八珍玉食9

鲁菜向来以鲜脆嫩而著称，当然高汤也是鲁菜鲜味的来源。“善用高汤、‘无汤不成菜’”是鲁菜十分重要的特点。鲁菜的高汤主要分为奶汤和清汤两种。其中奶汤则是用老母鸡或者老母鸭等为主要材料精心熬制的，味道十分醇厚；而清汤则是在利用奶汤的基础上经过多次“清哨”这种工序而熬制成的，这个汤的特点是清澈见底，味道十分鲜美！

制作高汤的方法

首先是将猪棒骨洗净控干后用冷水下锅，等到锅里面沸腾还出沫后就可以关火了，接着把锅里面的水给倒掉倒，接着再用温水再次把猪骨洗干净。然后把锅洗干净，洗锅后再次注入清水，开始放入抄水后而且洗净的棒骨，这时候将姜切片，再加两三片姜，放一个葱结和一些适量料酒，注意水要一次加够！水量大概就高过猪骨4到5厘米，毕竟在熬煮的过程中水份会慢慢的被蒸发变少。然后用大火烧开，烧开后就改为中小火保持微微沸腾的状态，就这样让它一直煮啊煮，其间可以将那些浮沫给撇去。等到它熬至汤汁变少了，汤色还发白，猪骨酥烂即可以根据自己的喜好加盐调味就关火。把汤弄出来的时候用滤网过滤掉葱姜碎骨，因为高汤要装入保鲜盒，晾凉后放冰箱，冷藏两三天，冷冻一两周之内食用最佳。

要注意了，如果火候太大的话，就会煮成白色奶汤;如果火候太小，那么汤的鲜香味就不浓了。旺火力要搅拌，等到汤准备要沸的时候就要改用小火，记住不要让让汤翻滚。

嫣然Tang

昨天为大家介绍了面馆高汤的概念、高汤的种类以及制作技巧，都是一些“干货”，也是老师傅的经验之谈，不知道你是否有所收获呢？

今天，小编继续为你奉上“干货”，分享几位大师教的6种高汤的详细做法，其中前5种适合饭馆熬制，最后一种适合家庭使用，都是10-20年老店的面馆大厨无私分享，学会你也能开店 。

做法1：食材：老母鸡3个宰杀干净，牛骨头10斤，腿骨2个。制作方法：用不锈钢的桶或盆（不能用铁锅，因为铁锅熬制的高汤会发黑影响卖相），先把老母鸡和牛骨头及牛腿骨用开水焯水2-3分钟，捞出沥干水份；桶中加入50斤水，放入老母鸡和牛骨头，水开后撇去上面的血沫，头遍高汤用中火熬制2小时即可；头遍高汤可以直接用，只是味道还差那么一点点，等到下次再熬制一下，美味就出来了，高汤才会汤汁浓白、鲜香可口，那叫一个美呀！

做法2：准备猪筒骨2斤，洗净后放入铁锅中，加水烧开后，下入几块姜片（目的是去掉血水和腥味）；关火后，将猪筒骨放入另一只桶中，加水，再加2颗大葱（切成葱段），老姜3片，用小纱布包好后作料包，放入桶中；大火烧开后转小火慢慢熬2—3个小时就OK了，可以开饭了。

做法3：这是一位徐姓开汉族小面馆熬制骨汤的老师傅教的方法。选择便宜新鲜的猪大骨、杂骨、鸡架子等；将食材清净干净，烧一大桶开水（用开水熬出的汤品比较白），加入备好的骨头、姜片和葱段。大火烧开撇浮沫，改中小火熬制骨肉分离、汤体发白（如果想降低成本的话，就加一些使汤发白的添加剂，但一定要在正规渠道购买，按国家标准用量添加，不可以做黑心商人），捞出骨肉；将宰杀干净的1整只蛋鸡焯水，放入汤桶，按国家标准加入鸡膏（千万别加香味太重的添加剂）和酵母提取物。一桶鸡汤就做好了。在使用的时候，再根据需要，适当的加入调味品就OK啦。

做法4：准备牛骨头或猪筒骨备用，将老母鸡砍掉焯水并冲水把清洗干净；烧一桶开水把牛骨或猪筒骨扔进去，再加入焯过水的老母鸡，桶里面再加入当归片和党参（都是中药材，也是安全的食材），增加汤的香味和鲜味。要记得这种汤要用大火猛火熬制，而且煮的越久就会越香浓。如果是清汤就要用文火慢慢熬，每天记得烧开，烧开后就不要去搅动，否则会坏掉的。

做法6：家庭版高汤的，适合自己在家小批量制作。所需食材：猪脊骨（或棒骨）3斤，生姜2块，黄酒少许，水适量。制作方法：将猪骨斩成小块；把猪脊骨清洗干净，然后用清水浸泡出血水；猪脊骨冷水下锅，水要多一些，中火烧开，撇掉浮沫，5分钟左右，把猪脊骨捞出备用；把焯过水的猪骨放进不锈钢锅，一次加足清水，加入姜片，再淋入少许黄酒或料酒。盖上锅盖，大火烧开后转小火，然后再烧上2个小时，高汤呈白色即可。注意猪骨高汤一次用不完，可以装进一次性纸杯放入冰箱冷冻，用的时侯取一杯，撕掉纸杯即可。

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小厨大刘

面馆的高汤应该这样做。

1、准备材料。土鸡一只约1500克，猪大骨1000克，脊骨1000克，排骨500克，猪蹄500克等，都放在清水中泡出血水。然后再放在锅里，加入没过食材的水，进行焯水，五六五分钟后捞出再次放清水中搓洗干净后沥水。

2、准备香辛料。紫蔻1克、砂仁1克、肉蔻1克、肉桂2克、丁香0.5克、花椒5克、大料5克、小茴香1克、木香1克、白芷2克、三奈2克、良姜2克、干姜1克等，清洗干净后再焯水六七分钟，装入料袋里。

3、食材放入锅里，加入20000克的水，放入香辛料袋，大火烧开，中小火煮4小时。

这里需要说明的是，如果用白汤，用大火煮。如果用清汤，可加入1000克剁成泥的肉，可变为清汤，如果用黄色汤，可给汤中加黄豆一起煮。盐鸡精不加的原因是在碗中调。

小吃学院

大家好我是农家美味哥。

每次去面馆吃饭，是不是都感觉汤汁特浓，特白，今天我就告诉大家，这种高汤熬制方法，其实很简单，几乎看一遍你们就会有所收获。

我们店高汤都是10几年的老汤了。那味道简直店里都能闻到。其实新做的高汤也还是不错的，只要用对方法。

备料：生姜、葱，鸡架、猪骨、猪皮、牛骨。

步骤：首先把这些，鸡架，猪骨，牛骨都下入锅中出水，三分钟后倒出备用。

下一步用不锈钢桶，桶中放大半桶水，把出过水的骨头，放入桶中。开大火烧开。然后一直用大火烧，中间盖子不要掀开，否则会大大折扣哟。

大火烧20分钟（中间放入葱姜），改小火慢慢熬制，这样一个高汤就成了。

其实熬高汤的方法有很多，我说的就是最常见，也是通常都会用到的方法，就算新手小白也是可以熬出白白的浓汤。

本人常年在厨房上班，有什么不懂的，都可以评论或者私信我，知无不言哟。

农家美味哥

是不是去面馆吃面汤特别鲜？其实一个面馆要运营下去，主要是靠高汤，那么高汤怎么做才能浓、白、鲜、香那？下面分享一下高汤的制作方法。

一般的情况下牛肉面馆是最多的，就拿他这个面馆里的高汤来说吧，首先你要明白高汤不是一次就能熬出来的，必须熬制两到三次才能熬出来鲜美的高汤。

高汤熬制的方法：

杀好的蛋鸡三个，牛骨头10斤（最好再买两个腿骨），找一个不锈钢的桶（不要用铁锅，铁锅熬制的高汤发黑），先把蛋鸡和牛骨头用开水焯水2分钟，捞出冲干净控水。

桶里放入50斤水，放入蛋鸡和牛骨头，等水烧开了打打上面的血沫，中火熬制两小时，头遍高汤就熬好了，现在用的话也可以用，只是味道不是很足，等到下次再熬制一下，美味的高汤就熬着好了，现在高汤才是汤汁浓白、鲜香可口。

大家有什么好的提议，不妨说出来，大家参考参考。

丰县味道

面馆的高汤一般都是猪大骨高汤，我的做法是这样的。

用料：猪大骨300克 鸡骨200克 小虾米30克 姜片4片 水2000毫升

开做：

1.大骨头洗净，切块备用，小虾米洗净沥干备用，鸡骨洗净切块备用。

2.大火将鸡骨和猪骨沸水猪5分钟去血捞出冷水洗净

3.汤锅加水加鸡骨猪骨及小虾米，姜片煮至沸腾，小火煮30-40分钟。

4.将猪骨用个漏勺捞出，取一过滤网将汤汁过滤，留下的汤就可以煮面了。

小贴士：猪骨头最好肥一点的，汤别熬太久。

社会套路深，我要回农村，我是草根创业者于泓铄！

于泓铄

这个香味没有香膏那么浓，香膏勾兑的汤喝多了会让人反胃，而且煮的时候上面有泡沫。当你在门口或者很远就能闻到他的闻到，那可别认为这是骨头汤的原因。

骨头高汤我在上一篇文章已经分析的很详细了，如果你还没看见可以点进去看一下，绝对让你有收获，而且是我现在店里面一直在用的，客人评价都很不错的做法。

下面为满足大家再说一下简单的做法:

准备猪筒骨或者牛骨头，然后老母鸡全部砍掉焯水在冲水把血水冲干净。

烧一桶开水把牛骨头放进去，在加入炒好的老母鸡（老母鸡的详细加工过程在上一个同样的问题里面）

桶里面在加入当归片和党参，增加汤的香味和鲜味，而且煮的越久越香，浓汤就是像牛奶一样的白汤，用大火猛火熬制。清汤就用文火慢慢熬，每天记得烧开，烧开后就不要去搅动不然全部就会坏掉。

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从零做起

高汤是烹饪中最常用的一种辅助原料之一。高汤的做法很多种，有荤有素，主要的有鸡高汤，猪排猪肉高汤，牛排牛肉高汤，鱼高汤，蔬菜高汤等等。下面介绍一种面馆用的牛肉高汤制作方法/步骤;

牛肉高汤材料

一，花椒粒20克。三奈5克。甘草5克。小茴香5克。陈皮15克。桂皮15克。草果5克。丁香5克。生姜10克。大葱15克。

二，牛油1000克。八角20克。生香葱500克。黑豆豉100克。

三，牛后腿骨10000克。胡萝卜2000克。洋葱1500克。西红柿500克。白萝卜2000克。水100公斤。

四，调味料;白酒1200克。酱油300克。鸡精100克。白糖200克。食盐150克。

制作过程

将(一)材料用布袋包好做成卤包。

将葱切段，牛肉切5X3公分块状。

牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞出。

牛油放入热锅，小火慢炸至金黄色油渣。

牛油加入八角，葱段爆香，加入黑豉与黄豆豉煮5分钟备用。

将100公斤水烧开加卤包，再加调味料煮沸滾去杂质白沬，盖锅煮一个半小时。

将牛肉捞起，再煮30分钟，把所有香料捞起，上称量是否够100公斤，不够加水补足。

再煮10分钟过滤后，即完成为牛肉排骨高汤。谢谢！

农夫老岳

汤面馆一般都要用到高汤，不是星级酒店做菜用的很高级的高汤，带肉味就行，毕竟一碗面的价格在那放着。

面馆的高汤有三种：牛汤、羊汤和鸡汤，看你哪种面。牛汤是牛杂骨熬的，羊汤是羊杂骨熬的，鸡汤是鸡架和猪杂骨熬的。

牛汤和羊汤一般的有质量，因为这类面馆的面碗都有熟肉添加，熬骨头汤的时候，顺带熬肉，汤的质量就上去了。鸡汤也行，鸡架和猪杂骨熟的快，味道香，骨头缝的胶质多，汤就好看。

普济

高汤的用途很多，但生活中，面馆用的几率最大，我们就以面馆熬高汤为例介绍下

汤面馆一般都会用到高汤，虽然高汤质量不是决定面条好吃的唯一因素，但也非常重要。

面馆的高汤一般分为牛汤、羊汤和鸡汤3种。牛汤是牛杂骨熬的，羊汤是羊杂骨熬的，鸡汤是鸡架和猪杂骨熬的。

面馆的高汤质量在一天当中会有变化，一般上午比较新鲜，原汁原味。但到下午或晚上后，汤就不多了，老板会加水。所以，每个面馆都会续水吊汤。边熬、边舀、边续水，直到下班。

大家是不是觉得面馆的汤特别鲜美呢？除了面条之外，主要是靠的一口好汤。那么高汤怎么做才能浓、白、鲜、香呢？

今天，就由几位大厨分享一下他们面馆熬汤的一些技巧，学会自己开店，月收入增加6000元不成问题。

技巧1：熬制高汤其实也并不复杂，将杂骨洗净放到大汤锅里，加满水，烧开撇去浮沫和血水，再小火3小时以上即可。一般熬制高汤是不需要添加任何香料和调味品。如果特殊情况需要添加，也不宜添加太多种类，否则会掩盖高汤本身的鲜味。

技巧2：有位23年面馆师傅说在熬汤时加一些大地鱼和虾皮，还有萝卜丝，味道会更加鲜美。大地鱼和虾皮能增加鲜味。萝卜丝是个好东西，将萝卜切粗条并晒上好多天，才会变成很细的细丝，再藏上几年，发出澄红颜色那是上等的货色。一小撮加进去就能让一锅汤变得鲜香满屋。

技巧3：一位张姓师傅说，在熬汤时加入适量的的当归片和党参，能增加汤的香味和鲜味，而且熬的越久越香，并且高汤会像牛奶一样白，这种汤要用大火猛火熬制。如果是清汤就用文火慢慢熬，每天要烧开，烧开后不要随便搅动，否则会坏掉的。

技巧4：一位李姓师傅说，一般牛肉面馆用高汤最多。你要知道高汤不是一次就能熬出来的，必须熬制2-3次才能熬出来味道鲜美的高汤来，必须要有耐心。

技巧5：如果你要开一家小一些的面馆，而且面条的售介也比较低的的话，高汤也可以做成简化版。别傻不啦叽的用好东西做汤了，成本太高。你可以买鸡壳代替全鸡，鸡壳也就3-5元之间，最好直接批发一大箱回来慢慢熬。猪棒骨也太贵，换猪头肉和猪皮吧，价格便宜，熬出来的汤味道也不错。如果有条件的，建议加一些牛杂碎进去，一点点就够，多了会腥。

这篇文章，我为大家介绍了高汤的概念以及制作技巧，都是一些“干货”，也是老师傅的经验之谈，希望对你有所帮助。

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關鍵字: 高汤 以鲜 鲁菜