忽而今秋
問：農村傳統的紅薯糖熬製方法是怎樣的？
一說到紅薯糖，就讓刺楸想到了小時候家裡熬紅薯糖的情景，至今仍歷歷在目。紅薯是一種普遍種植的農作物，除了餵豬外，農民也會煮紅薯自己吃。
煮過紅薯的人會發現在大鍋底部有一些褐色的紅薯糖，而又有多少農村家庭專門熬過紅薯糖呢？
紅薯糖的主要特點
刺楸經瞭解，紅薯糖中所含有的糖類物質主是麥芽糖，以澱粉的形式存在。在糖化劑的酶解作用下，紅薯中的澱粉可大量水解為麥芽糖。
既然如此，用紅薯如何熬製紅薯糖呢？以下為刺楸家鄉熬製紅薯糖的工藝流程，各地可能有所差異。
一、用小麥製得麥芽
制麥芽需提前四五天，先將顆粒飽滿的小麥用溫水浸泡半天，再撒到墊有紗布的籮篼裡，稍稍蓋上。記得要定期灑水，整個過程就和制豆芽一樣。刺楸發現，有些農民還用稻穀取代小麥而製得稻穀芽。
在小麥芽長到四五釐米就可以取出等用了。
二、準備好新鮮的紅薯
紅薯糖熬製得好不好，原料很關鍵，如果選取那種腐爛且貯藏太久的紅薯，所熬製紅薯糖的品質必然會受到影響，主要體現在紅薯糖的色澤加深、口感不佳等方面。
紅薯挑選好後就要用清水將其淘洗乾淨，去掉紅薯表面粘有的泥巴。淘洗瀝乾後，再用菜刀或者菜刮將紅薯的皮給去掉，去掉的紅薯皮刺楸以前專門用來餵豬。
至此，前期準備已完成，後序步驟其實有兩種，一種是直接制紅薯澱粉，而另一種則是農村最傳統的製法。刺楸就以農村的傳統做法來講一下吧。
三、製取麥芽汁
在準備好紅薯後就要制麥芽汁。將培養的麥芽放入碓窩裡舂碎或用粉碎機打爛，最後用紗布過濾得到麥芽汁。
四、將紅薯糊化製成糊化醪
這一步直接省去了先製成澱粉的步驟，因而，刺楸發現農民一般都用這種方法。
把之前去皮的紅薯放入大鍋中，水不宜摻得太多，加木柴燒大火蒸煮。待紅薯煮熟煮融後，用瓢將紅薯和水一起搲出放入木盆或其他容器中，再倒入適量麥芽汁，而後用木棍搗成紅薯泥。這一系統操作是為了將紅薯中的澱粉糊化。
往製得的紅薯泥中加入溫水，並靜置發酵一段時間，紅薯泥中所含的澱粉在麥芽汁中澱粉酶等糖化劑的催化作用下水解成糖化液。
五、過濾，使固液分離得到糖水原液
在刺楸所以在村裡，農民分離糖水時使用的是大筲箕或者大籮篼。先將這類竹製農用工具刷洗乾淨，再在裡面鋪墊多層紗布。
把固液混合物倒入，紅薯渣就留在了紗布上，而糖水原液就瀝到了容器裡。為儘量收集糖份，過濾時可不斷用溫水沖洗紅薯渣。
六、濃縮糖水原液
過液得到的紅薯渣可以煮成豬食餵豬，而糖水原液經濃縮熬製就得到了紅薯糖。
紅薯糖水原液量大，而農民一般用加熱揮發的方法來濃縮。一般每次就可裝滿一大鍋，而濃縮時的火不能太大，所以極費時間。
濃縮要一氣呵成，中間不能中斷。刺楸曾見人熬紅薯糖時因事中繼了，結果熬製的紅薯糖極不好。
柴鍋裡的糖水隨著水份不斷蒸發，顏色變為紅褐色，紅薯糖就熬製好了。濃縮階段一般要花費六七個小時，實在很難得。最後把紅薯糖舀到罈子裡密封儲藏。
這就是刺楸家鄉四川宜賓熬製紅薯糖的方法，若是覺得實用的話可以點贊並關注刺楸哦，算是一個鼓勵吧，謝謝。刺楸
打汁，柴火煮，加鹼倒出冷切，
