圆不long冬
天很黑，云很厚，阴雨连绵到天亮，我想说今天的天气好锤子，没得耍事，做碗杂酱面吃。
一直都在说面，写面，拍面，也吃了上千家面馆，做过视频，写过游记，却一直没有很细的写过面的做法，今天就来说杂酱面。
杂酱面的做法，每家说相同却也不同，一般来说我把重庆的杂酱分为四类，水煮法，油炒法，川味做法，京式做法，如果再细分就太多了，连我自己都经常在变化，但是不管怎么变它都有共同点，就是酱和香型，重庆市场的酱一般来说就是四类，甜面酱，黄豆酱，京酱和麦酱，每种酱的特点不是几句能说完的，这里就不说了，只说甜面酱和麦酱炒出的杂酱色彩要深点，放少了酱香不足，放多了酱香出来了又发黑，这是缺点，一般来说肉用得不好的都单独用这两种酱，能够盖住肉色，所以很多人怕吃杂酱的原因，就是怕肉不好，黄豆酱和京酱色彩要浅点，要酱香和调色量就得大点，出来的色彩也要漂亮点，杂酱的香型说起也有点复杂，所以下次再说，总之一句话把肉香和酱香体现出来行，接着说做法吧！已经跑题了。
今天只说一种方法……家庭做法之一，油炒法。
准备材料：甜面酱，黄豆酱按一比一比例用水调散，熟菜油和猪油，三线中间段绞成颗粒不是沫，肥瘦比例37或者46，肥多瘦少，姜沫料酒白糖，鸡精味精胡椒，高汤或者烧点开水放边边，以一斤肉来说。
放混合油，以炒好后能盖住杂酱为准，低温下杂酱小火划散加糖，加姜沫料酒中火炒，不能让肉沫在锅边和中间巴锅，肉沫刚吐油收水时加一炒瓢开水，小火加入调好的酱，边加边调色让酱均匀吸收到肉沫里，调好色后改中火慢炒让肉沫充公吸收酱汁，注意不能巴锅，再次吐油收水，油色逐渐清亮时，再加一小炒瓢开水或者高汤，改小火让杂酱吸汁软化，开始准备调味，鸡精味精胡椒都加点吧，重庆人就是这样嘛，这次收水要注意不能收得太干，这样才能保证杂酱的香和嫩，可以起锅了。
那么现在来说几个问题：
第一，许多人在说要不要放豆粉，其实很多面馆是放了的，我一般是不建议放，杂酱我们吃的是肉香和酱香，当然这给肥瘦比例和收水有很大的关系，如果瘦的比例高，量又大，收水掌握不好，也可以放点轻粉，但一定要散而均匀，不放也有种解决方法，就是用水煮法，但是这种方法有点费时。
第二，杂酱要不要放五香粉或者十三香，不管是五香粉还是十三香，放了有它自己特别的味道，但是会盖住肉香和酱香，我个人是不建议放的。
第三，杂酱要不要放酱油，这个给使用的肉也有很大的关系，肉不好的都喜欢把杂酱色炒得深一点来盖住，也有的放酱油是为了提色，酱油放多了也会抢味，我个人是不放的，我都是用酱本色来调，当然如果炒的量大，单纯的用酱成本的确也不低，对我来说成本是不用考虑的，我要的是纯正。
第四，炒杂酱要不要放豆瓣，那是川式炒法，这是不同的味道，也算是一种风格，在重庆这种做法也有不少，特别是周边区县更多，打佐料方式都不一样。
今天就说到这里，其它方法改天再说，要把杂酱说清楚没得几万字是不得行。（文：123台灯）
松松找美食
重庆小面浇头一杂酱
食材清单： 五花肉300克 甜面酱30克 黄酱5克冰糖2克 蚝油5克 鸡精3克 老姜10克
步骤：
1.
五花肉切碎，码味。
2.
准备调味料
3.
锅内加点水，煮肉颗，水干即可。
4. 
锅内倒油，小火炒香姜粒。
5.
放入肉粒炒香。
6.
加入甜面酱炒香
7.
加入调散的黄酱和冰糖，炒香。
8.
起锅前加蚝油和鸡精。
9.
炒好的杂酱
10.
放入小砂锅中
注意：全程用小火炒香。
小方生活秀
炸酱面的做法
肥肉4分，瘦肉6分，用刀剁成豌豆大小，锅内加入少许的油，烧至五成油温，放入肥肉和瘦肉丁，小火煸至出油，加入姜葱白，加入豆瓣酱，小火炒至上色，再加入大豆酱，加入适量的盐生抽老抽少许，加入五香粉，加入少许味精鸡精调匀，简单的家常炸酱面就做成了，
