我是梦想百分百
白切鸡也叫白斩鸡，是两广人婚丧嫁娶、红白喜事、逢年过节等各种宴席上必不可少的菜肴之一。两广人所谓的“无鸡不成宴”，实质就是指白切鸡。
白切鸡的一般做法有两种，即把鲜活宰杀的项鸡（约4～5月龄未生蛋的走地鸡），整鸡用隔水蒸或沸水浸的烹饪方法制作而成，且以后者做法居多。 而流传了数百年的白切鸡 ，在粤菜中讲究“鸡生鸭熟”的做法，即整鸡于沸水中短时间浸泡至七八层熟后，立即置于冰水中冷却，这样可使鸡骨四周的肉色稍显粉红色，而骨髓中却还依然带有鲜红血色的烹饪方法。
的确，如此简单制作而成的白切鸡皮脆爽口、肉质紧致滑嫩、味道清甜鲜美且无腥味，再配以葱姜末、花生油、盐等调制的蘸料，原汁原味实在是太好吃了！
如果浸鸡时间过短， 鸡肉太过生，则鸡肉汁液血腥味扑鼻而来、鸡肉软韧且嚼不断，让人难以下咽。
反之，如果浸鸡时间过长，则鸡肉肉质松散、皮软肉柴，鲜甜滑嫩的口感荡然无存，食之味同嚼蜡。
当然，做白切鸡不像做其它鸡肉菜品，可以用各种五花八门的调味品掩盖住鸡肉本身的味道。而白切鸡恰恰相反，要品尝的就是鸡肉原汁原味的口感，所以浸烫的沸水中最多放入一两片老姜或一点葱段，基本不用其它调味品的。
因此，用于做白切鸡的食材是很有讲究的，必须选择品质良好的放养走地鸡，如若是农村散养的土鸡最佳。但如果用固定圈养的速成饲料鸡做白切鸡，无论你有多高超的厨艺，烹饪出的白切鸡必然是肉质软散、索然无味的。
至于白切鸡 还有血，安全不安全的问题，这就要看各人的饮食习惯了。比如我一直是喜欢吃带血白切鸡的，尤其是喜欢它那爽脆滑嫩的鲜甜口感和味道，如此吃了几十年，所以认为吃带血白切鸡是安全的。
如果你没有吃过或是吃不惯带血白切鸡，或是身体免疫力较差，亦或是认为这样烹饪的白切鸡，存在禽流感或其它疾病等风险，那就大可不必去品尝了！自己烹饪时可再加把火煮熟煮透，然后再斩块食用，只要自己吃得安全放心就好。
总之，关于带血白切鸡的安全问题，只能说“仁者见仁智者见智”了！ 美食桃淘
说到白切鸡，大家都并不陌生。
白切鸡大概算当今中华料理里流传最广、底蕴最深的菜式之一了，许多著名美食家都对它有所评价，有时候我们会看到白切鸡带着点血丝，到底这安全吗？
下面超哥为你解答。
答案抢先看：
白切鸡建立在合乎质量标准的烹饪条件下是可以食用的，但如果鸡肉呈透明色不建议食用。
【粤文化“无鸡不成宴”】
广东称“无鸡不成宴”，主要就是指白切鸡。白切鸡又叫白斩鸡，是粤菜系鸡肴中普通的一种，属浸鸡类。可能你会觉得，一道简简单单的白切鸡，有什么特别的，实际上，正如达芬奇画的鸡蛋，欧洲顶级厨艺学校考的煎鸡蛋，我们会发现，越是简单的东西，越能考验功力。
数百年来白切鸡推陈出新，历久不衰。白切鸡做法是将鸡在滚开汤锅内浸烫熟，但一般为了保证肉质的鲜嫩，不会煮得过久，取出晾凉后切块，装盘即可。可供白切鸡点蘸的佐料一般有葱油汁、酱汁等，广东人大多是以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡。白切鸡的烹饪步骤并不复杂，但是对每一步的功力把握都要求极高，才能烹饪出肉质爽滑的白切鸡。
【白切鸡能吃】
随着人们生活水平的提高，人们对食物的要求已经不止于单纯填饱肚子，更多地注重于食物的营养和安全卫生问题。任何的烹饪方式都要以营养和安全为基础，人类通过加热处理肉类等食物，经高温处理，不仅可以使食物更鲜美，还可以使一些有害因子失活，减少对人体的危害[1]。
烹饪温度与食物的营养和安全密切相关，过高过低都有弊端，只有选择合适的温度，才能趋利避害。我们都知道，原料加工、菜点烹饪和成品质量要求与烹饪温度和烹饪时间有关，因此烹饪温度有一个弹性范围，它的上限温度应为该原料加工或菜点烹制成熟时，在最高温度下的最短时间内，半成品或成品合乎其规定的质量要求；下限温度应为该原料加工或菜点烹制成熟时，原料在最低温度下的最长时间内，半成品或成品合乎其规定的质量要求[2]。显然，食物烹饪在弹性范围内，是不会造成质量不合格的。
为了最大限度保持食物的营养，可以参考美国食品和药物管理局的建议，全只家禽肉为82℃，土火鸡和火鸡为74℃，但这个建议要建立在一定的烹饪时间和烹饪条件情况下，并且不同品种的同一类食物，因其成品要求不同，烹饪温度有所不同。此外，新加坡消协认为，不能过分地烹饪食物，但也应使食物得到充分的烹煮，以达到杀死食物中原已存在的病原体的目的，特别是对肉类及肉类产品。
我们再来看，白切鸡烹饪时，为了保证鸡肉鲜嫩，皮爽肉滑，用煮沸滚开的水，一般在100℃左右，经过约15至20分钟滚烫，鸡骨头不带血说明煮老了，鸡肉如果带血，或者鸡肉呈透明色，说明没有煮熟[3]。而为了保持白切鸡的最高境介，这个火候全凭师傅经验掌握。实验证明，腐败微生物停止生长的温度为50℃，60℃以上时，微生物会逐渐死亡，63℃～65℃经30分钟，或85℃～90℃经3分钟，100℃经1分钟，微生物细胞就会被杀死，在高温高压时经过一定时间细菌的芽孢、霉菌的孢子会被杀灭[4]。从这个数据来看，白切鸡在合理的烹饪条件下，是不会有安全问题的。
况且如果真的有问题，广东人吃了这么多年，怎么不见其因吃白切鸡而造成的食源性问题尤为突出呢？所以，白切鸡安不安全，主要还是看是否建立在合乎质量标准的烹饪条件下。
【选择正规饭店就餐】
好的白切鸡，肌理饱满，肉质嫩白似雪。在保持肉质鲜美，营养物质保留最大的同时，还要保证食物在加工中有害因素的残留程度降到最低。
如果想吃到正宗又安全的白切鸡，可以选择一些正规的、质量标准合乎规范的饭店和酒楼，因为这些地方的厨房后台是有质量检测的，成品出餐台之前，要经过一层层的检验，还会保留检测样，因此不必过于担心安全问题。
【总结】
广东人爱吃鸡，吃鸡的历史也源远流长，逢年过节更是餐桌上必不可少的一个菜。广东酒楼里的白切鸡有顶级美味，但大街小巷的临街店也是卧虎藏龙。
广东人对白切鸡的热爱，不仅是它的美味，更是一种家乡的情怀。所以说，白切鸡只要在安全烹饪条件下，可以吃。
“超哥话食”，用心话食，质量话食。
参考文献
[1]江伟平.烹饪温度与食物营养[J].科技致富向导,2011(20):192.
[2]刘正顺.烹饪温度的“弹性范围”[J].中国烹饪,1997(3):30-31.
[3]杨意宏.论禽畜肉在烹调中的变化机理及其应用[J].中国食品,1990(7):26-27.
[4]史群良.浅谈烹饪过程中如何控制食物的安全性[J].中小企业管理与科技旬刊,2015(14):122-123.
超哥话食
粤菜经典 白切鸡
888乱七糟八
广东人讲究生鸡熟鸭！
Senming335
半生熟牛肉吃得那么高尚，带点血丝白切鸡就啰啰嗦嗦！正宗白切鸡就是不能太熟！太熟就肉就不滑嫩！白切鸡骨头中心带点血说明煮的火候刚刚好。肉刚好全熟了，又不会煮老。所以这个时候肉质吃起来非常滑嫩。
白切鸡皮脆肉滑骨带血为佳，骨不带血，说明老了，吃起来就柴柴的…粤北客家人的白切鸡佐料，只放姜，葱，盐和花生油，是不放沙姜的。其实就是骨头里还有血，但肉已经熟透，是最合适的。而不是肉带有血丝白切鸡不错我喜欢带点血好吃你们吃牛排不是也带点血别喷了你不吃不代表别人不吃。以前我们这做白切鸡都是带血的，现在有禽流感就完全做熟。 
外面买的最好熟透再吃，自己养的就不怕。自市场没带毛的鸡，已少吃了很多，只有时节才象征性买个回家一要看鸡的质量；二要看煮鸡的力量；三要看调料的火候，白切鸡的味道若你无吃过不知它的美味，顶级的！！浸白切鸡的水温保持在85度左右就算浸的时间过长了也不会老，标准点的熟鸡是骨头带红色而没有血水渗出，农村的老妇会用筷子插进鸡腿压一下确定是否生熟，卫生部对食物监定(熟)是中心温度达到70度。这个得看地方，我们这边以前鸡带血感觉正常，这些年不受欢迎了，酒席菜会说鸡还没熟会嫌弃，不会去夹，如果是刚刚好不见血最好，也不会老到哪里去，大家吃着也放心。 
春日盛宴
所谓“无鸡不成宴”，白切鸡是广府人家餐桌上鸡肴中最常见的菜式之一。尤其是广东人节日加菜、宴客的第一菜。白切鸡是鸡宰杀后以蒸熟或以热水浸熟而成，传统的标准是煮至刚好熟。讲究“不过熟、皮脆肉滑”，骨中还带有一点血丝为之正宗。但我看来这样的吃法并不安全，可能会有细菌污染，或者可能带来感染食源性疾病。
白切鸡与人们所追求的七分熟带有血丝的牛排有所不同。“通常牛肉里是不带细菌的，但鸡肉包括骨头和鸡蛋，都是可能携带细菌的，最常见的是沙门氏菌。”
沙门氏菌对于年轻人威胁不大，但对老人和小孩是比较危险的。另外为了防控H7N9疫情，最好不要吃生的或者半熟的禽类，比如烧得太嫩带血的白切鸡、半生的鸡蛋等，这些也有感染病毒的风险。
，所以，在做白切鸡时尽量将鸡烫熟一点，最好不要留血丝，以防万一。
供产果记
白切鸡有血只能说做法不对，有的人以为白切鸡煮久了会变老，为了吃起来嫩点就只好少煮一会儿来保持嫩度。而白切鸡的做法并不是煮熟的事浸熟的，水开后把鸡放水里关火让鸡整个的温度都慢慢提升上去，十分钟左右随着水温下降鸡也吸收了水释放的热量，两者温度达到一致差不多在70度。这时候在开最小火慢慢提高水温，当鸡和水都到了九十度的时候就可以把鸡取出来了，这期间水温是不能沸腾的，水开了会让肌肉的中的水流失肌肉就变硬变柴了。
用户8530425152050
白切鸡也叫白斩鸡，是两广人婚丧嫁娶、红白喜事、逢年过节等各种宴席上必不可少的菜肴之一。两广人所谓的“无鸡不成宴”，实质就是指白切鸡。
白切鸡的一般做法有两种，即把鲜活宰杀的项鸡（约4～5月龄未生蛋的走地鸡），整鸡用隔水蒸或沸水浸的烹饪方法制作而成，且以后者做法居多。
而流传了数百年的白切鸡，在粤菜中讲究“鸡生鸭熟”的做法，即整鸡于沸水中短时间浸泡至七八层熟后，立即置于冰水中冷却，这样可使鸡骨四周的肉色稍显粉红色，而骨髓中却还依然带有鲜红血色的烹饪方法。
的确，如此简单制作而成的白切鸡皮脆爽口、肉质紧致滑嫩、味道清甜鲜美且无腥味，再配以葱姜末、花生油、盐等调制的蘸料，原汁原味实在是太好吃了！
如果浸鸡时间过短，鸡肉太过生，则鸡肉汁液血腥味扑鼻而来、鸡肉软韧且嚼不断，让人难以下咽。
反之，如果浸鸡时间过长，则鸡肉肉质松散、皮软肉柴，鲜甜滑嫩的口感荡然无存，食之味同嚼蜡。
当然，做白切鸡不像做其它鸡肉菜品，可以用各种五花八门的调味品掩盖住鸡肉本身的味道。而白切鸡恰恰相反，要品尝的就是鸡肉原汁原味的口感，所以浸烫的沸水中最多放入一两片老姜或一点葱段，基本不用其它调味品的。
因此，用于做白切鸡的食材是很有讲究的，必须选择品质良好的放养走地鸡，如若是农村散养的土鸡最佳。但如果用固定圈养的速成饲料鸡做白切鸡，无论你有多高超的厨艺，烹饪出的白切鸡必然是肉质软散、索然无味的。
至于白切鸡还有血，安全不安全的问题，这就要看各人的饮食习惯了。比如我一直是喜欢吃带血白切鸡的，尤其是喜欢它那爽脆滑嫩的鲜甜口感和味道，如此吃了几十年，所以认为吃带血白切鸡是安全的。
如果你没有吃过或是吃不惯带血白切鸡，或是身体免疫力较差，亦或是认为这样烹饪的白切鸡，存在禽流感或其它疾病等风险，那就大可不必去品尝了！自己烹饪时可再加把火煮熟煮透，然后再斩块食用，只要自己吃得安全放心就好。
总之，关于带血白切鸡的安全问题，只能说“仁者见仁智者见智”了！
三农博仔
我有靠谱的答案！由于白切鸡是由浸熟的，热力及骨而不完全到骨内，故看似不熟还带点红，其实是为了鸡更加嫩滑，不会柴。是否不大放心呢？大可不必担心有什么不妥。原因很简单，因为活鸡是绝对容不得半点病毒，当鸡感冒了绝对是活不成的，养过鸡的人都知道当活鸡患感冒时（即流口水或鼻涕)，就绝对要其命，绝对活不成，鸡容不得半点病，这就是说就算吃未熟透的鸡也无需担心对人类有不良的后果！
鹤洞巢
先不说有血，我只想问一句饺的动吗？有血就代表没熟
