1
船家酥鯽魚
原料：鯽魚、排骨、藕、白菜
調料：姜、冰糖、醋、生抽
操作流程：
（粗加工流程）
1、鯽魚去鱗去內臟。
2、排骨剁塊。
3、鮮藕去皮。
4、白菜葉過水，用手卷成卷備用。
（操作流程）
1、鯽魚肚中填入肉餡。
2、入八成熱油炸至發乾。
3、把炸好的鯽魚、切好藕段、排骨、白菜卷放入高壓鍋內。
4、用冰糖、生抽、醋、姜調汁入高壓鍋中，上火壓20分鐘即可。
注意事項：
1、鯽魚不要炸太乾，微幹即可。
2、湯汁別太重，否則顏色口味重了。
2
堂煎嫩牛肉
原料：牛上腦肉、菜心、金針菇、娃娃菜、紫圓蔥、青紅美人椒
調料：鮮露、味達美、黑椒汁、黑椒碎、花生油、孜然、辣椒麵、鹽、雞粉、雞汁
製作方法：
1、將牛肉切成薄片備用。
2、將菜心去根，娃娃菜切指頭粗條，金針菇去根洗淨、控水，元蔥切圈備用。
3、整齊擺入盤中，青紅椒切小圈備用。
4、備好卡磁爐。
5、把鮮露、味達美調成料汁備用。
6、把花生油、孜然面、辣椒麵、鹽單獨入小碟中。
7、把切好的牛肉用雞粉、雞汁、鹽醃製入味，整齊擺入小盤中。
8、把備好的原料、調料一同上桌，上桌後打著火現場操作。
注意事項：
1、牛肉要提前醃製30分鐘，時間不能太長，否則口感不好。
2、要重點培訓服務員，給顧客講明白，說清楚。
3
小腸凍
原料：豬小腸、豬皮、薑絲、香蔥、小餅
調料：味達美、味精、白酒
操作流程：
1、將豬小腸洗淨沖水，豬皮去淨油脂飛水備用。
2、鍋內放入開水加入洗淨的小腸和豬皮，加入調料熬製酥爛。裝入桶內冷涼成型。
3、將製作好的腸凍用手掰成小塊裝入盤內即可。
注意事項：
1、小腸一定要洗淨，豬皮去淨油脂。薑絲不要少於20克。
2、水和原料比例，水剛蓋過原料為準。
4
高壓骨湯老豆腐
原料：老豆腐、大骨頭、黃油老雞
調料：雞粉、豆油、蔥、姜、八角、鹽、雞汁
製作工藝：
1、大骨頭剁開，老雞沖水。
2、把老豆腐用手掰開，過水放高壓鍋中。
3、把大骨頭、老雞過水，放入高壓鍋中。
4、用豆油、八角、蔥、姜爆鍋加入高湯，例入壓鍋內壓20分鐘即可。
5、配好，香菜、蔥花小料跟一起上桌即可。
5
四季魚頭面
炸好的魚頭加入用豌豆泥調成的料汁煨成湯菜，再加入筋道的自制麵條，料、湯、面皆可食用，還可以根據時令加入春筍、蘿蔔、人參等季節性輔料，一年四季都有著不錯的銷量。
批量預製
花鰱魚頭45斤斬成塊，加入適量鹽、雞精、料酒調勻，下入生粉拌勻，入四成熱油炸至斷生後撈出控油，均分成30份，入保鮮冰箱冷藏即可；人參泡透，入蒸籠蒸約半小時後取出待用。
加入粑豌豆泥熬成的魚頭湯。
自制魚頭湯（三十份量）
鍋下底油燒熱，化入豬油200克、雞油100克，下入蔥、姜、蒜各200克炒香，放入郫縣豆瓣醬250克、辣妹子醬150克、蠔油50克炒勻，衝入高湯30斤燒開，倒入粑豌豆泥（豌豆1千克用清水泡透，盛入高壓鍋，倒入高湯4千克沒過，上汽後壓30分鐘至軟粑，涼透後入料理機打成泥即可）500克燒開，調小火熬至湯色濃稠，調入鹽、味精、雞精各100克攪勻，離火涼透即可。
走菜流程
取炸好的魚頭塊一份擺入砂鍋，放人參一條，澆入自制魚頭湯500克，上煲仔爐燒開，加蓋轉小火燒約5分鐘，鋪上自制面片200克，加蓋將面片燒熱，撒蔥花上桌即可。
1、魚頭斬成大塊，加入鹽、雞精、料酒拌勻，加入生粉上漿。
2、炸至斷生的魚頭塊擺入砂鍋墊底，放上蒸熟的人參。
3、走菜時澆自制魚頭湯，上煲仔爐燒開。
4、擺入預製好的面片燒熱後上桌。
6
跳舞四季豆
創意由來
採用四季豆加橄欖菜做煲仔。出鍋時撒上目魚花，打開煲仔蓋，目魚花翩翩起舞，很有食趣。
原料
四季豆500克（選用嫩四季豆，使出品更翠綠），橄欖菜15克，肉末15克，目魚花3克。
調料
美極鮮15克，高湯100克，鹽3克，味精5克。
製作
1、四季豆摘去兩頭洗淨，入四成熱的寬油中浸炸1分鐘至表面起小泡，撈出控油備用。
2、鍋入蔥油30克，放入肉末和橄欖菜小火煸香，入四季豆，倒入美極鮮、高湯、鹽、味精大火燒2分鐘至收汁，淋明油，盛入燒至滾燙的煲仔中，撒目魚花，蓋上蓋上桌。
味型
鹹鮮，橄欖菜香味濃郁。
技術關鍵
煲仔一定要燒至滾燙，這樣放上去的目魚花才能跳舞。
7
濃湯魚腐
原料：鮁魚、雜菌、娃娃菜、枸杞、雞蛋、麵粉
製作方法：
1、將新鮮小巴魚去骨取肉，加入麵粉雞蛋製成魚料子。
2、鍋內放油燒至6成熱，下入魚圓至金黃撈出。雜菌和娃娃菜改刀飛水備用。
3、加入高湯煮制即可！
注意事項：
1、魚一定要新鮮，注意把魚刺去掉。
2、一般加水比例在1斤魚肉0.5斤水左右。
8
仔姜燜燒鵝
批量預製：
1、淨鵝一隻約5斤切成小塊，沖水洗淨，入沸水焯透。
2、方竹筍筍泡透切段，加入高湯、雞汁、鹽、味精小火煨30分鐘。
3、鍋下紅油300克燒熱，加入八角10克、桂皮6克、香葉5克炸香，調入自制煲仔醬150克、辣椒醬100克炒香，再放入鵝肉中火煸炒至透，添高湯8斤，放入方竹筍段500克、仔薑片400克，中火燒開後調入適量蠔油、一品鮮醬油、鹽、味精、雞粉、白糖，蓋上鍋蓋後轉小火燜燒20分鐘，開蓋放入泡透的腐竹段400克，繼續蓋上鍋蓋小火燜燒至自然收汁，停火備用。
走菜流程：
1、取鵝肉、筍子、腐竹共500克以及適量原湯盛入炒鍋，添加新鮮仔薑片50克、紅小米辣條30克、蒜苗段20克燒開翻勻，入盛器後上桌。
特點：
鵝肉鮮嫩，仔姜香味濃郁。
製作關鍵：
高湯要一次加足，保證收幹汁水的同時肉質正好成熟，中途不要添湯，否則香味不濃郁。
自調煲仔醬：
淨鍋下芝麻醬1瓶、花生醬150克、南乳1瓶、海鮮醬2瓶、柱侯醬1瓶、沙茶醬1瓶、磨豉醬1瓶、香料水（八角、桂皮、香葉等基礎香料加入清水，入蒸箱旺火蒸出香味，去掉香料只留水）800克小火熬勻出香即成。
9
血旺肥腸
旺銷理由：
這道菜所用的血旺用鐵鍋土灶製作而成，每天的銷量至少在60份。此菜好吃的秘訣有兩點：自制香料水&自制香辣油。加香料水煮熟的血旺非常入味，走菜時澆入加了紅燒肉泥熬製的香辣油，成菜格外香濃。
血旺的初加工：
豬血6斤、清水18斤、鹽250克放入盆中攪勻，靜置凝固，改刀成小塊，放入燒至冒蝦眼泡的水中，加豬油300克、香料水500克微火煮8分鐘，關火浸泡至充分入味，將血塊與水盛入盆中備用。
肥腸的初加工：
1、肥腸3000克摘去內壁油脂，加麵粉、香醋揉搓去異味，汆水至變色，撈出改刀成段。
2、鍋入豬油250克燒至五成熱，下入薑片20克、花椒5克爆香，下入肥腸段小火煸幹水汽，添入高湯浸沒，大火燒開轉中火煮20分鐘至熟，調入鹽30克、白胡椒粉20克，放在煲仔爐上小火保溫。
走菜流程：
1、鍋入高湯200克燒沸，下入綠豆芽200克，加香料水5克、鹽3克小火煮30秒，連湯帶料倒入碗中，再舀入血旺350克、肥腸100克。
2、鍋入自制麻辣油80克燒至八成熱，起鍋澆入血旺中，撒白芝麻10克、鮮紅小米辣圈8克、香菜碎5克即可走菜。
香料水製作：
1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克入炒鍋焙香，然後打成細粉末。
2、鍋入清水5000克，下入青椒、芹菜各300克、蔥段200克、薑片100克大火燒開，轉小火繼續煮20分鐘，關火瀝渣，撒入打好的香料粉100克攪勻即成。
香辣油製作：
鍋入色拉油15斤、菜籽油15斤、豬油10斤燒至五成熱，下入蔥段、薑片各2000克、蒜瓣1500克炸至金黃出香，撈出渣滓，分次下入餈粑辣椒15斤炒幹水汽，待香味逸出、油色變紅時，下入郫縣豆瓣碎8斤炒香，倒入罐頭紅燒肉泥500克、永川豆豉碎300克繼續熬5分鐘，接著倒入酒釀500克攪勻，放入香料碎（幹青花椒250克、陳皮40克、香葉、八角、桂皮、草果各30克、丁香10克混合打碎）小火熬15分鐘，關火倒入不鏽鋼桶，加蓋燜兩天出香，上層的即為香辣油。
10
海皇粉絲煲
做法：
1、粉絲一包，蒸軟後切斷，燒一鍋開水，放進粉絲用中火滾至稍微有少許軟身後撈起，然後炒香大 地魚粉與蝦籽，再加入清水（有清湯更好），用老抽調*後再把粉絲放進去慢火煮至完全軟身， 撈出瀝乾水分，再用慢火慢慢把它炒幹、炒香，放一旁待用。
2、澳洲帶子解凍後與鮮魷一起把它切成絲，用鹽、味精、糖、生粉、蛋白、生油醃一下，然後炒熟， 放一旁待用。
3、準備開水一小碗（視粉絲多少而定，如有1斤粉絲，開水就準備3兩左右，有清湯更好），用生抽、 味精、糖、雞粉、麻油（也叫香油）、胡椒粉調好，試一下味道，不要太鹹，放一旁待用。
4、洋蔥少許，切絲；蔥少許，切小段，蔥白與蔥綠要分開；幹蔥頭（也叫紅蔥頭）2、3粒，去皮， 切片；芫茜（也叫香菜）少許，切長段，放一旁待用。
5、在鍋裡放少許生油，先爆幹蔥片，再加入洋蔥絲與蔥白一起爆香，然後收慢火，放入粉絲，左手把那碗調好味的開水慢慢一點一點的注入，右手不斷的翻炒粉絲，直至粉絲完全吸收那碗味料且 不會有多餘的水分流出來，但也不能炒得太乾，要保持粉絲看上去有溼潤的感覺，最後把已經炒熟 的帶子和鮮魷放下去一起翻炒數下，關火。
6、把煲仔燒熱，然後收慢火，倒入少許熱的幹蔥油（用生油炸幹蔥頭取得）以潤滑煲底，再灑少許花雕酒下去，趁花雕酒未完全揮發掉時快點把已經炒好的粉絲和剩下的芫茜（香菜）段、蔥綠全 部倒進去，再用筷子稍微拌勻，然後蓋上蓋即可。
11
蟹黃豆腐
原料：大閘蟹、內酯豆腐
調料：香蔥、鹽、味精、胡椒粉
製作工藝：
1、將閘蟹蒸熟，取出蟹黃和蟹肉備用。
2、豆腐改刀切成1釐米見方的小丁。
3、鍋內放油煸炒蟹黃加入高湯下入豆腐燒至入味，裝盤撒香蔥末即可。
注意事項：
1、選用蟹黃飽滿的蟹子。
2、豆腐過水是要加入少許鹽。
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