蔡蔡56835707
我是吃貨小築Vivi，一枚專注於烘焙的美食博主，這是我在悟空問答的第406個原創回答。
“怎麼樣才能打出像蛋糕店一樣又松又不易融化的奶油？”很高興與友一起探討這個問題。這個問題我想分兩個問題來回答，如何打出像蛋糕店一樣很鬆的淡奶油？如何打出不容易融化的奶油？
首先回答後面一個問題——“如何打出不易融化的奶油？”
如果我們使用動物奶油，我們打出來的奶油用於裱花裝飾和夾餡以後，在天氣熱的時候是很容易變形融化的，一般我們都是需要冰箱保存，如果送給朋友的話最好路上用個冰袋保溫。這個看起來是缺點，但是正是動物奶油的特點。
那種不容易變形，在大熱天不放冰箱，幾天都不會融化的奶油是植物奶油。千萬別被“植物”二字矇蔽了，植物奶油是工業合成，多含反式脂肪酸，不利於健康。雖然它塑形好，打發率高，便宜，而且不容易變形和融化，但是Vivi從不使用，歸結為三個字“不健康”。
再回答前面的問題“如何打出像蛋糕店一樣很鬆的淡奶油？”雖然動物奶油的整體打發率沒有植物奶油高，但是是純天然動物油脂，提取自牛奶，勝在比較健康。
我們掌握一定的打發正確技巧，就能成功的打發淡奶油，幾個小技巧分享給大家！
1、購買合適的淡奶油。可打發的淡奶油乳脂含量在35%左右，不要購買錯了，20%左右的烹飪奶油是不能打發的，只能做菜、做奶茶等。
2、淡奶油打發前，要放在冰箱冷藏24小時，儘量靠冰箱門保存，以免凍壞，凍壞的淡奶油是無法打發的。切記不要冷凍，否則你就只能做蛋撻液、麵包、餅乾這些了，不能做生日蛋糕、慕斯蛋糕等需要打發淡奶油的甜品。
3、淡奶油要在低溫情況下打發，特別是夏季最好冷藏一下打蛋頭，隔冰塊打發，室內開空調，使淡奶油在合適的環境下打發。
4、淡奶油打發不是一直高速打發，要按照實際情況調節打發速率，如果一直高速，很容易打過頭。
這些打發淡奶油的小技巧，大家get到了嗎？
以上就是Vivi對“怎麼樣才能打出像蛋糕店一樣又松又不易融化的奶油？”的一點觀點和看法，期待夥伴們在評論區分享自己的獨特觀點！
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吃貨小築Vivi
淡奶油打發是個老生常談的問題，其實掌握好基礎原則，是非常容易的事情。所謂松，就是指體積大，質量輕，除了選擇好的淡奶油之外，還要掌握打發的技巧了。
1、 什麼是淡奶油
淡奶油是由純牛奶生產製造，生產工藝遵循高質量標準，奶味純正醇厚，口感細膩順滑，色澤呈自然乳白色，質地濃稠，打發量高，穩定性極佳。
2、 淡奶油的用途
淡奶油適用於西餐料理，如製作奶油濃湯，各種西式調味醬汁，冷盤或熱食皆宜。也可用於製作各種烘焙產品，如蛋糕，慕斯，各式蛋撻布丁，還可用於製作飲品甜點，如調製咖啡，飲料和冰淇淋。一般乳脂含量在35%左右。
3、 淡奶油的儲存條件
儲存溫度為2-6℃，開封后建議密封冷藏保存，並在3日內使用完畢。
4、 淡奶油的打發過程
①、打開包裝，將奶油倒入攪拌機。（推薦使用無級變速鮮奶機，廚師機，博世4080手持打蛋器）
② 、建議最佳打發溫度2-5℃，室溫18度以下。
③ 、先使用慢速勻速攪打，使奶油混合均勻，讓氣泡均勻的融入淡奶油，以便奶油更好的起發。這個過程可以看到奶油不斷的膨脹。
④ 、當泡沫逐漸消失，有明顯紋路出現時，提升一檔速度，奶油會逐漸變稠。
⑤ 、在提升一檔速度，快速將淡奶油打發到需要打發的程度。
⑥ 、當達到合適的程度後，逐漸減緩速度，使其更加光滑，共計用時5-8分鐘。（根據使用機器不同而不同）
⑦ 、打發後攪拌一下，儘快使用裱花裝飾或放置於冷藏環境。
⑧ 、打發的淡奶油在冷藏的環境下可以儲存12小時以上。
保持淡奶油穩定的方法有很多，概括起來其實就幾種方法。
一，增加油脂含量，比如黃油，巧克力。
二，增加膠質。比如黃原膠，吉利丁，鏡面果膠。
三，減少水分含量，比如增加馬斯卡彭或者奶油奶酪。
總結一下就是增加增稠劑，穩定劑和保水劑。但是其他東西做出來的奶油都會滲水，只有黃原膠不會。他有優秀的保水性。
植物奶油和動物奶油混合確實可以提升淡奶油的穩定性。因為植物奶油本身就添加了很多增稠劑，穩定劑，乳化劑，保水劑。但是兩種奶油混合之後，就口感來說，會變差，但也不是無法接受。
一般選用金鑽清恬的植物奶油和安佳動物淡奶油。先打植物奶油，打起來之後倒安佳奶油，最後打到需要的程度。我是按照1：1的比例使用的。為什麼選用安佳奶油，主要是因為他的味道比較濃郁，可以遮蓋植物奶油的香精味道。金鑽清恬本身也沒有特別重的香精味，算是比較好的植物奶油了，這兩個配出來還可以。混合奶油的定型效果很好。但是作為私房來說，儘可能的不要使用。畢竟植物奶油裡面的有些添加劑，人體無法代謝出來。
其實我們還有更多的方法，比如，日本的不易塌粉，德國的奶油定型粉，國產的奶油伴侶等等。都可以選用，有一定的塑型穩定效果。但這些都屬於添加劑範疇。作為私房用戶，還是要在其他方面下功夫。
我自己是採用組合奶油的方法，藍風車➕鐵塔，安佳➕鐵塔，用兩種不同奶油來提高穩定性。藍風車乳脂含量高，穩定性好，但是打發率低，就是不出數，鐵塔口感好，穩定性也好，打發率高，混合後可以適當延長保存時間，但是藍風車貨源不穩定，後面我用安佳奶油代替了藍風車奶油，效果也很好。
另外還有一種最簡單的方法，就是添加黃原膠，卡拉膠，這種的增稠劑。這兩種膠屬於植物提取，無毒無害，奶油本身裡面就添加的有，夏天的時候，穩定性會變差，我們可以額外的在添加一點，對口感的基本上沒有太大的損害。
一般情況下，每100克淡奶油用0.5克黃原膠，塑型效果就特別好。也可以200克奶油用0.5克黃原膠。
黃原膠有國產的也有進口的，國產的黃原膠是超高粘性，進口黃原膠是中低粘性。如果你用進口的話，黃原膠用量需要翻倍。
自說code
很高興回答你的問題，像我平時接觸最多的就是奶油了，每天都要做蛋糕，所以打奶油是最熟悉不過了！
要想打出比較高質量的奶油首先你應該瞭解奶油的分類！
奶油的分類:常用的奶油分為植脂奶油，乳脂奶油，淡奶油等！植脂奶油和乳脂奶油的區別不是很大，一般可以替代使用！一般奶油的之所以能夠打發是因為裡面含有各種添加劑，其中包含乳化劑（酪蛋白酸鈉、481i、491、471、433）增稠劑（464、466、415、407）酸度調節劑（331iii、450iii）食用香精。正是這些添加劑讓奶油可以打發然後保持穩定不變！淡奶油跟一般的奶油不同，淡奶油一般不容易打發，而且淡奶油也不甜，所以淡奶油打發一般要加糖打發！
奶油的保存:正常奶油要冰凍保存的，儲存環境零下18°打發前千萬記得要解凍，一般放在2-7°的環境解凍，完全解凍才可以進行打發！開封之後儘量儘快用完！
奶油的打發:一般植脂奶油和乳脂奶油的打發並不難，但是前提要有打蛋器或者鮮奶機！手動打蛋器也可以，但是效果不好！一般家庭買一個電動打蛋器就可以！取適量的完全解凍的奶油放入容器中，一般鮮奶的量不要超過容器的20%，不然會溢出！用電動打蛋器先用低速打到濃稠，然後加速打製表面光澤消失形成尖尖的小山峰就好了！
奶油打發注意事項:打發前一定要完全解凍，沒有完全解凍的鮮奶打發之後性質不穩定，組織不細膩，而且粘性較大，不利於裱花和造型！沒有完全解凍的打發過的奶油在溫度上升之後就會變得像稀泥一樣，口感也不好！鮮奶打發前也不能溫度過高。夏季打發鮮奶比較困難，要求容器和鮮奶均是低溫狀態才可以打發的很好，如果溫度過高打發的奶油會變得很碎，像泡沫一樣！出現這種問題不是溫度過高就是打發時間太長了，所以要特別注意溫度！淡奶油的打發就對條件要求更加苛刻，除了我上述說的條件以外，淡奶油打發要加入適量的細砂糖然後進行打發。淡奶油的打發程度較低，一般只能打發到普通奶油的七八成，所以當知道了普通奶油的打發，也就知道了淡奶油的打發了！
打發的奶油保存:保存打發過的奶油並不困難，一般要滿足這幾個點就可以很好的保存打發的奶油了！第一，低溫環境2-7°為最好。第二，密封的環境。切記不可冷凍保存，也不能風吹。冷凍會讓鮮奶變得很硬，不能使用。被風吹過的奶油會變硬，形成幹塊，影響使用！
一般打發過的奶油在低溫密封的環境下可以保存2-3天，超過這個時間就不建議食用了！您的問題回答完畢，其中有一些細節是不好描述的，如果你在奶油打發過程中還有什麼問題，我跟樂於幫助！只要你多多練習，一定會成功的，加油＾０＾~
龐家的小小強
首先肯定要看是哪種奶油，植物奶油（人造奶油）穩定性好，一般蛋糕店都選擇它，而動物奶油（淡奶油）穩定性較差，在高溫天氣下易融化。
其次要選擇質量好的奶油，奶油的質量是很重要的，有一些牌子的奶油質量不好，有可能會出現油水分離的情況。
最後，奶油要打發好。要打發的奶油要提前在冰箱冷藏一夜，中低速打發的奶油穩定性好，然後就要根據你要裱花或者抹面來調節打發的程度。
