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勾兌，被誤解的白酒工藝

2018-12-04 09:55:33 百川定製

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勾兌，無辜的白酒工藝

白酒，作為中國傳統的蒸餾酒種，近年來卻受到了不少負面評論，「勾兌酒」和「酒精酒」成為牽動消費者敏感神經的兩個關鍵詞。

在消費者眼裡，喝白酒總是擔心喝到所謂的「勾兌假酒」，造成這種局面一方面有白酒企業和整個行業的責任，另一方面也反映出消費者對於白酒相關概念和工藝的模糊。作為有著數十年生產經驗的白酒企業，我們認為對一些誤區有必要進行簡單的解釋。

勾兌≠假酒

首先，白酒的釀造大概要經歷以下步驟：

投糧備料——蒸熟蒸酒——攤涼拌曲——入窖發酵——發酵週期——蒸酒——窖藏老熟——勾兌調味

可見勾兌調味是白酒的必經工藝之一，向來白酒業也有著「七分技術三分藝術」的說法，這「三分藝術」就指的是勾兌。

因為即使是同一廠商以同樣工藝釀造的同一批次白酒，也會因為貯藏溫度、溼度等不可控因素導致酒體的口感不一致。通過將不同貯存期的白酒進行合理搭配，使得其形成固定典型的風格，這就是勾兌的作用。所有的成品名優白酒（包括五糧液、茅臺），都會進行出廠前的勾兌，以保證每一滴酒口感上的一致性。

所以，沒有勾兌的原漿酒，在理論上達不到經過良好勾兌工藝的成品酒品質的。

在百川的生產基地邛崍文君井酒業集團的廠區內，就貯存著大量的原漿酒供應其他酒廠作為基酒進行勾兌。

百川生產基地儲酒罐

另外，世界上其他蒸餾酒種也存在著勾兌的過程，比如威士忌和白蘭地。

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新工藝白酒

除了勾兌酒之外，一提到“添加酒精”，大多人也是聞之色變。其實早在1956年中國科技部制定的《1956-1969年科學遠景規劃綱要》中，「酒精兌制白酒」的科研課題項目與原子彈、氫彈、火箭並列在一個綱要內。因為當時農業產量低下，為了保障白酒市場的供應，通過無數次科研和試點實踐，採用食用酒精兌制白酒，即「新工藝白酒」應運而生。

很多人認為新工藝白酒就是酒精加水，其實這門白酒技術遠沒有這麼簡單和粗糙。新工藝白酒雖然以食用酒精作為主體，然而為了達到傳統白酒的風格要求，需要通過三種方式得以實現。

第一，串香法。串香工藝並不是因為新工藝白酒的產生而創建，這種工藝早就應用到傳統白酒的釀造中，經過蒸餾，酒醅中的酒攜帶著香醅中的呈香物質冷凝下來，就是用傳香工藝生產的傳統白酒。新工藝白酒借鑑了這種傳統工藝，只不過酒醅換成了食用酒精。第二，調香法。調香白酒是以食用酒精為酒基，加入呈香、呈味物質調配而成的白酒，這些呈香物質，可能是香精也可能是使用黃水進行代替，而黃水是傳統白酒生產的副產物。第三，固液法。固液勾兌白酒是以食用酒精為酒基，加入一定比例傳統固態法生產的白酒進行勾調而成的白酒。

採用食用酒精勾兌白酒是被法律所允許的，國家質檢總局頒佈的白酒執行標準「GB/T 20821-2007 」液態法白酒，「GB/T 20822-2007 」固液法白酒均允許以食用酒精為原料進行產品加工。另外，從食品衛生角度和科學合理性的觀點出發，新工藝白酒相對於傳統固態法白酒而言在成分上更加的可控，意味著也就更加的安全。當然，傳統工藝釀造的那絲韻味是新工藝白酒替代不了的。

同樣，酒精配製工藝在國外也很普遍。

白蘭地普遍採用傳統工藝白蘭地加酒精和香精配製而成的，為了提高口感和增加顏色，還可能在酒體中加入糖漿、甘油和焦糖色；威士忌，也有所謂的混合型威士忌，將不同年份不同來源的純麥威士忌或者穀物威士忌，加入食用酒精，在經過短期陳釀而成。另外，金酒也有酒精串香工藝。朗姆酒就更不用多說，其本身的釀造工藝就和食用酒精類似。

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白酒信任危機

無論是勾兌還是新工藝白酒，本身並沒有任何問題。可為什麼提到這兩個詞，就讓人聯想到假酒呢？這其中的關鍵在於誠信的缺失。

白酒的主要成分為乙醇（C2H5OH），而合成工業酒精的甲醇（CH3OH）含量非常高，而甲醇攝入4克即出現中毒反應。1998年春節期間，山西朔州地區的不法廠商將含有大量甲醇的工業酒精用於白酒勾兌，造成20多人中毒致死，數百人送往醫院搶救，整個白酒行業遭到重大打擊，時隔幾年後的雲南元江假酒中毒事件、廣州毒酒殺人事件接二連三的發生，讓人們建立起了牴觸心理，聽到“勾兌”、“酒精”就認定為假酒。

由於消費者的戒備心理，市場上出現了生產廠家「不敢寫」、消費者「不敢選」的現象，所謂「不敢寫」指的是生產廠家一方面由於擔心產品賣不出去，而另一方面新工藝白酒的低成本高利潤的現實情況也實在讓人心動，所以所賣產品即便是新工藝白酒，也不明確標明從而進行隱瞞，或者乾脆打上「純糧釀造」的字號，對消費者進行欺騙。原本就對勾兌混淆的消費者，加上廠家商家背後操作的曝光，更是不敢也不願意選購，如今想要正確引導消費者回歸理性，更是難上加難。