烫鸭水不要太烫
一般人喜用开水烫鸭，其实将水烧到水面起鱼子泡时即可。否则，鸭毛孔遇到100℃的沸水后就会收缩，鸭毛很难拔掉。煺毛时，可在水中滴数滴洗涤剂，将宰杀的鸭子放入水中翻转浸烫，鸭毛就很容易被拔掉。
田 螺
选购田螺时，注意要选购洁净水体产的田螺，要注意用眼观、鼻嗅的方法，已污染水体产的田螺外观肉眼看上去不但脏，而且有臭味，选购时还要注意田螺的外形，新鲜田螺个大、体圆、壳薄、掩盖完整收缩，螺壳呈青色，壳无破损，无肉溢出，挑选时，可以用小指尖往掩盖上轻轻压一下，有弹性的是活螺，反之就是死螺。
墨 鱼
体形完整，光亮而洁净，体扁平略呈三角形，红色半透明状，爪粗壮且肉体平展、宽厚的为上品；体形基本完整，表面带粉白色，局部有黑斑，背部呈暗红色者次之；若肉体局部有褐斑，背部呈暗红色，闻起来没什么特别的气味的为次品。
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