原文：［鮮蟶］：烹蟶法與車螯同。單炒亦可。何春巢家蟶湯豆腐之炒，竟成絕品。淸 袁枚《隨園食單》水族無鱗單
袁枚，字子才，號簡齋，生於康熙五十五年（1716），乾隆四年進士，授翰林院庶吉士。乾隆七年外調江蘇，溧水、江寧、江浦、沭陽任縣令七年，為官政治勤政頗有名聲，奈仕途不順，無意吏祿；乾隆十四年（1749）辭官歸隱，那年他33歲，以“三百金”購置隋氏廢園，易名“隨園”，築室在此定居，吟詠其中，世稱“隨園先生”。袁枚與趙翼、蔣士銓合稱為“乾嘉三大家”（或江右三大家），文筆與大學士直隸紀昀齊名，時稱“南袁北紀”。 在隨園住了幾十年，逝於嘉慶二年（1797）享年81歲，這些年袁枚只做了一件事，文人消遣，廣收詩弟子，袁枚很喜歡吃，袁氏日記多寥寥幾筆，但幾乎每天都提到早飯在哪吃、午飯在哪吃，吃飯已成為日記流水帳中不可缺少部分，如“初二日”說“藩臺來，要吃早飯，適何春巢來，約初七日入署吃飯，看古玩。”。
何春巢名琪，錢塘人，是袁枚的老鄉，亦當朝名士，隱居不仕，雅好花竹。尤愛梅，其庭院中，凡梅之種種色色幾備。嘗請人寫一小影，箬笠短衣，席地坐，旁置梅花一擔，自題雲：“賣花叟，擔花走。賣得銅錢復沽酒，花兒賣罷擔兒丟，賣賦還如賣花否？賣花叟，擔花走。”。這天袁枚杭州老鄉何春巢於金陵市上得一硯,背鐫劉慈一絕雲:"一寸干將切紫泥,專諸門巷日初西。如何軋軋鳴機手,割遍端州十里溪。跋曰:“吳門顧二孃為制斯硯,贈之以詩。顧家於專諸舊裡。時康熙戊戌秋日。”這可是大家之作呀，好東大家分享，春巢攜此硯過隨園與袁枚品玩，春巢亦好美食，隨園水族無鱗單載，何春巢家做的蟶湯豆腐製法之炒，竟成絕品。
蟶子是簾蛤目，竹蟶科瓣鰓綱軟體動物的通稱蟶，學名縊蟶，屬軟體動物，系瓣鰓綱，真瓣鰓且、竹蟶科，貝殼脆而薄呈長扁方型，自殼頂到腹緣，有一道斜行的凹溝，故名縊蟶，又稱蟶子皇、聖子、竹蝗、蜻。貝殼長，近柱狀或卵圓形，兩殼相等。蟶子均為海產，常見的有20多種。大部分為溫帶和熱帶種類，生活於潮間帶中、下區或潮下帶的淺海沙灘或泥沙灘；少數種類生活於深的海底，也有些種類生活在河口或內灣、有少許淡水注入、海水鹽度較低的軟泥底質中，雄貝生殖腺白色，雌貝生殖腺淡黃色。
每個蟶子體內都有一條透明的類似線蟲的東西，它是蟶子消化系統中的一個器官，名叫“晶杆”，可食用。在蟶子進食時，晶杆做為攪拌機來帶動腸胃蠕動，促進食物消化；當蟶子飢餓時，晶杆會自動溶解，用於充飢。一般放置較久的蟶子體內不會有晶杆，而蟶子會因自身酶分解的快慢，造成晶杆溶解時間上的先後，所以就算是同時捕捉到的新鮮蟶子，也是有的有晶杆，有的沒有。蟶子身上的寄生蟲，一般是一種叫“食蟶腸洩吸蟲”的生物，該蟲為黃白、乳白色，長度約2釐米，和晶杆完全不同。被寄生的蟶子體形消瘦，無法繼續繁殖，擠壓其腹部會有不止一隻活體爬出。人若食用含有寄生蟲的熟蟶子，一般無礙，腸胃功能不佳者可能會有消化不良等反應。
中國盛產蟶子，南北沿海多有分佈。蟶子肉可鮮食，也可加工製成蟶乾、蟶油等。常見的蟶子各地叫法不同，福建叫縊蟶，浙江叫蜻，山東、河北、遼寧叫蜆。還有大竹蟶也叫聖子王，貝殼延長形，兩殼合抱成竹筒狀，前後端開口，長竹蟶，長竹蟶又稱直竹蟶。貝殼極延長，殼質薄，剖刀蟶，細長竹蟶又稱黑皮蟶。本種體型與長竹蟶極相似，貝殼極延長，蟶子還可以加工成蟶油、蟶乾
今咱聊聊鮮蟶子的食用方法，最簡單的是氽鮮蟶，蟶子放養於含有少量鹽分的清水中，待蟶子吐淨腹中的泥沙後用薄刀片輕輕剖開蟶子背面連接處，倒入沸水中，氽熟即可。其肉質鮮嫩，風味獨特，是佐酒的佳餚。古人曾有詩讚道：“沙蜻四寸尾掉黃，風味由來壓邵洋；麥碎花開三月半，美人種子市蟶秧。” 蟶子用旺火、熱油、快速烹調成菜，更能將蟶子的色、形、味、滋等特色恰到好處地體現出來。常用的有爆炒蟶子、三絲拌蟶、鍋塌蟶子、韭黃燒蟶子、金針粉絲蒸蟶子、筍片冬菇炒蟶肉、雞蛋肥膘煎蟶子、燉蟶把、魚香蟶仁、雪片蟶子、醬爆蟶肉、拌蟶肉、蒜茸粉絲蒸蟶子、絲瓜炒蟶肉、杏鮑菇黃豆芽蟶子湯、蟶子煎蛋等
袁枚在隨園食單列舉了三種鮮蟶的吃法，一是“烹蟶法與車螯同”，而他的車螯烹法是：先將五花肉切片，用佐料（秋油等）燜爛。將車螯洗淨，麻油炒，仍將肉片連滷烹之；二是不放肉單炒蟶子這手法像韭青炒蟶子爆炒蟶子，三是“何春巢家蟶湯豆腐之炒，竟成絕品。”除此之外還有程澤弓蟶乾當然那不是鮮蟶，《隨園食卓補證》還載蟶子亦可以用醉法，與蛤蜊一樣製成醉蟶子，在杭州酒肆中有售，價廉物美亦妙物也。閩中蟶子最肥，生時養水中，則舌與足各吐出寸許長，這種蟶子，熗之最佳。
下面製做隨園菜何春巢家蟶湯豆腐，做此菜最重要的是制蟶湯，絕不是涼水放蟶子豆腐一煮，如那麼簡單，也不會令袁枚稱讚叫絕，何春巢家蟶湯豆腐主料是蟶子、豆腐，輔料是生薑、香蔥，蟶子買回來後，倒些油泡上兩個小時，蟶子要放在水裡，滴上幾滴油,泡上兩個小時,目的是讓蟶子吐出裡邊的泥沙。豆腐要用南豆腐,也就是嫩豆腐。將蟶生剝取肉,保持了蟶的鮮味。鍋中放豬油加入蟶子肉放入生薑絲略炒加水，大火燒開小火煨煮，侍湯呈白色時放切成小塊的豆腐,加鹽調味，撒上香蔥,迅速起鍋。此菜原汁原味，鮮美適口。
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