君統天下74186527
醃製臘肉是北方居民的傳統。在食物不好保存的過去，醃製臘肉就可以保存很長時間。保證過年的美食來，在年後還能慢慢享受。
依據每個地方的氣候不同時節而不同。比如我生活長江流域的武漢，這裡一般是冬至前後才開始醃製肉，只要天氣夠冷就好了。在老家不論是豬肉、牛肉、魚肉、雞鴨鵝等都可以醃製。看自己家的經濟水平。牛肉一般較少醃製，因為牛肉注水一直都有，一斤生牛肉到最後就沒多少了。
在武漢地區，這些肉都是一種方式一起醃製的。早些年除了鹽一般是不會加任何其他的調料，因為只有這樣才能發揮肉的本來的香氣和味道。這些年各種作料加多了。雖然好吃些，但那種原始的肉香卻被掩蓋了。
雖然打小就愛吃臘肉，也見父母做。但具體還不清楚，於是專門跟爸媽打聽家鄉醃臘肉的方法，也算留一個傳統手藝給自己吧。
醃肉前準備
各種肉不用洗乾淨，最好帶有血的才好。買回來的或殺好的就可以了。這樣出來的肉才有色澤。如果是雞鴨鵝和魚的話，就清乾淨內臟，擦乾淨外面就了了。
豬肉，牛肉這些是整個“道”，就是一條條的。雞鴨鵝和魚這些就需要整個的醃製。當然也有專門買豬腿，雞腿或各種內臟來醃製的，且臘腸也是一樣一起的醃製。目的是好晾曬，也好看些。
肉鹽比例
肉和鹽的比例，10斤肉3-4兩鹽左右，依據自己口感要求，太少容易壞，太多了就鹹了。鹽是怎麼放呢？用手一點點的抹均勻在肉表面。雞鴨鵝和魚就裡面都需要抹上。
鹽是乾的，肉是原始狀態，不需要加水。加完鹽後就用盆裝滿，蓋上木板用石頭重物壓起來。
醃製時間
沒準，得看醃製那幾天的天氣情況，一般10多天，冷就多幾天半個多月的樣子。時間長短完全看天氣的溫度和肉塊大小。
最終還是要靠醃製肉的變色和重壓流出來的水的鹹味達到自己理想的標準就可以取出來了。
晾曬
晾曬需要好的太陽和風，一般曬一週左右，幹且曬出香味就可以了。然後掛在家裡面慢慢吃了。如果在後面有回潮什麼的，還可以繼續再曬。
最好吃的，其實是蒸臘肉，那才是真正的釋放最原始食物的香氣。
老三說酒
臘牛肉是四川特產之一，它具有營養豐富，肉色紅潤，肉質酥鬆，味美爽口，色香味齊全的特點。因此深受廣大美食愛好者的喜歡！
具體做法如下：
1、要做臘牛肉最好選取牛的背扭肉和腿心肉，腿心肉以後腿肉質為佳，以肉色深紅，纖維較長，脂肪筋膜較少，有光澤彈性，洗淨掛晾，切成塊重250克左右。
2、然後將準備好的各種配料磨成粉末備用。在準備一個醃製的容器要大一點的洗淨備用
3、然後將肉塊放進準備好的容器裡倒入(濃度為2%的硝水)醃製，用紗布蓋好，讓肉排酸發酵，等到略有酸味，觸有粘感。此時取出切成片，厚度不超過0.2釐米。並把準備好的配料與肉片拌勻。
注意不要一次把配料倒入，應該分多次以上撒入攪拌，以免香料拌不勻
4、然後將拌好的肉片鋪在筲箕上，以60～70℃烘烤。當下層烘至水氣沒有時，肉片由白色轉為黑色，又轉為棕黃色，已八九成干時，將底層烘篩調往中間層。一般烘3～4小時就可以了，出來後，晾涼2～3分鐘，用手把筲箕的兩對角一擠，成品自然脫開。
注意事項
用配料的時候都是看自己買的肉的多少決定，一般經常做飯的都會知道，有一點是鹽不要太少稍微還是要多一點，如果掌握不到可以用手指嘗一下味看是否合適。
敘鄉情美食
小夥伴們好！侯先生又來了！我們一起聊聊如何做臘牛肉！
老規矩，我是川人，當然臘牛肉會選擇麻辣煙燻牛肉口味製作方式，因為，我們對麻辣味、煙燻味終身難忘！扯遠了，我們開始吧！
食材主料：牛腱子肉或者牛腩都行，牛腩筋多有嚼勁，腱子肉相對來說，筋少，不廢牙齒，根據自己的口味選擇；
輔料調料：鹽、雞精、味精、花椒麵、海椒面、胡椒麵、白糖、十三香、大蒜、生薑、豆瓣醬、白糖、白酒；
輔助煙燻材料：白布條、生柏樹丫、橘子葉或者柚子葉、鋸木面、橘子皮；
製作準備：
1、生薑、大蒜洗淨切末備用；
2、根據自己口味習慣，把海椒面、胡椒麵、花椒麵、白糖、雞精、味精、十三香、豆瓣醬、白酒、姜蒜末調配好備用；
3、山上砍的柏樹丫用刀砍碎，長度1-2公分左右即可，同樣橘子葉也要砍碎，橘子皮葉切很碎，再把砍碎後的柏樹丫、橘子葉、橘子皮、鋸木面一起拌勻備用；
4、搭建一個立式三腳架，三角鏈接處做幾個掛鉤，然後用包裝箱的紙皮把三角架密封好，距離地面處留一個40×40公分的口子，煙燻時用，白布條撕成2×30公分規格；
製作開啟：
1、牛肉切長條形狀，每一條2斤左右，ps：牛肉如果不是特別髒的情況，手動清理乾淨即可，不到萬不得已，不要使用生水清洗，因為生水清洗過的肉，不易長時間存放，年後或許會因為這個原因長蟲蟲，這是奶奶告訴我的，具體什麼原因，我也不知道；
2、分好條的牛肉，用尖刀開個口子，每個都栓上白布條，方便掛鉤起來；
3、處理好的牛肉條，用準備好的調料全部一層料，一層肉放到容器內，醃製一個星期，中間每天翻一次，確保每個部位都能吸收所有調料；
4、牛肉醃製完畢以後，接下來要做的就是把牛肉畫出來除水晾乾，最好是通風的地方，還能曬到太陽，這個具體時間不能確定，因為天氣因素，有太陽的情況下，4-5天基本都能做完這一個環節，只要肉的水分幹好了，都差不多可以進去煙燻環節了；
5、煙燻：牛肉除水完畢，就要煙燻，把牛肉掛進準備好的煙燻三腳架即可，ps：這裡要注意，牛肉煙燻前，要先把三腳架內部鋪上一層柴火灰，隔溼作用。灰鋪好後，發火，再慢慢加準備好的煙燻粉末料，煙燻是隻要煙，不要明火，所以這個過程，需要有人守著，不然，牛肉會被明火燒熟的；
6、煙燻時間，最低要十天左右，因為冬天冷，晚上不可能通宵，白天煙燻即可，煙燻的目的，就是要通過煙的熏製，讓煙燻粉末為肉增加香味，十天煙燻完成，有可以拿出來曬幾個太陽，這樣出來的麻辣煙燻牛肉，那味道簡直不擺了。
如何製作成菜餚？
1、煙燻完畢的肉，用熱水洗淨煙燻留下的痕跡，直接用蒸格蒸30分鐘左右，大火燒開，中小火慢慢持續，整個過程30分鐘，最後拿出切薄片裝盤上桌即食；
2、炒菜：同樣要用熱水清洗乾淨，切薄片，配菜隨意，比如，蒜苗、蒜臺、芹菜、大紅椒、大菜椒、二荊條、土豆片等等都可以，根據自己喜歡的菜餚搭配。ps：這裡提示一下，炒菜類型，需要先用中火把牛肉煎制，然後加點水，中小火煮一下，不然牙齒不好的老人，吃著有點費勁，剩下的就自由發揮吧！
今天就說到這裡，希望每一位愛動手的朋友，都能給家人做出美味佳餚，吃出愛和幸福。我是侯先生，廚房業餘小暴君！謝謝大家支持！
侯先生
醃製臘肉在南方來說，是一件非常有難度的工作，因為南方屬於潮溼地帶，而且冬天不是非常寒冷，只有到了年底才會有機會醃製曬乾，做為美食顧問，接下去將會為您呈現一波特別的南方臘肉
一，取帶有五分之一的肥肉五分之四瘦肉的那種豬肉，這樣才會香到骨子裡。
二，以十斤豬肉為準，洗乾淨後，先用適量白酒擦拭豬肉，然後放入兩個，蘋果一個，白糖適量，極美鮮醬油沒過豬肉，封上保鮮膜，浸泡兩個小時到三個小時，看您的口味了
三，醃製完畢後，取出，取細繩子拴上臘肉，晾曬一天，軟硬適中的時候，用那種封口袋裝上，這樣不讓空氣進入，放置冰箱冷凍，一年都不會走油，不會有嘎啦味。
食尚西子777
臘牛肉做法
主料：牛肉（瘦）5000克
調料：鹽150克,白砂糖70克,五香粉10克
形狀整齊，臘香濃郁，營養豐富。
臘牛肉的做法：
1.切條；選用牛後腿肉，先割除油脂及肌肉間的白筋，再按肉紋切成長45釐米、厚1釐米的肉條。
2.醃製：將配料拌勻，用手充分擦於肉條上。然後放入缸內，醃浸18小時（醃8小時後翻動1次），即可出缸。
3.烘烤：出缸後，將醃牛肉條一端穿上麻繩，送入烘櫃內烘烤17小時，即為長沙臘牛肉，（烘烤就是煙燻）
李世山43
採用新鮮的牛腿肉。洗淨晾乾水分。切成寬兩寸厚1cm的條狀。姜，老抽，砂糖，胡椒粉及酒放入碗中攪拌均勻，然後倒入牛肉中，用手捏勻。醃製一晚上，將醃透的牛肉每條分別用小繩穿起，掛起來晾曬。大概晾曬三天。
團團圓圓9175
牛肉切片，放入料酒，生粉，耗油，胡椒粉，鹽，一點食用油，攪拌均勻，放置20分鐘即可
來之不易31
鹽，十三香，花椒，辣椒，醃製一星期即可
小陳創拍
在領導屋裡醃製
