很多都是鲁菜的分支，炒出来的颜色偏深黑，外观不精细卖相不好。

所以壹周君每次被天津的朋友接待，说想吃天津八大碗时，都会被鄙视一番，然后都会被带去五大道，吃私房湘菜，或是火锅。

聊了这么多，壹周君突然想起了天津人日常会吃的老爆三。如果不考虑菜系属性，这个确实也算现在天津家常的代表菜之一吧😁其做法也非常简单，肉片+肝尖+腰花，用水淀粉裹上，下油锅滑开。再用葱蒜炝锅，加老抽，陈醋、料酒大火快炒，勾薄芡出锅。虽然卖相不太好看，但却是下酒必备！

最后，壹周君寻了几款“津菜”体系中的传统名菜，大家去天津旅游时可以寻寻看。

用带鳞活鲤鱼炸熘而成——罾蹦鲤鱼

武汉壹周

津门著名的美食三绝：狗不理包子、十八街麻花和耳朵眼炸糕，每一个经典背后都有讲不完的故事，是津门美食的一个缩影。曾经写过一篇关于天津美食的文章：http://m.toutiao11.com/item/6393667346426233346/?iid=29796937561&app=news_article×tamp=1523019247 供大家参考。

津菜是具有天津风味的地方菜系。历经几百年发展，逐步完善成一个涵盖汉民菜、清真菜、素菜、家乡地方特色菜和民间风味小吃的完整体系。津菜以烹调河海两鲜成名，擅长炸、烹、爆、炒、烧、熘、氽、炖、蒸、熬、焅、扒等技法。用料广泛、擅长河海两鲜；味以鲜为主；色以配为长；技以扒为绝。

虾仁独面筋、罾蹦鲤鱼、黄焖牛肉、温拌全贝、炒青虾仁、全爆、煎饼果子、天津包子等等美食都可以品尝得到。

虾仁独面筋：一道非常家常的津门美食。天津特产的油面筋块儿大而且厚实筋道。配上虾仁的面筋升价涨了不少，虾仁色泽白里透着红和深红色的面筋一起烹调，成为一道菜饭合一的美味。

全爆：与津门名菜清炒虾仁的做法类似，只是在选料上增加了鱿鱼、鲜贝、海参等等。虾仁、海参、鲜贝、鱿鱼滑又断生之后，配上去皮、去籽的鲜嫩小黄瓜爆炒而成。青虾呈自然杏黄色，外微脆而内柔嫩，细品后有虾肉的鲜甜本味，海参色黝黑味道鲜美。清汁无芡，鲜咸爽口。

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靠谱吃货

天津的美食确实有不少，相信大家第一反应也许都是狗不理包子、煎饼馃子等类似的小吃，要是问天津的代表菜，可能很多的朋友们或许真的不太清楚。

罾蹦鲤鱼

这应该是天津很牛的一种做鱼的方法，也是津菜里的代表菜，“罾蹦鱼”系一味传统名肴，以带鳞活鲤鱼炸溜而成。说它有特色，主要也是由于是带着鱼鳞一起食用的，吃的时候，鱼鳞、鱼皮再加上鱼肉，都在一起，发出清脆的响声，还有鱼肉的鲜美，让人食欲大增。

老爆三

老爆三在天津地区非常的流行，也是一个比较下酒下饭的菜，不管是在家里，还是去饭店，天津的朋友们还是比较喜欢吃老爆三的，一道老爆三就能判断一家饭店厨师的水平。

赤土扣肉

天津人在过年的时候喜欢吃点扣肉，这也是天津市市级的非物质文化遗产了。

独面筋

独面筋是一道色香味俱全的汉族名菜，属于天津菜。天津人很喜欢吃面筋，这道独面筋别看我们看起来不怎么样，其实是甜中有咸，还很劲道，特别下饭，吃过才知道它的美味。

大家觉得天津的代表菜是什么？不妨一起来分享。

今晚报

天津菜本身也不成菜系只是有自己的特点，材料讲究河海两鲜，口味偏甜咸。真正的天津菜只有几道菜而已，最考厨师功夫的我认为是扒全素，现在在天津很少有馆子能做了，七八年前好像红旗饭庄还有，现在已经没了！剩下就是罾蹦鲤鱼，芙蓉虾球还算能见到，再往下就比较大众了老爆三，笃面筋就比较常见了！

吴俊铮

八珍 芫爆 锅塌 罾蹦 鸡丝银针 碎溜鲫鱼 炒青虾仁 笃面筋 虾仁笃面筋 老爆三 新爆三 全爆 鸡里蹦 鱼里蹦 软溜鱼扇 酱爆肉丁 鸡丁 红烧肚块 黄焖牛肉 鸡块 两样 红烧牛舌 舌尾 它似蜜 黑蒜子牛肉 酸沙紫蟹 八大碗 四大扒 高丽银鱼 官烧目鱼条 肚丝烂蒜 烩乌鱼蛋汤 太多了 这里有清真贵教菜肴 也有汉族菜 这里还不包括 四郊五县的传统美食

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