不久前，筆者有幸來到81歲的“國家首批註冊元老級烹飪大師”艾廣富老先生家做客，艾廣富老先生雖然已經年過八十，但思維敏捷，手腳麻利，總是閒不住，在家整理菜譜寫文章，出門培訓講課收徒弟，連家中一日三餐都是他負責，經常換著花樣給老伴兒做好吃的。
這麼好的精氣神兒得益於多年來做廚師練就的好身體。艾老經常說，他熱愛廚師這一行，最初是給了他一個飯碗，後來是教他學會了做人，這就不能不說說他的兩位師父。
艾廣富是河北三河人，解放初老家鬧水災，吃不上飯，人託人，最後本村一個舅爺把他帶到北京學手藝，他當時真高興，因為這下餓不死了！到北京後艾廣富在西單商場後門的一個衚衕餐館裡學徒，乾的都是最髒最累的活兒。當時沒有下水道，倒泔水得用扁擔挑著走300米，一天60至70挑，街坊都喊他“倒泔水的小徒弟”。
3年後出徒，17歲的艾廣富迎來了命運的轉折點。當時正趕上公私合營，艾廣富因為吃苦耐勞被調到又一順分號（西單商場內）工作，組織上安排他拜“鴨胡”為師。
“鴨胡”叫胡寶珍，原在老便宜坊學藝，後創出“清真烤鴨”的絕活，被稱為“清真烤鴨第一人”。胡寶珍年事漸高，手藝有失傳的風險，但“鴨胡”這人脾氣不是一般的各色，官稱“胡大爺”，大家都怕他，領導對艾廣富的要求是“打不還手，罵不還口，一定要把手藝學到手”。
艾廣富就這樣開始跟著“鴨胡”工作，這才知道他有多難相處。“他不說話，叼個菸斗，平時不幹活，就坐那兒拿個破茶壺喝水，喝完了我想幫他續水，他按著茶壺不讓，也不言聲。我想早上幫他搞搞衛生，沒戲，他比你起得還早，早把地掃乾淨了。” 連著10多天，他就那麼悶著，讓艾廣富在旁邊乾站著。
終於有一天，“鴨胡”說話了，他拿了一桶開水，兌上鹼面，讓艾廣富披著蘸了涼水的麻袋片去刷鴨爐，那爐剛烤了一上午鴨子，還燙著呢，艾廣富也不敢猶豫，一下就鑽進去了。“當時爐壁至少300多度，水一碰上就成了水汽，裹著菸灰，噴得我渾身上下全成了黑的。如果沒套麻袋片，真得給燻死。”
沒想到，這是“鴨胡”對徒弟的考驗，這一次後，“鴨胡”完全變了個人，對艾廣富比兒子還親，不僅什麼都教，而且不允許別人說他半個字的不是。
學烤鴨手藝可不簡單，要從養鴨子掃鴨圈這些活兒幹起。那時候賣烤鴨的飯館都是自己買來鴨子養大，又一順當年最多的時候養了80多隻鴨子，艾廣富每天不但負責打掃鴨圈，還要用白麵配高粱做鴨食燙熟，然後一隻一隻往鴨肚子裡填，這樣才能養得特別肥，烤出來香。“烤鴨一共11道工序，掃鴨圈、燙鴨食、填鴨、宰鴨子、燙鴨毛、褪鴨毛、摘鴨毛、開膛、晾坯、烤、片，足足跟著胡師傅學了兩年多，我才算是把一整套手藝學到手！”艾廣富從此成了清真烤鴨的傳人。
而艾廣富真正成為一名廚師，還要得益於他的另一位師父，清真菜大師楊永和，他永遠忘不了楊師傅第一次見面和他說的話：“學廚師好啊，學廚師就要做孝順的廚師！”只有十幾歲的艾廣富聽得一頭霧水，只是順口搭腔地應和道“好！行！”
後來與楊師傅相處久了，也熟悉了，艾廣富才敢私下裡問他，這句話是什麼意思。楊師傅解釋：“父母給予我們生命，我們作為子女，在家孝順父母是天經地義；而我們出外工作討生計，顧客即為我們的衣食父母，所以，我們要用在家孝敬父母的態度對待顧客，這就是做孝順廚師。”
師父這話艾廣富記了一輩子，至今他的名片還印著這幾個大字“孝順的廚師”。絕不偷工欺客，不能缺斤短兩，不可有半點懈怠，這就是老一輩勤行的傳統。
在艾廣富的廚師生涯中還有一段難忘的經歷，就是1986年，他奉命赴美國紐約聯合國總部中國代表團駐地工作了3年，為多國政要製作北京烤鴨，使中國美食名揚海外。
當時，艾廣富經過重重篩選和嚴格的考試，最終獲得了派駐聯合國廚師的資格，進入了一個全新的環境開始工作。“當時駐聯合國有一正、四副5個大使，還有公使、參贊等多人，因此外事活動特別多，有時一天好幾撥兒宴請，甚至星期六都有。烤鴨算中國的國菜，只有宴請外長和大使以上的官員時才能用。這3年中，像基辛格、德奎利亞爾、西哈努克、舒爾茨等名人，都吃過我做的烤鴨。”艾老現在說起來依然很自豪，但是有一次做烤鴨還是出現了小“事故”。
艾老記得很清楚，那是1986年9月23日中午，時任外長吳學謙宴請美國國務卿舒爾茨。此前，美國方面曾發來照會，其中特意提到此次宴會要吃北京烤鴨。美國沒有大蔥，全是小蔥，一般也是洗淨切段就行了，但這次宴會級別比較高，艾廣富就對做冷菜的廚師說“今晚這烤鴨的蔥，你們可別切蔥段，得切‘水仙蔥’，到時候我幫你們切。”水仙蔥是隻取小蔥的蔥白兒，切兩刀劈成四瓣，泡到涼水裡，它就彎過來，跟水仙花一樣，特別漂亮，還特別脆，而且那股青蔥味也沒了。
在美國做烤鴨只能用西餐烤箱，本來宴會需要用3只鴨子，細心的艾廣富準備了6只，以防萬一。艾廣富把鴨子處理好分著放進兩個烤箱以後，把門關上，就去幫其他同事切“水仙蔥”。剛一過去還沒拿刀呢，就聽“砰”的一聲，其中一個烤箱就打出一個大火球來，那3只鴨子也給崩出來了。大夥兒趕緊拿乾粉滅火器把火撲滅。這可不得了，出“大事”了，保衛人員全下來了，連問怎麼回事。
這時候宴會已經開始，禮賓官非常緊張，說趕快開車到唐人街去買烤鴨去。艾廣富說不礙事兒，這兒還有3只備份，宴會絕對沒問題。他把剩餘的3只烤好，順利完成了任務。第二天，美國國務院復照，稱昨天這頓美味佳餚給國務卿留下了深刻印象，尤其是北京烤鴨做得非常好，表示感謝。
烤鴨的事算對付過去了，但事故需要查清。把美國爐灶公司的人請來拆開檢查，發現是烤箱減壓閥出了故障，造成了這次“爆炸事故”。“我這才把責任擇清，不然的話，一禮拜之內就得被送回國，還得背上‘大事故’的責任。”艾老笑著說。
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