嚴紅軍

罾蹦鯉魚，一道網紅百年的“流氓菜”

天津菜雖不在傳統的八大菜系中，但因天津人對飲食文化的講究，這幾年，津菜文化已經成為了一個重要課題。四碟撈麵，八大碗，這些都是天津獨有的菜式，味道更是不用誇讚，保準能令食客滿意，但要說最能代表天津的菜，我認為還是河海兩鮮系列中的罾（zeng）蹦鯉魚。

作為津菜中魚類的代表菜，罾蹦鯉魚我認為是最具有代表性的一道。之所以如此評價，是此菜不僅色香味俱全，還充滿了吉祥的寓意。據說這個菜始於清朝光緒年間，是當時天一坊的一道看家菜，現在，個人認為，紅旗飯莊做的最為正宗。這道菜的製作難度很大，首先溫油炸，過完油的魚不僅要保持原有魚形，還要求保持很長時間不塌軟。講究的館子上這到菜時，端上來的是炸好的鯉魚，而烹製的醬汁會在上桌後，直接淋在魚身上，現場噼啪一通響，罾蹦的形就出來了。

罾蹦鯉魚是一道很有故事的菜，有人笑稱，這是一道“流氓菜”。據陸辛農《食事雜詩輯》載：1900年八國聯軍侵佔天津，縱兵行搶。流氓地痞趁火打劫後，來至“天一坊”大吃大喝。叫茶時，誤將“青蝦炸蹦兩吃”呼為“罾蹦魚”。侍者為之糾正，叫菜人惱羞成怒，欲要鬧事。照應人（主持飯莊服務的“堂頭”）勸告說有此菜，“說此侍者新來不識，責其入告灶上。人正驚訝，照應人急入，使擇大活鯉，宰殺去髒留鱗，沸油速炸，撈出盛盤澆汁，全尾乍鱗，脆嫩香美，從此乃有此菜至今。”陸氏並有詩云：“北箔南罡百世漁，東西澱說海神居，名傳第一白洋鯉，烹做津沽罾蹦魚”，以紀其事。

從營銷學角度講，罾蹦鯉魚這個菜做得也非常到位，因此才能紅了百年。首先是名字，看到第一個字兒，外地食客肯定會先問這字念什麼，這就給這道菜帶來了神秘感。而剛才提到的上菜過程，又給這道菜點亮了幾分光彩。除此之外，罾蹦鯉魚是魚菜中少有的不去魚鱗的菜，而且沒有腥味，這也是這道菜的精妙之處。

津菜中的名菜很多，紫蟹火鍋、鍋塌銀魚等等，都是依靠天津地產食材孕育而成的代表作。但要說最有說頭，最能給食客留下深刻印象的，肯定還是罾蹦鯉魚。

觀注天津

天津的當地特色美食還是挺多的，比較有名的都知道天津麻花、狗不理包子等，還有當地的津門三絕也是當地的名吃，名氣也是挺大的，再就是八珍 芫爆 鍋塌 罾蹦 雞絲銀針 碎溜鯽魚 炒青蝦仁 篤麵筋 蝦仁篤麵筋 老爆三 新爆三 全爆等等眾多好吃的美食。

還有像雞裡蹦 魚裡蹦 軟溜魚扇 醬爆肉丁 雞丁 紅燒肚塊 黃燜牛肉 雞塊 兩樣 紅燒牛舌 舌尾 它似蜜 黑蒜子牛肉 酸沙紫蟹 八大碗 四大扒 高麗銀魚 官燒目魚條 肚絲爛蒜 燴烏魚蛋湯 太多了 這裡有清真貴教菜餚 也有漢族菜 這裡還不包括 四郊五縣的傳統美食。

給你普及下你所謂的京菜、我們先從歷史講起，清末天津是北方重要碼頭，南北貨物流通、客商雲集、菜系口味繁多、善烹河海雙鮮。又是北方各租界所在地，所以法餐、日料、意餐也很風行。後清政府動搖，京城很多王府名廚又流落到天津。誠然天津人口重很多菜演習了魯菜的做法。

商丘身邊事兒

天津的代表菜分回民菜和漢民菜兩種。

回民菜裡面比較有代表性的就是:老爆三、紅燒牛窩骨、爆兩樣。

老爆三是用羊心、羊肝、羊腰爆炒而成。對火候和刀工要求都非常高！之前有天津本地的美食撰稿人說起這道菜，基本上你吃飯中途加個老爆三，給服務員一說完，一聲吆喝之後你把錢遞到他手裡的光景菜就好了！必須猛火急攻，頃刻而就!

紅燒牛窩骨的牛窩骨大概就是牛膝蓋那個位置，有很多筋，含有豐富的膠原蛋白，鈣和蛋白質。這道菜是利順德小佬飯莊做得最好，味濃軟糯，去的食客必點的一道名菜！

天津的清真爆兩樣和魯菜中的爆兩樣是不一樣的，正宗的天津清真爆兩樣只有牛肉和蝦仁這兩種食材，濃郁的蒜香味道是調味的靈魂，對火候的把控要求也是極其精準的。這道菜很多人說宴賓樓做得最好，但是我還是認為宴賓樓的味道確實太過敷衍，同樣是老店的鴻起順會更加精彩。

漢民菜裡面比較有代表性的就是:罾蹦鯉魚、鍋塌裡脊、黑蒜子牛肉粒。

罾蹦魚”系一味傳統名餚，以帶鱗活鯉魚炸溜而成。因其成菜後魚形如同在罾網中掙扎蹦躍，故名。其特點是鱗骨酥脆，肉質鮮嫩，大酸大甜。尤其是上桌後趁熱澆以滾燙的滷汁時，熱氣蒸騰，香味四溢，熱魚吸熱汁，“吱吱”聲不絕，視覺、聽覺、嗅覺、味覺俱佳，格外增添食趣。

鍋塌裡脊是天津市漢族特色小吃，以豬裡脊、雞蛋、蔥薑末、料酒、鹽、麵粉、香油、小蔥沫等為原料，製作而成，色黃鮮豔，清口鮮嫩，鹹香適口。

黑蒜子牛肉粒，是天津本土的特色菜，其肉質鮮嫩，味甜微辣。此菜用料中西結合，雖說不是製作工藝多複雜的菜餚，但做好吃了著實也是要下點功夫的。這道菜並非傳統天津菜，但是是天津菜裡中西交融的典範，調味主要是黑胡椒和糖醋料，更適合年輕朋友的口味。桂園餐廳做得最地道！

比較推薦的回民菜餐廳是位於西北角的“利順德小佬飯莊”、“耳朵眼會館”和大沽南路的“鴻起順”。

比較推薦的漢民菜是位於重慶道的“桂園餐廳”和“津菜典藏”。

陳不謅

天津菜受地理位置的影響，其名菜多以河海兩鮮原料為主，其次是雞、鴨、牛羊肉。其中比較著名的代表菜有：

一、黃燜栗子雞

將栗子與雞的結合，採用黃燜的方式，突出火功，這道菜非常烤廚師的耐心。將板栗入菜天津菜中還有栗子扒白菜等等。

二、黃扒翅

扒是天津菜非常有代表性的烹調方法，其核心是將初步熟處理好的的食材放入鍋中，加入湯水及調味品，小火慢慢烹製收汁，保持原料形狀不變，做出來的菜滋味醇厚而著稱。天津菜中可以扒的食材很多，扒鮑魚蘆筍、扒參唇腸、扒魚肚等都是天津著名的菜式。

三、各式魚蝦

吃魚吃蝦，天津為家；噹噹吃海貨、不算不會過。天津地區富產魚蝦，用魚蝦製作的名菜、名點也數量眾多，白汁銀魚、㸆大蝦等菜式在天津都非常著名。

四、各式清真菜式

天津的清真餐廳從清末開始流行，由早起的包子鋪、麵食攤發展為牛肉館、羊肉館等中高檔餐廳、飯莊，其著名菜式有燉牛肉、油爆肚仁、芫爆散丹、清炒蝦仁、燉牛尾、燉羊三鮮、紅燒蹄筋、紅燒比目魚等。

五、各式小吃

狗不理包子、耳朵眼炸糕、桂發祥麻花被人們譽為天津三絕。豌豆黃、崩豆張、果仁張、小棗切糕、煎餅果子、韭菜盒子、三鮮鍋貼...........

天津美食還是非常豐富的

美食理想

說說天津人餐桌上經常見到幾道菜，如果來天津您點這幾道菜，一看就是天津人。

八珍豆腐

這是小時候去飯館，一般必點的一道菜：八珍豆腐。應該屬於天津菜吧，來天津可以點這道菜，豆腐入口即化，八珍鮮美可口。

老爆三的主料：肝、肉片和腰子，老爆三是不應該放輔料的。天津人每次下飯館必點的一道菜。

打滷撈麵

天津打滷撈麵，各家的做法都不太一樣，不過大多勾芡而且是濃芡，這不是講究就是習慣。一般還可以來幾道菜碼：“黃瓜絲”、“辣子絲”、“豆芽肉絲”，講究的還加個“糖醋麵筋絲”。

天津熬魚

天津幾乎每家每戶都能做得一手好熬魚，魚肉細嫩，鹹鮮略甜，醬香味濃。一般在天津人的餐桌上最後都會上一條魚。（這就是老人們常說的“頓頓有餘”“年年有餘”）

科幻直通車馮志剛

壹周君前前後後也去過幾次天津，大大小小的館子也吃過不少，但要選出一款最具代表性的天津菜？Sorry，實在不好說。你說什麼，狗不理？大麻花？那是小吃！拜託🙏

曾幾何時，受到運河文化的影響，讓天津衛化身四方美食的集聚地；前朝遺老退居天津，又帶來了清末宮廷菜餚的貴氣。壹周君記得看過一本關於天津歷史的書籍，裡面記載的單天津菜的菜系就有10多類，品種就超過1000種，這還不含近400種的炸貨、麵點那些小吃。

可是時光飛逝，斗轉星移，現如今的天津菜，單單從口味上就不符合現代人的飲食習慣。首先，天津菜口味重，說的好聽是偏鹹鮮，說的不好聽就是太鹹了。再者，天津菜很多都是魯菜的分支，炒出來的顏色偏深黑，外觀不精細賣相不好。

所以壹周君每次被天津的朋友接待，說想吃天津八大碗時，都會被鄙視一番，然後都會被帶去五大道，吃私房湘菜，或是火鍋。

聊了這麼多，壹周君突然想起了天津人日常會吃的老爆三。如果不考慮菜系屬性，這個確實也算現在天津家常的代表菜之一吧😁其做法也非常簡單，肉片+肝尖+腰花，用水澱粉裹上，下油鍋滑開。再用蔥蒜熗鍋，加老抽，陳醋、料酒大火快炒，勾薄芡出鍋。雖然賣相不太好看，但卻是下酒必備！

最後，壹周君尋了幾款“津菜”體系中的傳統名菜，大家去天津旅遊時可以尋尋看。

用帶鱗活鯉魚炸熘而成——罾蹦鯉魚

武漢壹周

津門著名的美食三絕：狗不理包子、十八街麻花和耳朵眼炸糕，每一個經典背後都有講不完的故事，是津門美食的一個縮影。曾經寫過一篇關於天津美食的文章：http://m.toutiao11.com/item/6393667346426233346/?iid=29796937561&app=news_article×tamp=1523019247 供大家參考。

津菜是具有天津風味的地方菜系。歷經幾百年發展，逐步完善成一個涵蓋漢民菜、清真菜、素菜、家鄉地方特色菜和民間風味小吃的完整體系。津菜以烹調河海兩鮮成名，擅長炸、烹、爆、炒、燒、熘、氽、燉、蒸、熬、焅、扒等技法。用料廣泛、擅長河海兩鮮；味以鮮為主；色以配為長；技以扒為絕。

蝦仁獨麵筋、罾蹦鯉魚、黃燜牛肉、溫拌全貝、炒青蝦仁、全爆、煎餅果子、天津包子等等美食都可以品嚐得到。

蝦仁獨麵筋：一道非常家常的津門美食。天津特產的油麵筋塊兒大而且厚實筋道。配上蝦仁的麵筋升價漲了不少，蝦仁色澤白裡透著紅和深紅色的麵筋一起烹調，成為一道菜飯合一的美味。

全爆：與津門名菜清炒蝦仁的做法類似，只是在選料上增加了魷魚、鮮貝、海參等等。蝦仁、海參、鮮貝、魷魚滑又斷生之後，配上去皮、去籽的鮮嫩小黃瓜爆炒而成。青蝦呈自然杏黃色，外微脆而內柔嫩，細品後有蝦肉的鮮甜本味，海參色黝黑味道鮮美。清汁無芡，鮮鹹爽口。

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靠譜吃貨

天津的美食確實有不少，相信大家第一反應也許都是狗不理包子、煎餅餜子等類似的小吃，要是問天津的代表菜，可能很多的朋友們或許真的不太清楚。

罾蹦鯉魚

這應該是天津很牛的一種做魚的方法，也是津菜裡的代表菜，“罾蹦魚”系一味傳統名餚，以帶鱗活鯉魚炸溜而成。說它有特色，主要也是由於是帶著魚鱗一起食用的，吃的時候，魚鱗、魚皮再加上魚肉，都在一起，發出清脆的響聲，還有魚肉的鮮美，讓人食慾大增。

老爆三

老爆三在天津地區非常的流行，也是一個比較下酒下飯的菜，不管是在家裡，還是去飯店，天津的朋友們還是比較喜歡吃老爆三的，一道老爆三就能判斷一家飯店廚師的水平。

赤土扣肉

天津人在過年的時候喜歡吃點扣肉，這也是天津市市級的非物質文化遺產了。

獨麵筋

獨麵筋是一道色香味俱全的漢族名菜，屬於天津菜。天津人很喜歡吃麵筋，這道獨麵筋別看我們看起來不怎麼樣，其實是甜中有鹹，還很勁道，特別下飯，吃過才知道它的美味。

大家覺得天津的代表菜是什麼？不妨一起來分享。

今晚報

天津菜本身也不成菜系只是有自己的特點，材料講究河海兩鮮，口味偏甜鹹。真正的天津菜只有幾道菜而已，最考廚師功夫的我認為是扒全素，現在在天津很少有館子能做了，七八年前好像紅旗飯莊還有，現在已經沒了！剩下就是罾蹦鯉魚，芙蓉蝦球還算能見到，再往下就比較大眾了老爆三，篤麵筋就比較常見了！

吳俊錚

八珍 芫爆 鍋塌 罾蹦 雞絲銀針 碎溜鯽魚 炒青蝦仁 篤麵筋 蝦仁篤麵筋 老爆三 新爆三 全爆 雞裡蹦 魚裡蹦 軟溜魚扇 醬爆肉丁 雞丁 紅燒肚塊 黃燜牛肉 雞塊 兩樣 紅燒牛舌 舌尾 它似蜜 黑蒜子牛肉 酸沙紫蟹 八大碗 四大扒 高麗銀魚 官燒目魚條 肚絲爛蒜 燴烏魚蛋湯 太多了 這裡有清真貴教菜餚 也有漢族菜 這裡還不包括 四郊五縣的傳統美食

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