去年三月
在纽约下东城逛街的时候
意外地看到一家煎饼果子店
下东城(Lower East Side)
原来只是曼哈顿岛右下角的一个边缘街区
被小意大利、唐人街和东村怀抱
但是最近十年发展很快
出现了很多潮流小店
按理说
在纽约不管看到什么东西都没啥好大惊小怪的
纽约人什么没见过？
但是煎饼果子店还是让我感到有点意外
好奇之下就走进去一探究竟
店里一个老外正在做煎饼果子
上去打探了一下才知道是店老板
名叫 <strong>Brian Goldberg
他给自己起了一个中文名叫<strong>金伯亮
店名<strong>「老金煎饼」就是这么来的
老金告诉我
他是哥伦比亚大学东亚系硕士毕业的
曾经在香港的投行工作
多年前他偶然在北京街头吃到煎饼后念念不忘
后来干脆就辞掉投行的工作
在香港开了第一家煎饼店
再后来他回了纽约
于是把煎饼店也搬到了纽约
相比中国的煎饼
老金煎饼的价格要贵了不少
最便宜的传统口味要8刀
贵一点的要14刀
在北京可以买20个煎饼了
这个定价即使考虑到纽约的物价水平也是偏贵的
因为一般三明治的价格也不过是8刀左右
很少有超过10块钱的
当时觉得这件事挺有意思的
结果后来和朋友一聊
才知道这不算新鲜了
这两年，纽约已经出现了好几家卖煎饼的店——
比如 <strong>Jianbing Company
同样是由一个在中国生活多年
能说流利中文的美国人创办的
再比如由两个中国人创办的<strong> Flying Pig
每天开着流动餐车在纽约街头卖煎饼
据说一天能够卖150个
每天早上他们会在朋友圈公布当天餐车停靠的地点
《纽约时报》就曾经写过好几期煎饼
他们还把煎饼比作是中国版的<strong>法式可丽饼
不仅仅是在纽约
在美国其他城市
比如洛杉矶，旧金山，西雅图，乃至在欧洲
都出现了<strong>煎饼果子店
也不仅仅是煎饼
在美国生活的人可能都有这样一个明显的感觉——
最近这几年
有越来越多以前美国人闻所未闻的中国小吃和中餐菜系
比如肉夹馍、兰州拉面、重庆小面、羊肉串等等
并且口碑和生意似乎都还不错
其中最著名的一家店叫<strong>西安名吃
<strong>Xi'an Famous Food
是一个陕西移民开的
几年前刚开业不久
这家店就得到了《纽约时报》美食版的青睐
专门写了一篇食评——
要知道登上《纽约时报》
是多少餐厅一辈子梦寐以求却可望不可及的梦想
国内许多媒体和公众号对这些都有过报道
不过他们的标题和用词有些夸张
动不动就是<strong>「这款小吃在纽约成了爆款」
<strong>「纽约人为煎饼果子疯狂」
诸如此类
美国人爱追逐新东西
追捧过许多的网红食品
比如前几年爆红的<strong>Cronut，店外排起长队
店家规定每人限购两个，每个5刀
一度被炒到几十刀甚至几百刀一个
因为Cronut太红
《破产姐妹》的编剧还在有一集里把它写了进去
我们实事求是地讲
煎饼果子和肉夹馍还没有到
这样人人追捧口口相传成为爆款的程度
不过，我觉得新的中国小吃和中餐菜系
成批量出现这件事本身
比某一款小吃成为爆款要更加有意义
从小的方面来说
它们颠覆了美国人对于传统中餐的认知
可能预示着整个美国的中餐行业从此将会发生改变
一件让人很<strong>惭愧的事是：
虽然我们中国人对中餐<strong>引以为傲
但是长期以来中餐馆
在美国和其他国家一直是以<strong>低端的形象出现的
传统上美国的中餐和中国的中餐完全是两码事
美国的中餐口味以酸甜为主
做法也非常奇怪
里面的各种菜基本上在中国是根本见不到也吃不到的
换句话说
那并不是真正的中餐
而是一种全新的菜系
叫<strong>美式中餐
<strong>Americanized Chinese Food
我常常开玩笑地说
美式中餐是中餐的第九大菜系
不光是美国
在世界各地都有这样的中餐变种
有时候中餐甚至还和当地的菜系相互融合
口味就变得更加奇怪了
比如在加勒比海地区
有<strong>加勒比中餐
我在纽约就去过一家这样的<strong>「古巴中餐馆」
主食是既有<strong>米饭
也有加勒比地区的人常吃的<strong>豆子
放在同一个盘里各占一半
全美各地一共有4万家中餐馆
是麦当劳餐厅数量的三倍
大城市里街头巷尾几乎随处可见
如果你开车上路
即使是在最荒无人烟的偏僻角落
也能看到中餐馆像灯塔一样顽强地矗立在路旁
这些中餐馆大多是中国移民开的家庭餐馆
规模不大，档次也不高
在Google地图上
用关键词<strong> Chinese Restaurants 搜了一下
结果密密麻麻
但是，这些小餐馆里卖的无一例外
都是美式中餐
我们在美剧里经常看到的中餐外卖
也都是美式中餐
最经典的美式中餐菜就是<strong>左宗鸡
这个名字其实是误传
它真正的名称是<strong>「General Tso’s Chicken」
意思是<strong>「左将军的鸡肉」
左将军就是清朝将领<strong>左宗棠
这道菜是用大块去皮的鸡肉裹上面粉
油炸后浇上浓稠的糖醋酱
味道又酸又甜
此外，还有芝麻鸡和陈皮鸡，味道都差不多
美式中餐里最常见的配菜是西兰花
肉类一般是鸡肉和牛肉
由此就诞生了另外两道美式中餐的名菜：
<strong>Beef with Broccoli（西兰花炒牛肉）
<strong> Chicken with Broccoli（西兰花炒鸡肉）
这里用<strong>「炒」有点玷污了这个字
因为所谓的炒
其实无非是把肉弄熟了浇点汤汁
至于西兰花，则沿袭美国人的习惯，几乎是生的
此外，还有鸡肉、牛肉以及虾肉
和其他几种蔬菜的组合
但也不外乎青椒、雪豆和蘑菇这几种
所有这些菜的味道也都差不多
可能每一个到美国的中国人
都经历过第一次吃美式中餐时心里暗骂
<strong>「这什么鬼」
到最后无奈接受的过程
思乡心切特别想吃一顿中国菜的时候
只能去吃这些口味滑稽的美式中餐
<strong>吃完乡愁没解，反而更想家了
——这种经历可能很多中国人也有
当然
洛杉矶、纽约和旧金山这样中国人数量多的城市
也有许多口味正宗的中餐馆
但它们的顾客基本上全都是在中国土生土长的新移民
一般美国人很少光顾
也就是说
几亿美国人
他们吃了几十年上百年的假中餐
所以每次碰到有美国朋友吹嘘自己爱吃中餐
我的心里都会觉得有点哭笑不得——
我该怎么和你说你吃的不是中餐呢？
我又该怎么和你们解释
火锅烧烤水煮鱼辣子鸡回锅肉红烧肉梅菜扣肉剁椒鱼头
的美妙之处呢？
真真有一种<strong>夏虫不可语冰之感
那么
为什么美式中餐口味如此奇怪？
我觉得主要的原因是早期移民到美国的中国人
大多来自社会的底层
再加上以前的中国积贫积弱
没有什么国际地位
因此
早期移民到美国之后完全没有文化自信可言
他们开设的中餐馆也极力迎合美国人的口味
但是最近这十几年
情况已经变得非常不一样了
一方面中国的影响力在上升
另一方面中国移民的社会阶层也发生了显著的改变
在这样的背景下
中餐开始有了勇气
用正宗的中国口味去试探美国人的味觉
美国有个作家叫Calvin Trillin
他曾经写过一首打油诗
讲述的就是纽约源源不绝的中餐新菜系带给他的文化冲击
诗的题目叫
<strong>「Have They Run Out of Provinces Yet?」
<strong>（他们的省份到底有完没完？）
节选一部分，你们感受下：
他们的省份到底有完没完？如果没完的话，我们就要发愁了。很久以前，我们只有广东菜。很久以前，我们很容易知足。但是后来，四川菜来了。于是广东菜就有点过时了。我们对四川菜赞誉有加，虽然麻婆豆腐会把你的舌头辣穿。然后来的是上海菜，我们啜起了小笼汤包。再然后，是毛泽东的家乡湖南，带着他们的菜来了。我们以为差不多就这样了，然后又有一个新的省份来了：福建。再之后，没有吃过维吾尔菜的人，就不怎么遭人待见了。然后，陕西的西安菜又声名鹊起，还有其他的省份——太多了，我数不过来。而煎饼果子、肉夹馍成群结队地出现
也是这个大潮流的一部分
以前我们常常假设
美国人不喜欢中餐
所以如果要在美国开餐馆
就要改良，就要<strong>本地化
就要把菜做得符合他们的口味
觉得只有这样才能卖出去
但是其实并不是这样的
一个可供参考的例子是寿司
美国人对日本文化的接受程度非常高
超市和食品店里随处可见寿司
毫不夸张地说
寿司已经进入了美国人的日常食谱
可是寿司在美国接受了美国化改造吗？
并没有
美国的寿司，乃至全世界的寿司
做法和口味都差不太多
仍然保留着原汁原味
正宗的肉夹馍和煎饼果子受到欢迎
也说明了这一点
比如像我前面提到的西安名吃
老板刚开店的时候，很多人劝他说
美国人吃不了辣，让他把口味改一下
但是老板没有听
在他们家的菜单上
有凉皮扯皮臊子面、羊肉泡馍、酸汤水饺
当然还有肉夹馍——
都是完全没有经过改良
最地道的原汁原味
连辣椒都没有少放一点
老板的坚持是
他相信
<strong>「全世界的味蕾对美食的感知是一样的
<strong>他们尝过以后会感谢我给他们解锁了
<strong>最正宗的中国味道」
结果呢
西安名吃大受欢迎
现在已经开出了好几家分店
我每次去吃
看到金发碧眼的俊男美女吃着凉皮肉夹馍
都会在心里感叹：
什么是<strong>文化自信？
什么是<strong>文化软实力？
就是捧出一碗羊肉泡馍
或者拿出一个煎饼果子
全都不做本地化改造
不刻意迎合
<strong>原汁原味
说实话
无论是食材选择
还是制作工序
中餐都完全不输给任何西餐
这一点不必<strong>妄自菲薄
但是长久以来
中餐在美国以及其他国家的地位并不高
没有得到与中餐<strong>博大精深的文化内涵相匹配的地位
我觉得这是很不公平的一件事
其中的原因
大概就是其他国家的人
一直在吃假中餐
还没有品尝过真正的中式美食
但是现在，煎饼果子、羊肉泡馍登陆美国
说明事情已经在开始发生变化
很有可能
这是另一个海外中餐新时代的开始
<strong>见微知著
其实还能看出很多别的趋势
不仅仅是中餐
在其他很多事情上
也希望我们都有这样的<strong>文化自信
<strong>（假装在纽约 ID：mr-jiazhuang <strong>）
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