香辛料用於滷製菜品中，除了增香的作用以外，其實去腥、除異的作用更被看重，想要運用得當，做到“下料有神”，就必須先弄明白為什麼香辛料會具備增香、去腥、除異的功效。
首先，食材中這些“腥”“羶” “臭” 味的主要來源是食材自身所含的特殊成分決定的，如硫化物、碳化物、氮化物等成分，這些成分有的是食材本身所含，有些則是在加工過程中因高溫產生的， 我們所聞到或嚐到的異味正是這些物質所散發出來的。所以，想要去除或減輕“異味”,就需要通過特定的手段減少或消除這些異味成分的存在。而香辛料去腥除異的作用原理，大致可分為兩類：化學去腥除異和掩蓋、矯正去腥除異(即物理除臭機制）
1： 化學去腥除異原理
香辛料中所含有的某些化學成分和食材中的某些化學成分相結合，發生化學反應，然後將食材的“異味”成分轉化成沒有異味或異味較小的新物質，從而達到去腥除異的目的，稱為化學去腥除異原理。比如， 白豆蔻中所含有的芳樟醇、檸檬烯等物質，草果中所含的香葉醇，姜類中所含的姜醇等，都能使肉類食材中的異味成分發生氧化，使得異味減弱。在消除異味成分的過程中，往往還會生成新的物質，這些物質所散發的香味，能進步豐富食材的香氣和口味。
二、掩蓋、矯正原理
除通過上述化學反應去除或減輕食材中的異味，香料有“除異”功能的另一個原因，就是釋放有突出氣味的化學物質，以刺激人的嗅覺和味覺器官，轉移、分散或者模糊我們對食材本身異味或怪味的注意，從而達到掩蓋“除異”的目的。這種利用香辛料強烈氣息壓制、遮蔽不良氣味的做法，就是掩蓋、矯正機制，也可以稱作物理除異機制。
比如百里香、迷迭香、丁香和香茅草，它們所含的酚、烯類物質香味強烈，如果達到一定用量， 對腥臭異味有明顯的遮蓋作用;再如花椒、辣椒、蓽撥，它們所含的辛辣成分，如果達到一定用量，會對人的味覺、嗅覺器官產生麻痺作用，使人暫時失去對異味的感受，從而間接達到除異的目的。 需要注意的是，在上述兩種原理髮揮去腥除異作用的同時， 通過化學反應所產生的新物質和香辛料本身釋放的香味物質，對於改善食品風風味也有積極的作用。
通過上面兩種原理，我們可以明白香料在使用時就有多種規律可循：
去異的香料：
動物類食材添加白芷、高良薑、香葉、花椒、陳皮、胡椒、草果等;
蔬果類食材添加辣椒、香葉、胡椒等。
遮蓋、矯味的香料
屏蔽水產類食材腥味較好的香辛 料：肉豆蔻、丁香、肉桂、山柰、 姜、紅豆蔻、芫荽子、小茴香等;
遮蓋牛羊肉食材的羶味比較好的香料有：孜然、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、山柰、花椒、肉桂、香菜籽、小茴、姜、薄荷等;
對豆腥味有較好掩蓋作用有：肉豆蔻、丁香、肉桂、香葉、白豆蔻等。
增香的香料
能賦予畜肉類食材香味的有：肉桂、肉豆蔻、丁香、陳皮、香菜籽、八角、胡椒等。
能提升禽肉類食材香味的香料有:八角、 肉桂、小茴香、白芷、丁香、香葉、草豆蔻、陳皮、砂仁、草果等;
能提升水產類食材香氣的香料有:胡椒、 肉豆蔻、 蒔蘿子、八角、小茴香等;
製作配方時，有兩種傳統方法:
第一種是先根據菜餚和地域確定風味，選定對應的增香料，然後加入去腥除異的香辛料;
第二種是先選定能為食材去腥除異的香辛料，然後搭配上增香料豐富口味。從上述祛異、矯味、增香的分類中可以看出，許多香辛料具有多種作用，配伍時按照具體作用做適當增減即可。所以，掌握各種食材所適用的香辛料，是配製滷菜配方的基礎所在。
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還是老規矩，附上一個家庭版滷菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。
新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。
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