叶黄素是植物中发现的天然脂溶性色素。深绿色蔬菜含量特别高。然而，像许多其他营养素一样，烹调会降低叶黄素的含量。
研究人员选择研究菠菜，因为它含有较高水平的叶黄素，是最受欢迎的深绿色蔬菜之一。为了仿制在家中准备的方式，团队在超市购买了菠菜，并将其煮熟，蒸熟或煮沸达90分钟，在不同时间测量叶黄素含量。
发表在食品化学杂志上的研究结果表明，加热时间和烹饪方法对于保留叶黄素都很重要。
煮沸的菠菜越长，保留的叶黄素就越少，而且当菠菜在高温下煎炸时，仅在两分钟后就会失去大量的叶黄素。
“这项研究的独特之处在于我们使用了在家烹饪食物时经常使用的制备方法，我们比较了几种温度和加热时间。我们还研究了菠菜冷食的制备方法，如如在沙拉和冰沙中，“研究作者Lena Jonasson说。
该团队还研究了在微波炉中加热菠菜作为包装午餐的一部分的效果，这是一种常见的做法。他们发现，微波加热似乎可以部分地补偿以前的烹饪方法，从菠菜中释放出更多的叶黄素，并且当植物结构被微波进一步分解时，叶黄素可用于身体。
然而，研究人员得出结论，最好吃未煮熟的菠菜。
“最好不要加热菠菜。更好的是制作冰沙，加入奶油，牛奶或酸奶等乳制品中的脂肪。当菠菜切成小块时，从叶子中释放出更多的叶黄素这种脂肪增加了叶黄素在液体中的溶解度。
在早期的一项研究中，研究小组发现叶黄素可以减轻冠心病患者免疫细胞的炎症。低度慢性炎症炎症与心脏病发作风险增加有关。
他们还表明，叶黄素可以储存在免疫细胞中，这意味着可以在体内建立叶黄素储备。
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