不知道平常大家在家做菜的时候是否会发现有些菜在家无论如何做都没有饭店大厨师做的好吃？其实这里有两个原因。第一：有些菜对于火候的要求很高，家庭的火候根本不能跟饭店厨房的火候相比较。所以炒出来的菜当然没有饭店的香。
第二：就是烹饪者烹饪水平。这体现在菜肴味道的把握。火候大小的控制，烹饪技术等等。当然也有一些做菜时需要了解的小技巧。这一部分是可以通过后天的学习，实践而得到提高的。其实做菜的小技巧有很多。可以涵盖每道菜，每种食材的处理。饭店里的每个大厨几乎都有一些自己记录的做菜小技巧。这些小技巧都是自己长期实践而得。通常不会轻易外传。今天我请来了我的好朋友，王大厨，做了26年的厨师长，简单跟大家分享一些家常做菜的小技巧，学会了，轻松增长你的厨艺，超级实用，有兴趣的亲们可以收藏哦！
1、如何切肉
俗话说：“横切牛羊，竖切猪，斜切鸡”，这句话其实几乎概括了我们平常常吃肉类的切法。通俗来说就是，牛羊肉需要逆着纹路切，猪肉需要顺着纹路切，鸡肉需要斜着纹路切。掌握了这些切肉的技巧。做菜的时候才会事半功倍。炒出来的肉，口感才会嫩滑。要不第一步都错了，后面处理得再好，效果都不会太好。
2、炖牛羊肉需要提前浸泡
不管是炖牛肉或羊肉，肉都有提前浸泡至少6个小时（中途换水一次），这样做可以减少牛，羊肉的腥膻味。
3、炒花生米香脆不回潮
大家在家炒花生时，火候控制不好，容易炒糊。并且炒好的花生存放时间短，容易回潮。我建议炒花生时，先把洗干净后的花生放入锅中，小火炒干水分，再放油，慢慢炒，直至闻到花生米的香味，颜色也慢慢变黄后，出锅，表面撒上少许白酒，凉冻，保证这样处理过的花生3天不回潮。
4、清蒸鱼的小窍门
很多人喜欢蒸鱼前会用盐把鱼身涂抹一遍，美其名曰为去腥，入味。其实这样就会导致蒸出来的鱼肉口感很硬，很柴。蒸鱼其实吃的就是一个鲜嫩。正确的做法是，把鱼清理干净后，蒸的时候放上姜葱在鱼上面，直接蒸。蒸好后，最后加适量的豉油，鱼肉就非常香嫩了。豉油中含盐。
5、鸭肉需要切大块进行焯水
做有鸭肉的菜肴时，鸭肉都不能切成小块再焯水，因为切成小块后焯水，会导致鸭肉变老，最后做熟后的鸭肉一点口感都没有。
6、卤菜中的小窍门
大家做卤菜时，只需把食材卤至9成熟即可关火，让食材在卤水中浸泡5-6小时后即可食用。这样做出来的卤肉非常入味好吃。加入大家完全煮熟，再浸泡卤水中，会导致食材煮烂，吃起来没有一点口感。
7、鸡蛋如何炒的嫩滑
炒鸡蛋时，假如想鸡蛋吃着嫩，可以在蛋液中加适量水。火候用小火。假如想鸡蛋吃着香，可以加2滴醋在蛋液中，然后再炒。
8、鸡蛋番茄汤
在做鸡蛋番茄汤的时候，我们需要提前把番茄炒一下。要不然做出来的汤不浓，颜色也不好看，汤也难喝。
9、酱料需要提前炒
很多人习惯炒完菜，直接放酱料拌匀就结束了。其实有些酱料是需要炒一下才能用。例如豆瓣酱。炒过的豆瓣酱，吃起来才不会有豆腥味，并且会更香。
10、猪油的使用
猪油炒菜当然会比花生油炒菜要香，特别是炒蔬菜，放点猪油，会使菜吃着更香，更嫩。大家可以提前做好一些猪油，冷藏在冰箱中，用的时候挖一块即可。建议60天内吃完最好。
11、学会使用醋
醋有去腥膻味的作用。所以通常家里买了动物内脏回家做。可以先用醋浸泡，然后清洗，这样可以去除食材的腥膻味。还有当我们炒豆芽，包菜，土豆，洋葱等食材时，起锅前放少许醋，可以使炒出来的菜更香，味道更浓郁。
12、学会用蚝油
蚝油有提鲜的作用。大家在腌肉的时候，加适量的蚝油，可以使肉吃起来更鲜嫩，更香。
以上就是王大厨跟大家分享的做菜小技巧。大家看完后，一定会知道自己以前做这些菜不好吃的原因吧？只要大家在平常做菜期间多多总结。人人都可以成为大厨。
閱讀更多 為食家 的文章
