從漢獻帝永漢元年（189）董卓之亂開始，秦漢兩代的大一統局面宣告瓦解。除了西晉初年的短暫統一，直到隋開皇九年（589）南朝陳的滅亡，戰亂與分裂成為這400年間的主題。就在這樣漫長的亂世中，中華飲食卻如鳳凰涅槃一般，攀上了一個新的臺階……
魏晉畫像磚宰羊圖，出自甘肅嘉峪關新城魏晉墓
描繪賓主宴飲，食用烤羊肉的壁畫，同出自甘肅嘉峪關新城魏晉墓。魏晉南北朝時期，隨著北方少數民族進入中原，羊肉地位逐漸提高，甚至有“陸產之最”的美譽。羊肉也成為當時宴飲最主要的肉食種類
漢代臥姿紅釉陶狗，出土於南陽市東關窯廠，現藏河南博物院。在魏晉南北朝時期，中原的食狗風俗逐漸消失，到了唐代，以屠狗為業的情況都變得非常罕見，以至於學者顏師古解釋《漢書》記載的樊噲“以屠狗為事”還要專門解釋
蓴羹與乳酪
魏晉南北朝的400年亂世，呈現出了南北飲食各自的獨特魅力。在當時，“南稻北麥”的局面大體形成，即時人所說的，“今水田雖晚，方事菽麥，菽麥二種，益是北土所宜，彼人便之，不減粳稻。
這一時期，北方食麥者日漸增多，麵食的發酵技術更加成熟。《齊民要術》中記載的發酵方法為：“面一石，白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中。著火上，酒魚眼沸，絞去滓。以和麵，面起可作。”這是一種酒酵發酵法，十分符合現代科學原理。
由於掌握了發酵技術，這時期麵食的種類也日益豐富，其品種主要有：白餅、面片、包子、髓餅、煎餅、膏餅、餃子、餛飩、饅頭等等，但多以餅稱之。
這些餅類尤為士人所喜愛。其中的湯餅就與今天的“面片湯”相似，做時要用一隻手託著和好的面，另一隻手往鍋裡撕片。由於片撕得薄，“弱如春綿，白若秋絹”，煮開時“氣勃鬱以揚布，香分飛而遠遍”。
魏明帝曹叡就曾以此湯餅試探何晏的真面目。何晏是曹操的養子，少年時就以才秀知名，又是三國時代的大帥哥，皮膚白淨，魏明帝疑其傅粉，六月伏天請他吃湯餅，吃得何晏大汗淋漓，拿一條面巾擦汗，臉色潔白，明帝方知何晏並沒有擦粉。時人束皙還作《湯賦》：“玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜成口外。充虛解戰，湯餅為最。”由此可見，湯餅是魏晉時代人們十分喜愛的食品。
與此同時，南方則以大米為主食。漢代的江南已經廣泛種植水稻。江陵鳳凰山漢墓簡牘中記有粢米、白稻米、精米等各種稻米的名稱。南人食稻者居多，稻米的吃法也是多種多樣，其中煮米飯自然最為常見。《世說新語》裡有個故事，吳人陳遺非常孝順，他母親喜歡吃煮飯燒焦的鍋巴，於是陳遺隨身帶著一個皮囊，收集煮飯後的鍋巴，帶回家給母親吃。有一次亂兵作亂，陳遺來不及回家就被裹挾軍中，戰亂之中“逃走山澤”。人“皆多飢死”，唯獨陳遺因為已經“聚斂得數鬥焦飯”，得以倖存。可見煮米飯燒焦的鍋巴，以其味香為人喜愛，還可當作乾糧充飢。
不光作物有差別，南北之間對於副食品的喜好也不一樣。西晉的張華在《博物志》中就說：“東南之人食水產，西北之人食陸畜。”兩種具有代表性的食品就是蓴羹與乳酪。
乳酪是牛羊肉的副產品，北方草原的遊牧民族早就以“食肉飲酪”著稱。《釋名·釋飲食》解釋“酪”曰：“酪，澤也，乳汁所作，使人肥澤也。”這就說明，早在東漢時期，人們已經認識到食酪不僅可保身體健康，亦可使人皮膚潤澤，有美容之功效。漢末三國時期，乳酪開始進入中原。《世說新語》中寫有這麼一個故事：有人敬送曹操一杯酪，曹操看了看，提筆在蓋子上寫了個“合”字以示眾。眾莫能解，唯楊修笑道：這是丞相讓大家分食之。眾仍不解，楊修遂解釋道：“合”，乃“一人一口”也；丞相寫“合”字，是讓我們都能嚐嚐酪的美味。這樣一解釋，大家才一人一口地品嚐了。
到了西晉時期，乳酪這種從遊牧民族傳入的食品，已經深受中原人所喜愛。尚書令荀勗，因久病羸弱，晉武帝因之下令“賜乳酪，太官隨日給之”，就是一個例子。因此，當東吳名將陸抗的兒子陸機“上洛”並拜訪晉武帝的女婿侍中王濟時，王濟就得意揚揚地指著飯桌上的“數斛羊酪”，頗為挑釁地問陸機“你們江南吳地有什麼好吃的東西可與此物相媲美麼（卿吳中何以敵此）？”陸機不愧是才思敏捷的江東才俊，答案脫口而出：“我們那裡千里湖出產的羹，不必放鹽豉就可與羊酪媲美呢！（千里蓴羹，未下鹽豉）”。這裡所說的“蓴羹”是一道吳中美味，《齊民要術》記載了“蓴羹”的做法：“魚長二寸，唯蓴不切。鱧魚，冷水入蓴；白魚，冷水入蓴，沸入魚。與鹹豉。”意思就是魚要切二寸長，蓴菜不切，如果用鱧魚（烏魚）便與蓴菜一起放冷水中，如果是白魚便冷水放蓴菜，水開了再放魚和鹹豆豉。
西晉陸機《平復帖》，為中國至今保存最早的書法作品，共9行84字，為陸機寫給朋友問候疾病的書札，現藏故宮博物院。陸機為東吳名將陸抗之子，入晉拜訪侍中王濟時，為江南美味代言，留下“千里蓴羹，未下鹽豉”的佳句。（圖片來源：視覺中國）
其實，因為飲食習慣有異，當時的南方人還吃不慣重口味的乳酪。永嘉南渡以後，南渡士族領袖王導請江東士族頭領陸玩吃飯，為了表示誠意，自然端出了名貴的奶酪。誰知吃了奶酪回到家之後，陸玩的身體居然出了問題，結果只能寫信給王導自嘲，“僕雖吳人，幾為傖鬼”。這個故事還有下文。
《洛陽伽藍記》裡記載，到了南北朝時期，王導的後人王肅又投奔了北朝。此人籍貫雖在山東，實際長養於江南，飲食習慣上完全是一個“吳人”，慣吃魚羹，飲茗汁。初入北魏時，他跟當年的陸玩一樣吃不了酪漿等北地重口味食物。但數年之後在一次宴會中，北魏孝文帝元宏卻驚訝地發現王肅已經能夠大吃羊肉酪粥了，遂向他拋出了一個問題，“羊肉何如魚羹？茗飲何如酪漿？”王肅的回答很是高明，“羊者是陸產之最，魚者乃水族之長；所好不同，並各稱珍；以味言之，甚是優劣。羊比齊魯大邦，魚比邾莒小國。唯茗不中（“好”的意思），與酪作奴”。
東晉黑釉雞首瓷壺，出土於江蘇鎮江，現藏中國國家博物館
王肅之所以要將茶葉貶為“酪奴”，是因為當時的北方社會還沒有飲茶的習慣，甚至將“茗飲作漿，呷啜蓴羹”與“自呼阿儂，語則阿傍”一樣當作吳人的特徵。譬如任瞻隨晉室南渡後，“王丞相（王導）請先渡時賢共至石頭（指建康，今南京）迎之”，一入席就端上茶供飲，任瞻不知茶為何物，便忙問：“此為茶，為茗？”吳地士族聽了這句外行話，頗覺可笑。因為“茶”和“茗”其實是一回事。任瞻一看情況不妙，連忙改口說：“不，不，我剛才問的是，所飲是熱的還是冷的？”結果引起一場鬨堂大笑。
晉青釉托杯，現藏廣東省博物館
東晉越窯青瓷點彩魁，現藏中國茶葉博物館
只不過，隨著時間的推移，南北社會飲食對立的狀況終於有所緩和。在北魏的京城洛陽，食魚之人漸多，甚至出現了“洛河伊魴，貴於牛羊”的景象。南方的情況亦是如此，南梁的沈約是吳興武康（今浙江湖州）人，他接受了司徒所贈“北酥”之後並沒有身體不適，並寫了一封“謝司徒賜北酥啟”，稱讚這種食品“曠阻陰山之外，眇絕蒲海之東，自非神力所引，莫或輕至”。這一番話不啻表明乳製品作為一種高級營養食品，已為江南士人所接受。
飲食上的奢靡之風
飲食技術的革新，南北飲食的碰撞極大豐富了魏晉南北朝時期的餐桌，也助長了飲食上的奢靡之風。
譬如西晉時期的太傅何曾每天的伙食費多達一萬錢，他還經常抱怨沒有下筷子的地方。他的有些講究看起來實在有些莫名其妙，比如吃蒸餅時非蒸得裂開十字紋的不吃。但他也有講究的資本——比如“饅頭”。許多人都把“饅頭”的發明權授予了三國時期的蜀漢丞相諸葛亮。孔明先生南征孟獲時，用麵粉和成面泥，捏成人頭的模樣兒蒸熟，當作祭品來代替真正的人頭去祭祀河神。至於“饅頭”一詞，在晉代的確也出現了。束皙在《餅賦》中就寫有“三春之初，陰陽交際，於時亨宴，則曼（即“饅”）頭宜設”這樣的句子。據說，開花饅頭就是美食家何曾發明的。何曾家制作的饅頭鬆軟可口，易於消化。原因是先將生面發酵，爾後再蒸。而發酵在當時還屬於一門新興技術，一般人家都不知道。由於何曾家饌精緻，吃得很合口味，所以他每次被司馬炎召見時，都不吃皇家準備的御食，司馬炎為了籠絡他，也只好允許他自帶食物。
北魏人物卷草紋鎏金刻花銀碗，現藏山西博物院
北魏玻璃碗，為波斯薩珊王朝傳入，出土于山西大同市南郊，現藏山西博物院
在品嚐美食方面，那位嘲笑過陸機的王濟也不甘人後。他娶了晉武帝司馬炎的女兒常山公主，所以皇帝常駕臨其家。王濟設宴侍奉，用的全是琉璃器皿。婢女一百多人，都穿著綾羅綢緞。最奇怪的是，王家端出的蒸小豬味道異常肥嫩鮮美，不同尋常，問了王濟才得知，此豬居然是用人乳餵養的，味道怎不特別呢？這樣的菜連宮廷中恐怕也不會有，武帝覺得超過了自己，因此憤懣離去。
北魏童子葡萄紋鎏金銀高足杯，出土于山西大同市南郊，現藏山西博物院
美食吃得多了，嘴巴自然會刁起來。東晉時期的苻朗就是這樣一個例子。此人是前秦國主苻堅的侄子，曾任鎮東將軍，青州刺史，後來降了晉，當了個員外散騎侍郎。有一次，會稽王司馬道子請他吃飯，宴會上“極江左精餚”。酒足飯飽以後，司馬道子也問他：“關中之食孰若此？”他回答說：“皆好，惟鹽味小生耳。”“鹽味小生”是指所用的鹽提煉不足，鹽味小有變化，苻朗居然也能感覺出來。不但如此，他甚至連吃的雞是露天生長而非籠養、鵝的黑羽毛和白羽毛下面的肉質和味道的差異都能辨別出來，實在令人瞠目結舌。
當然，如此“食不厭精”，也只有在太平時節才有可能。西晉既然出了一個“何不食肉糜”的白痴皇帝，這天下如何能夠太平？“八王之亂”與“五胡亂華”接踵而至，弄得晉室只能倉皇南渡，“寄人國土”。到了這時候，想講究飲食也辦不到了，東晉政權草創之時，府庫空虛，生活十分難堪。好不容易弄到一隻豬，就是最好吃的東西了。當時人以為豬頭頸上的那一圈肉最為鮮美。手下人不敢享有，還要留給皇帝（晉元帝司馬睿）吃，於是此肉就號稱“禁臠”。
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