民間美食141--紅燒肉燉毛蛋
齊鳳池
子生科長的妹妹在農村有個養雞場，場子規模不大，但每月也能孵化出千八百隻鵝黃的小雞。小雞剛出殼就開始嘰嘰喳喳地歌唱了。千八百隻鵝黃小雞一起歌唱，就像看到了一個很大而嶄新的世界，又像看到了一個非常大的春天。小雞在黑暗的殼裡需要呆二十一天才能走出黑暗的世界。它們突然看到了一個新鮮的世界自然要喊兩嗓子唱幾句。就像小鳥學試普一樣。能出殼的自然要歌唱，沒能出殼的就永遠睡在黑暗的狹小空間裡了。成活的小雞一批一批地被賣掉了，剩下沒有走出黑暗的小雞就成了人們酒桌上最好的下酒菜了。我們管這種沒出殼的小雞叫毛蛋。據說，毛蛋的營養價值很高。“營養豐富”、“大補特補”、“吃了能美容”在很多城市都有賣的。
其實，我在資料上也看到相反的說法，食用毛蛋的習俗是從南方傳到北方來的。“毛蛋”有營養只是傳說，而實際上，死精蛋主要是在孵化小雞的過程中，由於氣溫、溼度或沙門氏菌感染及寄生蟲汙染，使雞胚胎髮育停止而形成死胚胎。雞蛋自身所含的蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽和維生素等營養成分，在孵化過程中大多已被胚胎的發育消耗掉了。即使能留一點營養成分也無法與鮮蛋相比。由於多數毛雞蛋的蛋殼已破裂，很容易被細菌汙染，據檢測，幾乎百分之百的毛雞蛋都可測出大腸桿菌，有的還測出了葡萄球菌、傷寒桿菌、變形桿菌等。如果吃了那種加熱不透、有汙染的毛雞蛋，會引起腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐等，食用毛蛋幾乎可以說是有百害而無一利。但老百姓不管這些，只要好吃人們就會享用。
子生科長妹妹的養雞場孵化成活率很高的，我們吃的毛蛋，可不是沒有出殼的死雞蛋。我們吃的是他妹妹場裡剛孵化十幾天的毛蛋。這種毛蛋可不像專家們說得那種毛蛋那麼可怕，毛蛋孵化到十幾天後，殼裡的小雞一半成型另一半還是蛋黃。小雞的頭和翅膀已經成型，下半身還是雞蛋黃。身上沒有毛。子生從妹妹那裡拿來毛蛋，他在家裡加工，具體做法是，先用花椒大料蔥姜鹽煮熟了，就像煮茶葉蛋一樣。然後撈出，空出水分，把豬的肋板肉切成寸塊，在鍋裡放少許的油，把白糖放在鍋裡炒成黑紅色後再把切好的豬肉放進鍋裡煸炒，然後再放醬油和燉肉的小料比如花椒大料桂皮等加水把肉末過來，用小火燉。等肉皮用筷子一紮進去了，就把已經煮熟的毛蛋放入鍋內一起燉。大約燉半個小時後，放適當的鹽味素，紅燒肉燉毛蛋就好。這樣燉出的紅燒肉和毛蛋不僅顏色好看味道鮮美，而且，香而不膩。中午我們幾個朋友聚在我的辦公室，我們每人來一杯東北七十度棗槓子酒，就著紅燒肉燉毛蛋，每個人喝的是滿頭大汗紅光滿面。大家邊吃邊喝一點醉意也沒有，都說毛蛋香好吃，毛蛋真是人間美味。
說起毛蛋，就得說養雞。以前我家裡也養過一些母雞，到了四五月份雞一紮窩，我把十幾個雞蛋放進雞窩，老母雞就開始天天在窩裡孵小雞了。等到了二十一天的時候，毛茸茸的鵝黃小雞就從老母雞的身子下面鑽了出來。但母雞孵化出的小雞出殼率不高，起碼有一半不能嗑開堅硬的蛋殼，被憋死在殼裡。沒能出殼的毛蛋就被扔掉了。後來我在南方見到一些小吃店和街上有賣油炸毛蛋的，而且賣的很快，價格在兩三塊錢一個。我也買了兩個嚐嚐，果然味道不錯。就是第一次吃的時候有點疑心，後來再吃就習慣了。
前幾年我女兒的二舅也養雞，他養的都是有名的品牌雞，如莊河雞、格島紅雞、新漢縣雞、蘆花雞、澳洲黑雞、紅育雞、還有當地的鬧著黑、白了橫等。他養的這些雞主要是賣蛋，孵雞。他自己也孵化小雞，由於成活率很低，他就不孵化了。但每次孵不出小雞的毛蛋就給我當下酒菜了。
說到孵化小雞那是二十多年前的事了，但吃毛蛋是隔三差五就能吃的事。如今，我家裡每年春天也買二三十隻小雞，目的就是為了吃柴雞蛋，小的公雞長到半斤八兩的時候，來了朋友就炒辣子雞了。而母雞就養著下蛋了。
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