<strong>豌豆粉與稀豆粉
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作為雲南人非常熟悉的兩種傳統小吃，稀豆粉和豌豆粉同出而形異，猶如性格迥異的兩兄弟，二者一干一溼， 一塊狀一糊狀，各有各的吃法，各有各的味道。
豌豆粉多半是涼拌吃，它既是街邊小吃店的方便食品，也是滇味筵席裡的一道菜；稀豆粉則是熱吃，是雲南人最愛的早點之一。
稀豆粉一般不單喝，通常還要配上油條，名曰“稀豆粉油條”；滇西的保山、騰衝等地則多是拌入米線、卷粉，或把燒餌塊撕成小塊放進稀豆粉裡，也別有風味。
曬乾的豌豆粒要先用水泡發，去皮後摻水磨成漿，過去是用石磨，左手轉磨盤，右手往磨眼裡添泡好的豌豆，泡豌豆時放點花椒、八角等一起磨，味道更好。
磨好漿後，大鍋燒水，水溫適宜時，一邊往鍋裡倒漿，一邊順一個方向攪，絕不能反方向，這一點非常重要。待濃淡合適，鍋裡的豌豆粉“噗嗤噗嗤”冒泡時，基本就算煮好了，出鍋前記得放入適量的鹽。
煮得稀一些的，是稀豆粉；煮得稠的，經紗布過濾、冷卻後凝固而成豌豆粉。昆明呈貢的豌豆粉頗有些名氣，色澤金黃，有豌豆的口感和特殊芳香。吃法多樣，用刀切成方塊後，可熱吃或涼吃，雲南人大多愛吃涼拌的。
在“錢王之鄉”會澤，稀豆粉是一道頗有特色的美食名片。
關於會澤稀豆粉有個傳說：遠古時代，會澤壩子是一個浩瀚的湖泊，被稱作“澤國”。水澤中住著9條兇猛蠻橫的蛟龍，只要其中一條龍翻個身，就會掀起萬丈波濤，淹沒周圍的村莊和良田。
為了除去可惡的蛟龍，法力無邊的文昌爺爺扮作一個賣稀豆粉的老者，用大鍋煮了一鍋稀豆粉，等待蛟龍的到來。
這天，一夥閒遊浪蕩的紈絝子弟出現在大街上，文昌爺爺認定這９個人就是蛟龍變的，便高聲吆喝起來：“吃稀豆粉囉！吃稀豆粉囉！好香的稀豆粉喲！”聽到吆喝聲，９個傢伙蜂擁而至，稀里嘩啦吃得很歡，頭都不抬。文昌爺爺瞅準時機，把煮稀豆粉的大鍋猛地一掀，蓋住了９條興風作浪的蛟龍。伏龍的大鐵鍋最後變成一座蔥鬱的青山，這就是會澤縣城勝景——金鐘山。
連蛟龍都愛吃的稀豆粉，不但味道鮮美獨特，而且營養豐富，開胃健脾，老少皆宜。在會澤，稀豆粉已成為當地人招待親朋友好友的特色美食，也是外來遊客必吃的小吃。
會澤稀豆粉的獨特之處是吃時要配蕎絲。把蕎麵壓成薄片，下鍋後用松樹枝慢慢烘烤，這樣的蕎絲切出來帶有天然松樹的清香。
吃稀豆粉時，一般還要配油條或洋芋粑粑，先放佐料，再把油條、粑粑撕成小塊，配著蕎絲放進稀豆粉裡一起吃，那味道……不擺了。稀豆粉浸泡過的油條、蕎絲，軟軟的，香香的，吃起來唇齒留香，非常爽口。
在滇西的騰衝，稀豆粉餌絲是頗受歡迎的另一種吃法。將騰衝特製的餌絲先煮好後，將稀豆粉舀於其上，再加上各種調料拌食，雪白如絲的餌絲與黃豔細滑的稀豆粉相映成趣，形成一幅養眼的美食之圖。
做稀豆粉要選用優質豌豆，磨成漿狀後加入生薑等作料熬製而成。“煮”是關鍵，要掌握好火候，火大了容易煮煳，煳了的稀豆粉是很難吃的。一般是用小火，耐著性子用筷子不停地攪拌。攪到水慢慢變稠，這時就要特別注意，不能煮得太稀，也不能煮得太稠，稀了吃著滑嘴，稠了則黏嘴唇，稀稠要恰到好處。
有一個簡單的辨別方法，煮到差不多時，用筷子插入鍋中，隨手提起，懸一股流線就可以了。最後要適量放些鹽，吃起來味更香。
稀豆粉講究當天做當天吃。品嚐一碗純正的稀豆粉，調料的好壞和齊全與否直接關係到最終的口感。調料需是當天製作，紅彤彤的辣椒麵、明黃色的鮮姜水、焦黃的花椒油、乳白的蒜泥、翠綠的芫荽、油黑的醬油、絳紅的米醋、色澤清亮的芝麻油、紅黃相間的腐乳水、色澤墨綠的麻椒……缺一不可的調料搭配成各種絢麗的色彩，與嫩黃色的稀豆粉交相輝映，香味撲鼻，令人食指大動，胃口大開。吃過一次便難以忘懷。
味
道
雲
南
本文選自
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<strong>歲月的味道
非物質文化遺產名錄中的雲南美食
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雲南人民出版社2018年6月出版
校對：李爽
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