小鐵匠斌
首先，各種鋼材都是隻有熱處理之後才能有優良性質的。熱處理水平人人不同，設備不同。所以難以一概而論。
其次，各人要求的東西不一樣，比如有人對於防鏽要求高，那麼他就只會考慮不鏽鋼。
其三，刀有大小，有專用用途，適合做手術刀的材料並不適合做柴刀。
如果只看刃長30公分以下的短刀的刃口性能，高碳鋼不輸任何鋼材。它又是最便宜的。
流行的440c其實刃口性能很差。
d2性能不錯。
這三種我都做過。
瑞粉我嫌貴沒做過。
入門刀友可以從高鎢鋸條開始，儘管脆性大，但是你能磨出非常鋒利的刃口。
人人都會耍流氓
什麼鋼材最適合做刀？這是沒有標準答案的問題。因為不同類型的刀，功能不同，所需鋼材的性能也有不同側重。
可以做刀的鋼材很多，只要根據具體刀具類型和功能需求而定。刀片中使用的不同類型的鋼材，各自表現出不同程度的五個關鍵特性：硬度，韌性，耐磨性，耐腐蝕性能，邊緣保持
最常見的用作刀片的鋼種通常分為以下幾類：
工具鋼 Tool Steel
主要用於切削工具的硬質合金鋼。一些流行的鋼材包括D2，O1和Crucible的CPM系列（即CPM 3V）以及更先進的高速鋼，如M4等都屬於這一類。
碳鋼Carbon Steel
通常用於對韌性和耐用性要求較高的粗獷用途，常見於生存刀和砍刀。它們具有鋒利的邊緣，並且相對容易重新打磨。由於鉻含量低，因此比較容易受到腐蝕。最流行的碳鋼為1095。
不鏽鋼 Stainless Steel
基本上是碳鋼添加了鉻和其他元素，以抵抗腐蝕並提高性能，但通常以降低韌性為代價。這種材料成為EDC刀具最受歡迎的類別，包括400,154CM，AUS，VG，CTS，MoV，Sandvik和Crucible SxxV系列鋼。需要說明的是，要成為真正的不鏽鋼，必須至少含有13％的鉻。
此外，具有美麗花紋的大馬士革鋼也受到制刀界的青睞，尤其運用在高端刀具製作中。現代大馬士革鋼遵循純金屬結合的做法，把兩種或兩種以上鋼材運用摺疊鍛打工藝，加工成剛柔並濟的刀坯。
∆ 匠人工坊出品的大馬士革刀
在鋼材選擇上，個人偏好和需求方面各不相同。
大馬士革鋼比一般單一鋼材的優勢是兼具硬度和韌性，再加上其獨特之的美學魅力和神秘感，受到刀具收藏家們的喜愛。
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knife世界名刀
最常見的鋼材一般分為工具鋼、碳鋼、不鏽鋼。眾多鋼材中，它能否成為優秀的刀具鋼，主要看這五個關鍵特性：
1、硬度
這是鋼在受到壓力時抵抗變形的能力。刀具鋼的硬度與刀的強度直接相關， 通常用“HRC”測量。
圖：匠人工坊手鍛大馬士革刀『冷月』硬度測試
2、韌性
韌性是指鋼在受到衝擊時能夠抵抗裂縫或破碎等損壞的能力。簡單來說就是抗崩口和折斷的能力。崩口是刀具最大的敵人，很難修復。一般來說，鋼越硬，它的韌性就越差。
3、銳度保持性
這是鋼材打磨成刀刃之後，刃口邊緣保持其銳度的時間。這方面還沒有統一的測量尺度，目前只能通過主觀判斷來做比較。
圖：匠人工坊大馬士革博伊刀測試
圖：匠人工坊大馬士革刀『長風』測試
4、耐磨性
耐磨性是鋼能夠承受磨損的能力。當較硬的顆粒通過較軟的表面時會發生磨損。在硬度相同的鋼中，具有較大碳化物的鋼（認為是微觀的，堅硬的，耐磨的顆粒）通常可以更好地抵抗磨損。然而，碳化物會變脆並且開裂，從而降低韌性。
5、耐腐蝕性
它是抵抗腐蝕的能力，但往往要以犧牲硬度和切割能力為代價。
根據這幾個性能指標，我把世界各地刀匠現在最常使用的刀具鋼做了一個排名。
如果你想讓你的刀最鋒利，ZCP-189最好；如果你對刀生鏽很介意，H1最好；如果你不喜歡磨刀，想讓自己的刀銳度保持時間更長，CPM110V 最好...
具體你想要硬度、耐腐蝕性還是耐磨性、保持性，參照上面的表就很清楚了。
如果你想具體瞭解某種鋼材的具體特性，我整理了一份附表，可以參考：
CPM S110V
邊緣保持性10；耐腐蝕性6；易於打磨1；人氣指數1。
CPM S90V
邊緣保持性9；耐腐蝕性5；易於打磨1；人氣指數3。
Crucible的CPM S90V鋼，在耐磨性和邊緣保持性可以達到常用鋼材的頂峰。它的碳含量非常高，並且含有大量的釩，價格相對昂貴。
M390
邊緣保持性9；耐腐蝕性7；易於打磨2；人氣指數6。
M390是新型的超級鋼之一，它採用第三代粉末金屬技術，專為需要特殊耐腐蝕性和極高硬度的刀具而開發，具有出色的耐磨性。M390的硬度可以達到60-62 HRC。
ZDP-189
邊緣保持性8；耐腐蝕性4；易於打磨1；人氣指數2。
這是另一種含有大量碳和鉻的新型超級鋼，可以達到難以置信的超高硬度。ZDP-189平均硬度約為64HRC。一些刀具製造商經過加工，甚至可以令其達到66HRC的變態級硬度。當然，在這種硬度水平下，您可以獲得出色的邊緣保持力，但代價是打磨極為困難。
ELMAX
邊緣保持性8；耐腐蝕性5；易於打磨3；人氣指數6。
這是一種高鉻，高釩，高鉬的粉末合金鋼，具有極高的耐磨性和耐腐蝕性。它屬於不鏽鋼，但在很多方面可以媲美碳鋼的性能。
CPM-20CV
邊緣保持性9；耐腐蝕性7；易於打磨2；人氣指數4。
CPM-20CV是一種粉末冶金（PM）工具鋼，其耐磨性和邊緣保持性令人印象深刻。由於鉻含量高，同時具有高度耐腐蝕性。
CTS-XHP
邊緣保持性8；耐腐蝕性6；易於打磨5；人氣指數4。
這是另一種相對較新的刀具鋼，具有非常好的邊緣保持力，硬度可以達到61HRC。它也是一種粉末冶金鋼，比S30V在邊緣保持力方面略有優勢，但在打磨過程中需要花費更多精力。
CPM M4
邊緣保持性9；耐腐蝕性2；易於打磨2；人氣指數2。
高性能工具鋼，韌性優於絕大多數碳鋼。它含有高劑量的鉬、釩和鎢，以及相當多的碳，極好地平衡了耐磨性和韌性。其硬度可以達到62-64HRC，但抗鏽性能並不高。一些刀商喜歡在M4鋼刀上增加塗層，以提高抗腐蝕性，但這又會給刀具帶來新的弱點，這裡就不細說了。
CPM S35VN
邊緣保持性7；耐腐蝕性7；易於打磨5；人氣指數8。
2009年，Crucible和Chris Reeve推出了一款優質S30V鋼，並命名為S35VN。通過使用更精細的晶粒結構，並添加少量的鈮，使S30V更容易加工，同時提高了韌性和銳化能力。
CPM S30V
邊緣保持性7；耐腐蝕性7；易於打磨5；人氣指數7。
通常它簡稱為S30V，由美國Crucible公司生產，具有出色的邊緣保持性，可輕鬆抵抗生鏽。在美國，S30V通常用於製作高端口袋刀和昂貴的廚房餐具。
154CM
邊緣保持性6；耐腐蝕性6；易於打磨5。
一種相對較硬的鋼，是在440C基礎上添加鉬的升級版。與440C相比，它具有優良的邊緣保持性。雖然鉻含量不高，在耐腐蝕方面仍然有表現的不錯。它的韌性足以滿足大多數用途，打磨也相對容易。
D2
邊緣保持性8；耐腐蝕性2；易於打磨3。
這是一種工具鋼，屬於半不鏽鋼。13％的鉻含量，還不足以稱為全不鏽鋼，但它的耐腐蝕性仍然優於多數碳鋼。另一方面，D2鋼比具有抗鏽性能的同類鋼更硬，例如154CM或ATS-34，因此它的邊緣保持性更好一些。
H1
邊緣保持性2；耐腐蝕性9；易於打磨8。
來自日本的Myodo Metals的H1鋼，是目前市面上最佳的耐腐蝕鋼，基本不會生鏽。當然，這是有代價的，邊緣保持性相對較差，而且價格高昂，更適合作為潛水設備上的金屬部件，或作為一把潛水刀使用。
N680
邊緣保持性5；耐腐蝕性8；易於打磨6。
含有約0.20％的氮，和17％以上的鉻，因此具有極強的耐腐蝕性。它是一種細晶粒鋼，可以打磨出極為精細的刀鋒。
440C
邊緣保持性4；耐腐蝕性4；易於打磨6。
440C曾被認為是美國刀具鋼當中的高端產品，隨著越來越多新型超級鋼的出現，440C逐漸黯然失色。這是一種不鏽鋼，常用於大批量生產小刀。
AUS-8
邊緣保持性3；耐腐蝕性4；易於打磨8。
AUS-8鋼由日本製造，性能與440B非常相似，比440C更耐腐蝕，但硬度更低。
CTS-BD1
邊緣保持性4；耐腐蝕性6；易於打磨6。
這是一種真空熔化不鏽鋼，經常被拿來和AUS-8和8Cr13MoV相提並論，它在邊緣保持性方面略微領先於這兩種鋼材。它的鉻含量稍高，耐腐蝕性強。含有中等尺寸的碳化鉻（一種堅硬，耐磨的顆粒），相對容易打磨。
14C28N
邊緣保持性4；耐腐蝕性6；易於打磨6。
瑞典的一種不鏽鋼，被認為是13C26的升級版。鉻含量略高，碳含量更少，它的秘訣是添加氮氣以提高耐腐蝕性。
440A
邊緣保持性3；耐腐蝕性5；易於打磨9。
它與420HC非常相似，但碳含量略高，可提高耐磨性和邊緣保持性，但抗腐蝕性能較差。
420HC
邊緣保持性3；耐腐蝕性8；易於打磨9。
420HC通常被認為是420鋼之王，它的碳含量在420基礎上增加（HC代表高碳），因而更硬。
以上介紹的這幾種刀具鋼，其中大多數在剛剛面世時都屬於性能卓越的超級鋼，但在鋼材競爭激烈的今天，沒有一種鋼材能夠長期佔據鰲頭。下面介紹幾種目前處於前沿的新一代超級鋼。
Maxamet
Maxamet是Carpenter的最新粉末鋼。它是一種極端合金，具有極高的硬度和強大的邊緣保持性，但在耐腐蝕性方面卻不盡如人意。
Cru-Wear
Cru-Wear是一種坩堝工具鋼，通過提升釩和鎢含量的同時調低碳和鉻，可以看做D2鋼的改良版。它具有出色的韌性和耐磨性。
匠人工坊大馬士革鋼
目前看到所謂最好的菜刀產地不唯一。上世紀八九十年代，南寧市內經常有平南縣的、湖南省的、廣東省的人來賣刀。做得最絕的是湖南人，冒充啞巴，只掏出一把釘子、鐵條什麼的，在水泥地上一頓亂砍，所有的釘子、鐵條、鐵片什麼的都一刀兩斷。問他多少錢，拿個紙牌出來：每把10元！
紅棉花開錦南天
“刀”的所指太廣了，根據刀具切割的用途(對象)大致可分:生活用、軍用、機加工用(工業用)。各種刀具不同的用途使刀具的特性完全不同。
生活類用途的刀具最常見的就是菜刀。市面上高檔的鋼製菜刀用的是達到Cr18這個含量，被稱醫用不鏽鋼的材料，手術刀就是用它了。有興趣的朋友可以去看看雙立人、膳魔師的產品宣傳哈！
軍事用途的刀就比菜刀複雜多了！我只講一種戰刀——————日本武士刀。這種刀的材料其實並非只有一種鋼，它是由兩種鋼材打製的複合體材料做的。首先將高碳鋼條剖成V字型，再把低碳鋼條嵌入到V口中，像包餃子一樣把低碳鋼包在高碳鋼中間，然後延打成一體。這樣，武士刀既鋒利堅硬又有一定的韌性不易折斷。高碳鋼雖硬但是脆，低碳鋼雖軟但是韌。武士刀將兩者特性合二為一。據說中國的龍泉寶劍的打製也是這個路數，既削鐵如泥、吹毛立刃又“何意百鍊鋼，化為繞指柔。”
機加工的各種刀具更是多到只有你想不到，其使用的材料亦是不甚枚舉。簡單說吧！有用優質高碳鋼做的碳鋼刀，比如中國的T10鋼;有用高速鋼做白鋼刀，比如中國的W18Cr4V;有用硬質合金做的鎢鋼刀，比如中國的YT類、YG類(國際牌號K/P/M)。等等等等，反正機加工的金屬材料這塊內容豐富、學無止境！
所以，什麼鋼最適合做刀呢？那就要看……提問題的你是煮婦還是軍人或是機加工程師？總之，總有一把是你的刀！
豈人由天
提供一個相對比較容易獲得的材質。個人認為是最適合用來做刀的，喜歡什麼花紋鋼還有所謂的大馬士革鋼的就不要考慮了。
可以去找汽輪機末級葉片，硬度絕對夠！可以用來做機床刀頭加工普通鋼材，韌性也好，抗拉強度也高！關鍵是不鏽！是不鏽鋼的一種。是一種配方複雜的合金。單機容量越高的汽輪機末級葉片材質越好，比較先進的機組這個配方都是保密的。做刀來說的話可以去找一些裝機容量小的已經停運拆除的電廠問問。大多數廠都有檢修用的備品，怎麼判斷呢看長度低於600mm的有可能就不是末級葉片了，再就看不是特別老的機組末級葉片頂部大都釺焊有司太立合金（金黃色）。找一根做把菜刀你用20年都不用磨，切菜砍骨頭隨便！絕對不會崩口捲刃！
原裝羚羊
我研究這貨超三十年了，未找到好鋼，現成鋼板的的原材料，不廢話，日本人有，中國人沒有，我真想做一把屬於自己自豪的刀，但都做不到日本鬼的水平，四年前有，中國製造的，銻胡絲刀，現代化了，什麼都是偽科學了。
覃有虎
看了上面的答案，無語!隨便說幾樣吧，高:ZDP189,S90V,M390,K390,瑞粉大馬，托馬斯大馬等。中:CPM154,3V,S35VN,S30V,RWL34，青紙等。低:440C,D2,DC53等。最便宜:T10(銼刀等工具鋼),T8,65MN(汽車鋼板，軌道，彈簧等),52100(軸承鋼)，813(不鏽鋼菜刀)等。以上排名不絕對，和價格有關，當然，性能好的肯定貴。
不二雄2
用好材料作的刀幾百上千的有人捨得拿來用嗎？收藏而已！真正用的還是普通材料作的刀子，不心疼！普通的碳鋼65錳作的刀使用就可以了，只是會上鏽，不上鏽的就是3鉻4鉻了只是硬度稍淺火候！應該區分的是怎麼用和怎麼保養吧！會保養的就65錳就可以，用量少的就不鏽鋼吧！
天啊-天啊
用軸承鋼和彈簧鋼做刀都不錯，淬火要在730多度，眼晴看到紅的有點發白即可！廢機油內淬！
