原文：［鲜蛏］：烹蛏法与车螯同。单炒亦可。何春巢家蛏汤豆腐之炒，竟成绝品。淸 袁枚《随园食单》水族无鳞单
袁枚，字子才，号简斋，生于康熙五十五年（1716），乾隆四年进士，授翰林院庶吉士。乾隆七年外调江苏，溧水、江宁、江浦、沭阳任县令七年，为官政治勤政颇有名声，奈仕途不顺，无意吏禄；乾隆十四年（1749）辞官归隐，那年他33岁，以“三百金”购置隋氏废园，易名“随园”，筑室在此定居，吟咏其中，世称“随园先生”。袁枚与赵翼、蒋士铨合称为“乾嘉三大家”（或江右三大家），文笔与大学士直隶纪昀齐名，时称“南袁北纪”。 在随园住了几十年，逝于嘉庆二年（1797）享年81岁，这些年袁枚只做了一件事，文人消遣，广收诗弟子，袁枚很喜欢吃，袁氏日记多寥寥几笔，但几乎每天都提到早饭在哪吃、午饭在哪吃，吃饭已成为日记流水帐中不可缺少部分，如“初二日”说“藩台来，要吃早饭，适何春巢来，约初七日入署吃饭，看古玩。”。
何春巢名琪，錢塘人，是袁枚的老乡，亦当朝名士，隱居不仕，雅好花竹。尤愛梅，其庭院中，凡梅之種種色色幾備。嘗请人寫一小影，箬笠短衣，席地坐，旁置梅花一擔，自題云：“賣花叟，擔花走。賣得銅錢復沽酒，花兒賣罷擔兒丟，賣賦還如賣花否？賣花叟，擔花走。”。这天袁枚杭州老乡何春巢于金陵市上得一砚,背镌刘慈一绝云:"一寸干将切紫泥,专诸门巷日初西。如何轧轧鸣机手,割遍端州十里溪。跋曰:“吴门顾二娘为制斯砚,赠之以诗。顾家于专诸旧里。时康熙戊戌秋日。”这可是大家之作呀，好东大家分享，春巢携此砚过随园与袁枚品玩，春巢亦好美食，随园水族无鳞单载，何春巢家做的蛏汤豆腐制法之炒，竟成绝品。
蛏子是帘蛤目，竹蛏科瓣鳃纲软体动物的通称蛏，学名缢蛏，属软体动物，系瓣鳃纲，真瓣鳃且、竹蛏科，贝壳脆而薄呈长扁方型，自壳顶到腹缘，有一道斜行的凹沟，故名缢蛏，又称蛏子皇、圣子、竹蝗、蜻。贝壳长，近柱状或卵圆形，两壳相等。蛏子均为海产，常见的有20多种。大部分为温带和热带种类，生活于潮间带中、下区或潮下带的浅海沙滩或泥沙滩；少数种类生活于深的海底，也有些种类生活在河口或内湾、有少许淡水注入、海水盐度较低的软泥底质中，雄贝生殖腺白色，雌贝生殖腺淡黄色。
每个蛏子体内都有一条透明的类似线虫的东西，它是蛏子消化系统中的一个器官，名叫“晶杆”，可食用。在蛏子进食时，晶杆做为搅拌机来带动肠胃蠕动，促进食物消化；当蛏子饥饿时，晶杆会自动溶解，用于充饥。一般放置较久的蛏子体内不会有晶杆，而蛏子会因自身酶分解的快慢，造成晶杆溶解时间上的先后，所以就算是同时捕捉到的新鲜蛏子，也是有的有晶杆，有的没有。蛏子身上的寄生虫，一般是一种叫“食蛏肠泄吸虫”的生物，该虫为黄白、乳白色，长度约2厘米，和晶杆完全不同。被寄生的蛏子体形消瘦，无法继续繁殖，挤压其腹部会有不止一只活体爬出。人若食用含有寄生虫的熟蛏子，一般无碍，肠胃功能不佳者可能会有消化不良等反应。
中国盛产蛏子，南北沿海多有分布。蛏子肉可鲜食，也可加工制成蛏干、蛏油等。常见的蛏子各地叫法不同，福建叫缢蛏，浙江叫蜻，山东、河北、辽宁叫蚬。还有大竹蛏也叫圣子王，贝壳延长形，两壳合抱成竹筒状，前后端开口，长竹蛏，长竹蛏又称直竹蛏。贝壳极延长，壳质薄，剖刀蛏，细长竹蛏又称黑皮蛏。本种体型与长竹蛏极相似，贝壳极延长，蛏子还可以加工成蛏油、蛏干
今咱聊聊鲜蛏子的食用方法，最简单的是氽鲜蛏，蛏子放养于含有少量盐分的清水中，待蛏子吐净腹中的泥沙后用薄刀片轻轻剖开蛏子背面连接处，倒入沸水中，氽熟即可。其肉质鲜嫩，风味独特，是佐酒的佳肴。古人曾有诗赞道：“沙蜻四寸尾掉黄，风味由来压邵洋；麦碎花开三月半，美人种子市蛏秧。” 蛏子用旺火、热油、快速烹调成菜，更能将蛏子的色、形、味、滋等特色恰到好处地体现出来。常用的有爆炒蛏子、三丝拌蛏、锅塌蛏子、韭黄烧蛏子、金针粉丝蒸蛏子、笋片冬菇炒蛏肉、鸡蛋肥膘煎蛏子、炖蛏把、鱼香蛏仁、雪片蛏子、酱爆蛏肉、拌蛏肉、蒜茸粉丝蒸蛏子、丝瓜炒蛏肉、杏鲍菇黄豆芽蛏子汤、蛏子煎蛋等
袁枚在随园食单列举了三种鲜蛏的吃法，一是“烹蛏法与车螯同”，而他的车螯烹法是：先将五花肉切片，用佐料（秋油等）焖烂。将车螯洗净，麻油炒，仍将肉片连卤烹之；二是不放肉单炒蛏子这手法像韭青炒蛏子爆炒蛏子，三是“何春巢家蛏汤豆腐之炒，竟成绝品。”除此之外还有程泽弓蛏干当然那不是鲜蛏，《随园食卓补证》还载蛏子亦可以用醉法，与蛤蜊一样制成醉蛏子，在杭州酒肆中有售，价廉物美亦妙物也。闽中蛏子最肥，生时养水中，则舌与足各吐出寸许长，这种蛏子，炝之最佳。
下面制做随园菜何春巢家蛏汤豆腐，做此菜最重要的是制蛏汤，绝不是凉水放蛏子豆腐一煮，如那么简单，也不会令袁枚称赞叫绝，何春巢家蛏汤豆腐主料是蛏子、豆腐，辅料是生姜、香葱，蛏子买回来后，倒些油泡上两个小时，蛏子要放在水里，滴上几滴油,泡上两个小时,目的是让蛏子吐出里边的泥沙。豆腐要用南豆腐,也就是嫩豆腐。将蛏生剥取肉,保持了蛏的鲜味。锅中放猪油加入蛏子肉放入生姜丝略炒加水，大火烧开小火煨煮，侍汤呈白色时放切成小块的豆腐,加盐调味，撒上香葱,迅速起锅。此菜原汁原味，鲜美适口。
文章原创，头条首发，部分照片，摘自网络，
特此鸣谢，若有侵权，敬请告之，马上删除
閱讀更多 隨園食話 的文章
