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羊杂割
颇具传奇色彩的小吃
羊杂割听起来还蛮奇怪的名字,传说与忽必烈的南入中原有关。
相传元世祖忽必烈南下由山西入中原,行至曲沃县之时,随军南下的忽必烈的母亲“四帝之母”庄圣太后染病,于是曲沃县城的名医前来诊治。其中一位名为许国桢的医生医术高超,药到病除。
这位许医生的母亲善于烹饪,看到蒙古人只吃羊肉而将羊下水丢弃觉得可惜,于是就把羊下水带回家洗净、煮熟、熬成汤,太后偶然尝了一碗,大加赞赏,赐名此汤为“羊杂酪”,于是便流传开来,成了羊杂割。
也有传说羊杂割是明末清初时,山西的医学家傅山发明了一道滋补去病的八珍汤,后将此配方传给了一家经营羊肉羊杂生意的李性老板,李老板将配方与羊杂结合,做出了这道美味的小吃。
与牛羊遍地的内蒙交接的山西喜欢吃羊、会吃羊一点也不奇怪,这羊杂割是山西的部分地区的叫法,实际上,羊杂割也就是羊杂、羊杂碎汤的别名。几乎整个西北地区都有吃羊杂的传统,山西尤甚。在山西,几乎每家早餐摊都有羊杂汤,早上喝一碗热乎乎的羊杂也成了许多山西人的习惯。
从北往南吃个遍
羊杂割的主要食材自然是羊杂,讲究“三料”。
“三料”又分主料和辅料。
主料三料又叫三红,是指羊心、羊肝、羊肺三种红色的脏器食材,切片;有些地方还会加羊血切薄片或者细条。
辅料三料又叫三白,是指处理过颜色发白的羊肠、羊肚、羊头羊蹄肉,切丝。
除了这些羊杂碎下水,主材中的素食材—粉条也是必不可少,根据不同地域的特色,粉条有山药、土豆做成,口感也不同。加入豆腐、豆泡等也在一些地方很常见。
提味的材料讲究“三味”,指的是香菜末、辣椒面和食盐。当然有些地方还会加入葱花、胡椒粉、蒜末和山西必不可少的老陈醋。
至于调料那就看每家的“秘制”了,不过,基本无外乎八角、花椒、桂皮、姜、香叶等。
刚才也说山西基本人人喜欢吃羊杂割,但是从南到北在口味和做法上还是有些区别的,基本分为三个门派,从南到北口味逐渐厚重。
南部原汁原味
按照传说,羊杂割起源于临汾的曲沃,所以以临汾、长治、晋城为代表的南部羊杂割基本遵循了古法的原汁原味。将羊杂清洗干净用水熬煮,再将羊杂捞出切好,汤汁中加入羊骨熬煮至奶白,将羊杂兑入汤中,原汁原汤,醇厚诱人。
中部丰盛讲究
以太原、忻州为代表的中部羊杂割做法讲究,食材也丰富。
中部羊杂割主要特点就是“三汤”,把洗净的羊杂冷锅下水,煮熟的羊杂捞出剩余的汤汁为初汤;捞出的羊骨洗净砸碎加水熬煮至乳白色为二汤;将初汤和二汤按照各一半的比例混合,加入切好的羊杂、粉条煮沸就是最后的三汤羊杂割了。
吃的时候可以放入羊油辣子、葱花、香菜、盐、陈醋提味即可。另外,有些中部地区还会加入豆腐等食材,入味好吃。
北部辛辣刺激
以大同、朔州为代表的北部羊杂汤更重口味一些,主要体现在羊油辣椒面上。
羊杂洗净冷水下锅煮制8分熟,捞出切好,锅中放入固体的羊油加热融化后关火,撒入当地的辣椒面煸炒至红油状态,
再将刚才煮羊杂的汤汁和羊杂倒入加上调味料煮沸,放入泡好的粉条煮熟就好。色泽红亮,回味无穷。
说地方特产美食
朋友,山西小吃历史悠久,口味独特,品种繁多,用料讲究,制作精细,堪称有口皆碑。山西是面食之乡,面食种类繁多,其中以刀削面最为有多,可谓面食大天,它有内虚外筋,柔软光喝,易于消化等特点,与北京的炸酱面,山东的伊府面,武汉的热干面,四川的担担面被誉为中国著名的五大面食。以下是山西43种小吃。
1柳林县碗团。
2孝义油糕。
3兴县冒汤。
4武乡枣糕。
5
沁原莜面栲栳栳。
6
泽州馔面。
7沁水河洛。
8阳城杂割。
9山阴塞上冻兔肉。
10应县凉粉。
11怀仁黄糕。
12和顺油布袋。
13灵石摊摊。
14平遥标碗秃。
15太谷饼。
16
芮城麻片。
17闻喜煮饼。
18稷山麻花。
19解州羊肉泡。
20五台高粱面鱼鱼。
21代县麻片。
22忻州一窝丝。
23神池麻花。
24
临汾牛肉丸子面。
25霍州猪血灌肠。
26
翼城糯米糕。
27吕梁水昌豆腐。
28长子炒饼。
29屯留水煎包。
30平顺闷菜丝。
31
阳高玻离饺子。
32大同县苦菜。
33广灵驴肉。
34阳泉漂抿曲。
35平定过油肉。
36孟县莜栲栳栳。
37长治腊驴肉。
38古交油面儿。
39阳曲折饼
40娄烦按蒸饼。
41太原头脑。
42清徐灌肠。
43浑源凉粉。
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面食,各种面,和一个大瓷碗!
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清和园的头脑,认一力的饺子,东来顺的涮肉,六味斋的酱肉,双合成的糕点,小店的元宵,清徐的灌肠还有靠姥姥等各种数不清的面食,浑源的凉粉,平遥的牛肉,忻州的蒸肉和花馍,太谷的饼......