一入吃门深似海，
从此美食是亲人。
中国文化核心之一便是“食”，
人们更是爱吃、会吃。
远至湖北三千里，
近到江南十六州，
到处都有自己的特色菜肴。
当初陈晓卿的《舌尖上的中国》，
一度成为无数人的下饭剧，
间接拉动了旅游和夜宵的增长。
堪称“第一吃货”的他，
这次又带来一部：
《风味原产地·潮汕》
没有横跨南北，东奔西走，
将舌头与镜头，全部对准了“潮汕”。
外地人对潮汕的了解，
大多都是潮汕牛肉火锅。
潮汕人喜食牛肉，
老饕们只要尝一口，
就知道这是牛哪个部位。
牛后腿上的肉，
鲜嫩而量多，瘦中带肥，
最好的方法是厚切，
这样才能将浓厚的肉汁牢牢锁住。
牛肩胛部的匙柄，
有两条贯穿的筋脉，
脂肪含量少，
口感上佳，柔软弹牙。
最稀有美味的是脖仁，
位于牛脖突起处，
脂肪含量极多，
分解出来后还要冷冻保存。
凝固的脂肪和瘦肉均匀分布，
肥瘦相宜，肉脂分离。
涮好后，肥嫩而有嚼头。
不同部位有不同涮法。
比如牛腿键肉中的五花趾部分，
要薄切到只有一毫米，
在80度的清汤中涮，
只要三起三落，
筋脉就会收缩，肉片缩聚变皱，
此时口感最佳，爽脆又不乏韧度。
筋脉与脂肪丰富的胸口捞，
要涮三分钟，
等到筋脉脆软，脂肪分解时，
趁热捞而食之，
佐之以沙茶酱，
爽脆而不腻口，人间美味。
当然，这一切的前提，
就是一个好的潮汕解牛师。
厨师磨刀霍霍的样子，
自带一种磅礴气势：
只要是牛，
就算是牛魔王也照切不误。
食不厌精，脍不厌细，
潮汕在吃牛肉这件事上，
将这句话表现的淋漓尽致。
除了火锅，
潮汕牛肉丸也是不得不尝的美味。
牛肉丸粿条汤，
是汕头早餐中的一大王者。
和牛肉火锅这个后辈比起来，
拥有一百年历史的牛肉丸，
才能称得上老潮汕的代表。
不同于其他地方的丸子，
潮汕牛肉丸口感极其细腻，
咀嚼起来弹性十足，
而这背后是无穷的耐心和体力。
做一次牛肉丸耗费的精气神，
不亚于打一套拳。
在成为一颗合格的丸子之前，
牛肉要先经历千万次击打，
力度不能大，亦不能小。
这种人工打出来的肉糜，
是机器无法比拟的。
对于爱吃之人来说，
机器做的丸子没有灵魂！
师傅们用到的方形锤刀，
是捶打牛肉专用的器具。
重3斤，宽4厘米，
横截面平滑敞亮，
能瞬间将牛肉的肌肉纤维打散，
这也是肉糜细致的关键。
有了这种武器，
牛肉中的细胞也难逃被击碎的命运，
里面的蛋白质都会流出来。
一般需要持续30分钟，
力量均匀的击打，
才能得到合格的肉糜。
中间稍有耽搁，
就会导致水分流失，肉不成糜。
捶打的时候，
还要及时挑除混在其中的筋膜，
以免影响细腻柔韧的口感。
所以只有潮汕牛肉丸，
才能有无与伦比的弹性，
以及从里到外都十分细腻的肌理。
也正是因为这种高强度的工作，
常年手工制作牛肉丸的师傅，
胳膊肌肉会非常发达，
但手指甲会因为常年握方锤刀，
而停止生长。
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