易家川菜介紹過很多火鍋底料配方，都是現在很流行的火鍋，有清油火鍋、牛油火鍋、還有混合油火鍋等等，川渝這個火鍋文化相當豐富，仔細去品嚐，每種火鍋味道都不一樣，嘴裡吃著這種，心裡卻想著另一種，沒有最好，只有更好，當然原始的火鍋也值得一試，總有一種是你的最愛。
易家川菜老灶火鍋
火鍋文化本身就是出自川渝，雖然重慶火鍋現在發展的比較熱鬧，但也不能獨攬，四川的火鍋跟重慶的火鍋是不分上下的，只是現在的四川太重視川菜，所以在火鍋方面的傳統一直比較低調，四川的各個地縣在當地都有非常好吃的本地四川火鍋，味道不會比重慶火鍋差，只是缺少包裝罷了，特別是一些老人留下的老灶火鍋。
易家川菜老火鍋
<strong>什麼叫老灶？
老灶就是過去的四川人家家戶戶在廚房裡用土泥巴打的灶，灶上有個煙囪直通房頂，一家人煮飯有人洗菜，有人燒柴，有人打米，都圍著一個土泥巴灶工作，有時候就直接在這種灶上吃起了火鍋來，這就有了老灶火鍋，現在的老灶火鍋也不多，有的也都是一些用青紅磚裝修出來像桌子一樣的灶，易家川菜今天為大家分享老灶火鍋底料的配方和製作程序，兩者完全與其他火鍋的配比不同。
老火鍋
<strong>主料：
1、自制三年以上陳釀豆瓣1斤，手工躲細；
2、朝天椒1斤、二荊條1斤、燈籠椒1斤，全部精選出枯黃不要，把辣椒剪節去籽，越乾淨越好，然後全部泡煮成餈粑辣椒備用；
3、金陽青花椒2斤；
4、自煉鮮牛油8斤，雞油1斤，菜籽油1斤，提前處理好然後混合在一起；
<strong>香料：
1、桂皮20克，白蔻25克，香葉7克，草果3克，排草5克，香茅草05克，砂仁4克，畢波3克，千里香5克，良姜5克，小茴香30克，丁香2克，甘草3克，全部去籽打成粗粉；
2、冰糖10克，豆豉2斤，醪糟1兩
<strong>調料：
老薑片1斤，蒜片1.5斤，蔥白段1斤
<strong>製作：
煉牛油
1、取一大炒鍋，將豆瓣、餈粑辣椒放進去，再把300克蒜片放進去備用；
2、油加熱到280度關火，把1斤薑片、1斤蔥白、1斤蒜倒進混合油鍋裡炸，讓混合油增香，直到枯黃就撈出扔掉，切忌不可炸黑，要徹底把這些調料撈乾淨；
3、油溫如果降低了就又要開大火加熱，加熱到240度關火，然後用大瓢，一瓢一瓢往豆瓣和餈粑辣椒上面淋，直到全部淋完；
4、淋完之後開始開小火，炒，不停的炒，避免耙鍋，火越小越好，讓裡面的老豆瓣和餈粑辣椒慢慢的出辣味和顏色香味，越慢越香，大概要炒1個小時；
餈粑辣椒
5、這個時候老豆瓣的醬香味和餈粑辣椒的顏色辣味都出來了，差不多整個油色開始發亮的時候，加入冰糖、香料再繼續炒半個小時；
6、將青花椒、豆豉、醪糟放進去，再用小火炒5分鐘左右關火，自然晾冷，然後油和乾料分離存放一個禮拜就可以使用了。
以上是老灶火鍋底料的製作。
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