红旗下的蛋152927738
（文/海鲜进出口since1993）
奶汤鱼头，无论是南方还是北方，都是一道让人垂涎欲滴的美食。
“鱼头肉质滑嫩，汤汁如奶，色鲜味醇，入口绵香。”这是对上等地道奶汤鱼头的赞赏。
由于鱼头富含胶原蛋白，鱼头汤不仅味道鲜美，更是具有滋补养颜之功效。
适合做鱼头汤的莫过于鲜淡水鲫鱼、鲢鱼。
海水鱼不适合做鱼头汤。
千岛湖、雪野湖等大型湖泊出产的大鲢鱼，是奶汤鱼头的首选。
一个重达10斤的鲜鱼头，沉甸甸的让人充满期待。
奶汤鱼头不需要复杂的佐料，简单点的只用葱、姜、白芷即可。起到提鲜、去土腥的作用。
做出奶汤色最关键的一个步骤是煎鱼头！
做出奶汤色最关键的一个步骤是煎鱼头！
做出奶汤色最关键的一个步骤是煎鱼头！
煎至鱼头变色，下足够的矿泉水。
大火炖开，然后小火慢熬30分钟，以木柴灶为上。鱼头的胶原蛋白慢慢融入汤汁，呈现出奶脂色。
出锅前10分钟加适量盐。
最后点缀香菜上桌。佐以白胡椒亦可。
纯天然奶汤鱼头。无奶粉，无豆粉，无添加剂。
此法非常适合家庭美食。
（刚刚划入济南的雪野湖，有几家鱼头老店据说是出自宣统年间的御厨之手）
一边吃着美食，一边享受美景。
真乃人生一大快事。
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鹊华烟雨明湖风
我做的鱼汤超好喝：把鱼头或鲫鱼放油锅内两边稍微煎一下去腥，然后加多一点水烧开后，将火调小慢慢熬，等到汤变白后，依口味放点白糖，放几块切成片的生姜，和盐。然后继续熬。因为加了糖，汤会比较浓稠去腥味，所以，颜色变深后就可以起锅喝了。就白糖，生姜和盐，其他的什么都不需要，原汁原味。这是我第一次来深圳，公司接风点的一道菜，结果害的我对鱼汤痴迷了很多年，还学会了这道菜。“千煮的豆腐万煮的鱼”，所以，其实，无论什么菜，慢慢熬才能出味，特别是鸡🐔鸭鱼🐟肉。
李宝蓉467
为什么南方人做的鱼鱼汤是白色的？其实这和南方北方做鱼方法没有关系，鱼汤不会发白，只是因为炖鱼时没有先用油煎过，这是一个公开的秘密，经常做鱼的人都知道。要想鱼汤达到乳白色还需要注意一些细节。
在炖鱼的时候把鱼洗干净，不要去除鱼头（鱼含高蛋白，这油煎过以后更容易使汤发白）。然后开中火把锅加热，用生姜块把锅底均匀涂抹一遍（为了煎鱼不沾锅和加色），倒入适量油，在油温达到冒青烟时把鱼放进去，等鱼煎到金黄色翻转另一面继续，两面都煎到金黄色时就可以了（掌握好火候，煎的时间短鱼容易烂，煎久了又没鲜味）
后续把锅洗净，放入煎好的鱼，调味料，清水（温水加色但也加腥味，所以不建议用），开大火炖五分钟，再小慢炖半个小时开锅，再加一点点香油，乳白色的鲜鱼汤就完成了。
金姐美食谱
鱼汤要出奶白色有五点是必须掌控的：
1鱼要两面油煎：特别是鱼头部分一定要煎透。鱼不要裏粉，热锅滚油，然后再放鱼。油不要放多，记住是煎不是炸，所以油以两面煎完，只剩一小勺底油为佳。煎的时候也别煎得太老，以免影响鱼的口感，煎得局部呈黄色为佳，晃动锅，鱼身会滑，即可翻面，翻面后再放葱姜蒜。
2放开水，记住是开水。
3加小半勺白酒，去腥，对于汤色亦有附加作用。
4加开水白酒后盖上锅盖，把控火候，大火沸汤后，小火慢炖，十分钟内别开盖。
5最后再撒盐。
做到以上五点，保证你做出的汤出奶白色！
蔡员外1979
我回答你，不啰嗦。
如果你家人不爱吃鱼，就一条鱼。我们四川这边，煮鱼汤喜欢用鲫鱼。
先少一壶开水。
把鲫鱼刮鱼鳞，鱼的内脏清洗干净。如果是我，我会用料酒或者白酒（少量），加葱白、姜片腌制一会儿。
然后起锅烧热，加油，撒些盐，防粘锅。油烧着起小泡，然后大部分消失了，然后放入鱼。煎的两面金黄，倒开水（顺便加入姜片和葱白），这样只是让汤更容易白而已，如果是凉水就要炖久一点。
汤奶白了，尝一下味道，味道合适了就起锅。
也可以在水开的时候加些白豆腐块，很好吃哦……
一世130257100
为什么南方人做的鱼，鱼汤是白色的特别好喝，自己在家做鱼怎么做鱼汤都不白？
鱼汤是我最喜欢喝的一道汤，每每有新鲜的鱼，我都会拿来煲成汤。我不是专业的厨师，但煲出的鱼汤，从来都是奶白色的，味道特别的鲜。怎么才能做出奶白色的鱼汤，与南方北方并没有多大关系，我觉得最主要是以下几点。
第一，食材要新鲜。<strong>菜好不好吃，食材的新鲜永远是最关键的一步。只有食材新鲜了，我们才能通过各种烹饪的手段，将菜做得色香味俱全。煲鱼汤也是一样，自然死去的鱼和放入冰箱的鱼，任你厨技再高超，做出的鱼汤总会感觉少点什么。
第二，煎鱼。首先一定要把锅烧热，油七成热时再放入鱼，另外，鱼一定要煎得时间长一点，两面都要煎成金黄色。一开始我并不清楚煎鱼与做出奶白色的汤有什么关系，只是自己喜欢吃煎得稍黄微微起皱的鱼皮，做鱼的时候自然的将鱼煎黄后再放水。
可有好多次，去朋友家吃饭，明明看到的是活蹦乱跳的河鱼，出锅后，鱼汤看着十分清淡，还带有一股很大腥味。明明是自己最喜欢吃的东西，却只能看着难以下口，实在是非常非常令人遗憾的一件事情。所以后来，朋友再做鱼时，我特意的去看她怎么做的，结果人家是，猪油还没融化呢，就将鱼放进去了，鱼还没煎好呢，一碗水下去了，可怜我鲜美的鱼汤就这么没了。
第三，放入水后大火烧煮。鱼即便煎好了，能不能呈奶白色的汤还得看煮汤时火候的大小。这个，我仍是身有体会。因为喜欢吃鱼嘛，所以去别家蹭饭吃，我也喜欢带上一条刚处理好的鱼。那天，我还特意亲自下厨，想着正常发挥，鱼汤也不会差。没想到，朋友家的燃气灶，不知道是燃气快没了，还是出气口被堵住了，出来的火那叫一个小，水下锅后，半天都不见一点动静。那是我第一次煲出的鱼汤不是奶白色的，所以至今记忆犹新。
鱼汤鲜美好喝，营养丰富，注意以上几点，你也一样可以煲出奶白色的鱼汤来，喜欢的话试试吧。我是热衷于折腾美食的煮妇麻麻潇湘一味，以上是我关于煲鱼汤的一些经验与体会。如果您喜欢我的文字，请记得点赞关注予以支持哦。
潇湘一味
目前正是春暖花开的时节，做一道开江魚汤是最惬意不过的事情了。
其实南方人喜欢煲汤，是一种传统的美食习惯，只要掌握了其中的加工环节，南方北方一样都可以做出汤白鲜美的鱼汤了。
具体环节如下：一，取新鲜的鱼去除内臟，反复洗净，在鱼的两侧横切二至三刀，裹上干面粉。
二，勺内入油，待油至六成热时入鱼煎至焦黄，再煎另一面。
三，勺内入水烧开后，入煎好的魚，入料酒，盐，姜葱，胡椒粉，转小火炖四十分钟左右即可出锅。
四，小提示：1，一次性放够水，切勿中途加水。2，须用开水入魚。3，根据魚的种类，若多脂魚可少放油，反之少脂油可适当多放点油，去腥。4，炖魚汤以淡水鱼为宜。
洗耳翁1
我是长乐未央，我来回答问题。
鱼汤奶白、鲜美是很多食客喜欢和向往的，但是为什么饭店的鱼汤奶白色，但是通常自己家里做的鱼汤近似于清汤，根据自身经验，谈一点看法，供参考。
1.选材
许多淡水鱼都适合熬鱼汤，成本高一些的有鲈鱼、鳜鱼，成本低一些的有鲫鱼，常州溧阳天目湖砂锅鱼头，选用的是灰鲢，也就是鳙鱼，也叫胖头鱼。平常我们用的以鲫鱼为主，鲫鱼繁殖能力强，刺较多，长不大，适合熬制鱼汤。
尽量选用新鲜的鱼，去掉鱼鳃，以及鱼腹内的黑色膜，可以减少腥味。
2.加工
刮鳞、去鳃、去膜，洗净后的鱼控干水，锅中加花生油，烧热加姜片、葱段，将鱼煎至两面变黄，再加热水，大火烧开，再转小火慢炖，如果是鲫鱼，考虑到刺较多，可以熬煮时间长一些，以喝汤为主。煮好后加食盐、白胡椒粉，喜欢香葱、香菜的也可以加。鱼汤做好后应趁热食用，冷凉后难免腥味重。
如果说一般做鱼，要炸制是为了定型，避免肉质散乱。那么做鱼汤前煎制，则是为了使鱼皮中的脂肪在高温下逸出，遇到热水、高温，脂肪颗粒变小，汤才变白，这是很关键的一步。听饭店的大厨讲，花生油煎鱼最为适合。有些人认为鱼汤变白是因为加了纯奶或者猪油，或许有人这样做，但是传统做法使鱼汤变白，关键在于煎制。
常州溧阳天目湖砂锅鱼头，异常鲜美，非常有名。据说沙河水库的灰鲢（鳙鱼），天目湖水，大号椭圆形砂锅，以及厨师的宝贵经验，都是口味的重要保证。
鱼汤熬制过程中葱、姜的使用，鱼的煎制，都有助于去腥，白胡椒粉又是“百汤之王”，去腥、提味、发汗。熬煮过程中，时间尽量久一些，使用热水，且一次加够，为宜。
长乐未央1981
首先你要选择新鲜的鱼。又要处理干净，不能带有血水。还没处理干净的鱼鳞的鱼腮或者内脏。这些都是处理干净的。做的时候你先把鱼煎一下，最好放点猪油。有炖鱼汤里放点猪油是最好的。煎的时候也要注意火候。在这浇水的时候，条件允许的话加白开水。或者是那种七八十度的水也可以。在刚开始烧汤的时候就想讲究大火烧开。这样炖出来的鱼汤才又白。如果你开始炖汤要加入冷水火🔥又小。这样炖出来汤一般不白而且不鲜。这只是我的个人经验，因为我以前学过厨师的。多少还懂得一点。希望能对你有帮助。
阿兴悦
首先将市场买回的新鲜鱼头或鱼洗净
然后用不粘锅，锅内油温五成热下姜片铺底，可以防粘也可以去腥，放鱼头或鱼，小火慢煎至鱼头或鱼可以翻动不粘锅，（可以拿着锅前后滑动，鱼头或鱼随之滑动就可以翻面），两面煎至金黄色即可
最后加入清水盖锅盖大火煮开继续煮二分钟，转小火慢炖，四十分钟即可。快好之前加盐。
重点；要煎透！要大火先煮两分钟！汤就会白白的！如果觉得有用，可以在评论区留言反馈，感谢支持，记得关注哦。🤗
