小菜一碟215
您好，我來回答你的問題。
首先，我所吃過的海南醃面，不管是豬雜麵還是牛腩面，用的都是勾過芡的滷汁，而不是醬汁。而這個滷汁，就是醃面的核心科技了。一碗醃面好不好吃，關鍵也就在這個滷汁了。
相比海南四大粉，醃面的名氣明顯要小的很多。醃面是獨特的客家美食，在兩廣地區都有分佈，據考究，海南最早的醃面是移居的梅州人帶過來的。醃面在海南獨特氣候水土，以及當地口味習慣的影響下逐漸改良，最終形成了海南醃面這一個獨特的醃面分支。
海南醃面的做法其實並不難。其實，所有小吃都是如此。一般人站在門外，總覺得屋內什麼都是神秘的；但如果你進到屋裡，才會發現一切都是那麼的明明白白，毫無秘方可言。
下面就來說說海南醃面的做法。
第一步：燉葷料。
就以豬雜粉為例吧，這個在海南比較普遍。在海南，醃面上的澆頭都是清燉的，料在碗底，故上面的澆頭一定要原味，這樣才更加爽口。所以這一步主要就是燉一鍋豬雜而已。
先把豬肚，豬小腸，豬粉腸一一用白醋和生粉反覆的揉洗乾淨後放入湯桶裡加薑片焯一道水。水開後繼續煮3分鐘徹底焯透，撈出洗淨控水。
湯桶洗淨重新加入清水，將豬雜放入，加生薑片，白胡椒粒，料酒大火燒開後撇去浮沫，保持大火狀態20分鐘讓湯汁滾到發白，改由小火慢慢燉煮。
時不時用筷子紮下，如果能輕鬆穿透就煮好了。豬小腸和粉腸成熟度較快，大約在40分鐘就可以撈出，當然也不需要完全煮爛，有點點咬頭更好。豬肚稍慢，燉夠一個半小時也足夠了。所有豬雜放涼後，豬肚切片或條，豬小腸和粉腸直接切成段即可。
鍋裡的湯汁過濾一遍即為葷湯。當然，如果你做別的澆頭的醃面，可以直接熬一鍋骨頭湯就行了。這個葷湯是母湯，不管是熬醬油還是滷汁都是需要的。用清水也可以，但不夠醇厚，而且你味精放的再多這個湯也是硬硬的鮮，不柔和。
當然了，凡是都有例外，你豬雜或者牛肉燒成紅燒的也沒什麼大不了，也挺好吃。
第二步：熬醃麵醬油。
按照每500克醬油準備100克蔥、50克姜、50克蒜，30克糖的比例熬製醃麵醬油。這個比例也可以根據當地的口味來增減。
先把蔥薑蒜都剁成碎末後加少許鹽攪勻，讓材料微微脫水這樣做出的醬油更香。
鍋內倒入多一點花生油，燒熱後先把蔥薑蒜末下油鍋爆香，改小火熬到開始有點發焦邊黃，開大火的同時馬上衝入醬油，糖迅速攪勻，再倒入剛才熬製的葷湯，攪勻大火燒開5分鐘後加味精，雞精後即可倒出放涼待用。
第三步：製作醃面滷汁。
準備腐乳幾塊，以及腐乳汁小半碗，將腐乳壓碎和腐乳汁混合在一起待用。
鍋內先放多一些花生油，將蔥蒜末爆香，將腐乳碗倒入翻炒，炒到腐乳汁香味出來後衝入一些葷湯煮開。這裡可以加一些諸如桂皮，香葉之類的香料一起煮；也可以直接放一些五香粉。大火滾開幾分鐘後，按照自己的需要加入更多的葷湯，然後加鹽，白糖，胡椒粉，醬油，魚露和味精調味和調色，滷汁一定要偏鹹的才可以。
準備水澱粉，蕃薯粉，土豆粉，玉米粉都可以。調成水澱粉後將鍋內滷汁用勺攪動，然後慢慢的將水澱粉倒入湯內，調到合適的濃稠度即可。
第四步：準備配料。
酸菜洗淨切碎，下鍋加豬油炒到酸味泛出後倒出待用。
小蔥，香菜切末待用。
黑白芝麻乾鍋炒熟後稍微壓碎一下，這樣的熟芝麻更香。
花生冷油下鍋中小火浸炸到熟後撈出控油壓碎，吹去表皮後待用。
豆芽洗淨後下開水鍋燙熟後沖涼待用。豆皮也切條下過燙一下備用。
辣椒油，辣椒醬，小米辣碎，醋等自備。
第五步：配製海南醃面。
碗底加入鹽，胡椒粉，熬製醬油，燙熟的豆芽，辣椒醬待用。
將當地特有的鹼面下鍋燙熟後甩幹水分撈入碗內。
澆上滷汁，加熟芝麻，花生碎，豆皮，蔥香菜碎，酸菜，以及豬雜攪拌後即可食用。
一定要快點吃，否則麵條把湯汁吸乾後就不怎麼好吃了。
瀾饞食記
熬滷湯，用大骨加醬油料酒大蒜蒜頭八角之類的，
潮汕鄉巴佬
獨家配方怎麼可能只有50元、這不是開玩笑嗎？
海南全島新樓盤小黎
不知道啊，我只會吃😂
