朝启白露醉洋河，窖开头排品绵柔。
伴随着酿酒老师傅一声高亢洪亮的“出酒咧”，2018年苏酒头排酒的甘冽绵柔酒香迎面扑来。在所有嘉宾惊艳的赞叹声中，9月10日，由洋河股份洋河、双沟、泗阳三大酿酒基地隆重开启的“2018苏酒头排酒开窖节”，向世人展示了苏酒头排酒由“酒醅”到“美酒”的传统酿造仪式。
从春分到白露，十二个节气的等待，五谷精灵180天的历练，苏酒头排酒不仅是岁月赠与人们的厚重，更是一颗颗匠心的精致呈现。白露迷迷，酒香加深，客闻酒味三分醉，伴随着浓浓的仪式感和文化感，著名诗人舒婷、余秀华，以及中央电视台、人民日报、路透社等近百家中外媒体由内而外地感受了洋河股份的“绵柔”之美。
一场仪式隆重的“苏酒头排酒开窖节”，远道而来的客人们第一次见识了酿酒师傅出神入化的看家本领：捏一撮酒醅放嘴里，就能立马估摸出酸度、糖分、含水量、出酒率等一系列理化数据；仅两秒的时间，就能以“轻、松、匀、薄、准、平”的标准完成一整套装甑动作，每天重复数千次；原酒蒸出，仅以肉眼观察酒花大小与滞留时间长短，就能准确断出酒的度数和品质，进而分级储存……著名诗人舒婷更是忍不住亲手捏起一小撮酒醅，细细感受它的触感、湿度以及蕴藏的力量。
“以前觉得酿酒是个体力活，看到这些酿酒师傅才知道，它更加是个技术活、精细活”，在冒着蒸汽的酿酒车间，一位嘉宾表示。这些动辄拥有二三十年酿酒资历的“老师傅”，就像北宋欧阳修所记述的卖油翁，看似平平无奇，却以耐得住心性的专注，练就了一身炉火纯青的技艺，又把这种技艺内化为一种“不着急”的处世心态，投射到对“慢工酿绵柔”的孜孜以求中。
据一位老师傅介绍，由洋河股份独创的绵柔型白酒有“四慢”：手工慢、发酵慢、储存慢、出产慢。在这里，一代代酿酒人遵循着“手工酿造”，以及“低温入池”、“低温发酵”、“低温馏酒”的“三低工艺”，用类似于“小火慢炖”煲养生汤的耐心，等待一坛酒的酿成，又用几年、十几年、几十年不等的时间等待它的成熟，才有了世人口中越老越绵柔的美酒。而在每一年所出的酒中，又以“头排酒”最是“慢”中的佼佼者。
由于“三低工艺”对酿酒环境的温度控制有着极高的要求，所以洋河、双沟向来有“夏不酿酒”的传统，也就是6、7、8三个多月里都不蒸酒，让所有酒醅静静地待在窖池里持续发酵。也正因此，从春分时节入池压窖，到秋季白露前后出窖，这批前后历经180天超长发酵的酒醅，能产出一年中酒质最好的一排酒，即称“头排酒”。
在这个标榜“效率”和“速度”的“快时代”，头排酒的开窖仪式呈现了另一种思考和坚守，就好像斯坦福大学那个关于“延迟幸福”的实验，坚持与耐心究竟会为人们带来什么？结果往往是令人惊喜的。恰如“头排酒”，慢工出绵柔，一期只一会，因为等待，更加珍贵。
閱讀更多 光評酒 的文章
