许总1451
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您好，火锅底料的做法很多，各种流派都有近似的做法，相似的材料和不同的要点。所以，如何炼制火锅底料是一个非常庞杂宏大命题，一时半会根本说不清楚也不可能说清楚。
不同流派的火锅底料的做法，见面估计都能打起来。比如牛油派正和清油派打的不亦乐乎，来了个老鹰茶派的，又被摁在墙上摩擦。比如放豆瓣和不放豆瓣的正撕衣扯帽，来了个不加醪糟的，又被按地上狂踩。所以，火锅底料的做法是千变万化的。家家都标榜自家正宗，而只有食客才有评判的标准。
这就是所谓的千人千味，适口为珍。
所以，这里我就说个自己在家里如何制作火锅底料的办法，味道很好，做法也不复杂。
准备处理牛油
- 准备牛油三斤，无论是新鲜的牛油和成块的牛油最好都不要直接用，需要炼制去掉异味和腥膻味。
- 锅内下牛油小火融化，放入姜片，少许花椒。转大火烧到6成热，倒入适量高度白酒。
- 白酒味蒸发完后，再小火炼制几分钟，即可待用。
准备配料。
- 准备郫县豆瓣200克，用刀剁细待用。
- 永川豆豉50克，用刀剁细待用。我最近在用一种湖南的干豆豉，效果也非常好，不过事先需要用水浸泡下让它回软。
- 干辣椒100克自行选择，喜欢辣的选择朝天椒，新一代等，不能吃辣可选择二荆条，秦椒，甘谷辣椒等。
- 醪糟（米酒，江米甜酒，酒酿）100克待用。
- 洋葱，生姜，蒜末各80克切碎待用。
- 冰糖50克，料酒适量待用。
- 红花椒，青花椒共50克待用。八角，桂皮，小茴香，香叶，草果，香果，山柰，灵草，砂仁，白芷，干松，丁香适量，除花椒外其他香料用料理机打成粗颗粒。自己家吃香料一种放个一两个即可，去香料店配就行了。如果怕麻烦，直接十三香也行。
制作糍粑辣椒。
- 火锅红亮的颜色主要来自糍粑辣椒，所以这一步必不可少。
- 将干辣椒洗净后，加清水煮开5分钟，直到干辣椒回软即可捞出控水。
- 把煮好的干辣椒炖成蓉状即为糍粑辣椒。
熬制火锅底料。
- 锅内下少许植物油，最好是熟菜籽油。再放入牛油融化，四成热时，爆香葱姜蒜。
- 下糍粑辣椒小火不停地翻炒，当红油出现后，倒入郫县豆瓣，豆豉继续翻炒，这个过程比较漫长，需要耐性慢慢的炒，只炒到锅内水汽收干，香气扑鼻，辣椒壳颜色开始发白即可。
- 下入香料，慢慢熬制5分钟。此时颜色开始有些发深，马上倒入醪糟，冰糖，慢慢将水汽熬干，即可关火加盖。
- 熬好的火锅底料不能直接用，一般要静置一两天才可以食用。
- 吃的时候准备一锅骨头汤，依据自己口味放入结块的火锅底料，放入料酒，醪糟，姜片，葱段，烧开调好味即可。
馋食记
准备葱姜蒜、花椒，麻椒，姜粉，辣椒粉，辣椒段，牛油，热锅化牛油，葱姜蒜，依次放入姜粉，花椒，麻椒，辣椒粉，勾兑配比，放入调味料混合拌匀即可！
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